上菜咯！宫廷私房料理的美味秘笈

　　宫廷剧中，除了勾心斗角的宫斗戏，最吸睛的莫过于宴会上的佳餚，道道色香味俱全，令人垂涎三尺。现在就让我们化身为现代版的宫中御厨，一起制作美味的宫廷料理！

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极品佛跳墙

【材料与器具】

• 主材料：珠贝40g、鱼皮80g、鱼翅40g、鸽蛋100g、猪排骨200g、猪脚80g、猪脚筋80g（湿性），海参100g。
• 副材料：脆笋片150g、杏鲍菇100g、芋头200g、蒜仁20g、葱段20g、油葱酥3g、栗子60g、香菇5g。
• 调味料：米酒20cc、鸡高汤约2000g、盐5g、胡椒粉2g、酱油约10g、糖20g、柴鱼粉5g、乌醋5g、香油5g、酱油膏10g、蚝油10g、五香粉5g、烹大师。
• 其他：烹调用油（炸鱼用）约600g、地瓜粉约300g（沾炸排骨用）。
• 使用器具：佛跳墙瓮1个，保鲜膜1条，蒸笼锅1组（或电锅1个）。

【制作方法】

1. 脆笋片泡水约3小时（过程中换水三次，或开小小的水流），再以水煮过，去除咸味。
2. 珠贝、香菇用水泡软（约1小时），洗干净备用。
3. 芋头去皮，杏鲍菇、蒜头、栗子、鱼皮、鸽蛋、排骨、鱼翅、猪脚筋洗干净备用。
4. 排骨以蒜碎、酱油、胡椒粉、五香粉、地瓜粉腌制约10分钟，沾粉炸至酥香。
5. 芋头、杏鲍菇切成小块，葱切段（长度5公分），连同香菇、蒜头、栗子，炸香至金黄色。
6. 鸽蛋、猪脚沾上少许酱油，高温油炸至金黄色。
7. 取佛跳墙瓮，依序放入食材：脆笋片→油葱酥、芋头→杏鲍菇→蒜烧、葱烧→排骨、栗子、猪脚、鸽蛋、香菇→猪脚筋、海参、鱼皮、珠贝、鱼翅。
8. 锅内放入鸡高汤，再倒入米酒、盐、胡椒粉、酱油、糖、柴鱼粉、乌醋、香油、酱油膏、蚝油，煮滚后先试一下味道，调味完毕再倒入佛跳墙瓮，约9.5分满即可盖上保鲜膜。
9. 蒸熟方式有二：

（1）蒸笼锅：锅内放水8分满，水煮开后，再将佛跳墙瓮放入蒸笼。以大火蒸约100～120分钟，过程中蒸笼内需保持有水，不能干锅空烧。

（2）电锅：内锅放1杯水，蒸第一次后，先不掀盖，等约10分钟再加入第二杯水，蒸第二次。分两次蒸可避免电锅烧坏。蒸好后，取下佛跳墙瓮保鲜膜，确认猪脚是否熟烂，如果不够熟烂，可以再蒸一次。

【小叮咛】

1. 食材处理若是不够干净，容易影响汤头的韵味，因此鱼皮清洗、蹄筋与海参川烫，甚至肉块提前以酱油、米酒、白胡椒、五香粉等腌制除腥等步骤相对重要。
2. 油炸芋头、肉块或排骨酥等，是制作佛跳墙的重要步骤，不仅能为食材增添香气，也可使食材外层转为扎实，在熬煮过程中较不易碎裂，避免汤头过于混浊。
3. 若想提升汤头的浓郁度与滋味，建议先熬制好高汤，使用高汤替代开水，风味更好。
4. 食材排列除了能展现食材的丰富度，炖煮时，也能帮助风味上的堆叠。
5. 选择收口较小、可蒸煮的料理瓮来承装佛跳墙，除了外观显得豪华气派，也因收口较小，能维持内部的热度，让风味更好。

松鼠鲈鱼

　　相传干隆下江南时，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，干隆吃后大加赞赏，「松鼠鱼」因此声名远播。如今，松鼠鱼多以桂鱼或鲈鱼为食材，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

【材料】

• 主材料：约600～900g的鲈鱼1尾。
• 副材料：干香菇1朵、葱1根、青椒约1/4颗、红甜椒约1/4粒、黄甜椒约1/4粒、红辣椒1/2条、蒜头1小粒、白面线2条、黑豆2颗、柠檬1个、红萝蔔1条。
• 调味料：烹调用油（酱汁用）约40g、番茄酱约50g、水约100g、酱油约10g、糖20g、柴鱼粉5g、白醋10g、乌醋5g、香油5g、太白粉约50g（勾芡用）。
• 其他：沙拉油约600g（炸鱼用）、太白粉约300g（沾鱼块用）、盐3g、胡椒粉1g（腌制鱼肉用）。

【制作方法】

1. 鲈鱼去除鱼鳞、内脏后，洗净备用。
2. 葱、青椒、红甜椒、黄甜椒、红辣椒、蒜头洗净备用。
3. 香菇泡软后去蒂，连同葱、红辣椒一起切成小丁，蒜头切成蒜末。
4. 松鼠鲈鱼切片顺序：切下鱼头→切除下巴→切开鱼背至尾部→切入上一片肉→小心切至尾部（鱼身与尾要完整，不可切断尾部）。再取另一片鱼肉，一样切至尾部→剪掉整片背部肋骨至尾部→取鱼尾相连的两片肉→上一片肉先纵向直刀切至皮，但皮不可破，再斜刀横切至尾部→下一片肉先纵向直刀切至皮，但皮不可破，再斜刀横切至尾部，使两面皆有相同的刀工。
5. 切好的鱼块撒上盐3g、胡椒粉1g，让鱼肉入味，并沾上太白粉，刀缝内皆要沾上。
6. 起油锅，待油温升至170℃，放入鱼肉，炸至金黄色，过程中随时调整鱼片的形状。
7. 锅内放入10g烹调用油，炒香蒜末、葱段后，捞出葱段，再以小火炒红辣椒丁、香菇丁、红甜椒丁、黄甜椒丁，加入调味料煮熟后，勾琉璃芡，最后加入青椒丁与香油拌合，将酱汁淋在鱼身上即可。
8. 取黑豆2颗，泡水，煮或炸熟后，作为松鼠鱼的眼睛；白面线2条剪成6小段，炸酥，作为松鼠鱼的鬍鬚。

【小叮咛】

1. 制作松鼠鲈鱼时，刀法要有一致性，炸出来的形状比较漂亮。
2. 炸鱼时，先一手提鱼尾（炸后鱼尾会翘起），另一只手抓两侧鱼肉身的最前端，鱼肉两背部合併在一起（以利炸出松鼠状的外型），把中段先下锅炸定型，令鱼肉花纹逆上，可用竹筷夹住鱼片，使两片肉不分开，待全部定型，再将鱼尾放入油锅，炸至呈金黄色。炸鱼头时，也要沾粉炸至金黄色。
3. 琉璃芡是呈半流动状态的芡汁，例如糖醋鱼芡汁。
4. 青椒留至最后放入锅内，可保持漂亮的鲜绿色。
5. 盘内装饰红萝蔔水花片、立体玫瑰花，可增加美观；柠檬除了作为盘饰，亦可拧些汁液淋在鱼肉上，让风味更有层次。

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