上菜囉！宮廷私房料理的美味秘笈

　　宮廷劇中，除了勾心鬥角的宮鬥戲，最吸睛的莫過於宴會上的佳餚，道道色香味俱全，令人垂涎三尺。現在就讓我們化身為現代版的宮中御廚，一起製作美味的宮廷料理！

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極品佛跳牆

【材料與器具】

• 主材料：珠貝40g、魚皮80g、魚翅40g、鴿蛋100g、豬排骨200g、豬腳80g、豬腳筋80g（濕性），海參100g。
• 副材料：脆筍片150g、杏鮑菇100g、芋頭200g、蒜仁20g、蔥段20g、油蔥酥3g、栗子60g、香菇5g。
• 調味料：米酒20cc、雞高湯約2000g、鹽5g、胡椒粉2g、醬油約10g、糖20g、柴魚粉5g、烏醋5g、香油5g、醬油膏10g、蠔油10g、五香粉5g、烹大師。
• 其他：烹調用油（炸魚用）約600g、地瓜粉約300g（沾炸排骨用）。
• 使用器具：佛跳牆甕1個，保鮮膜1條，蒸籠鍋1組（或電鍋1個）。

【製作方法】

1. 脆筍片泡水約3小時（過程中換水三次，或開小小的水流），再以水煮過，去除鹹味。
2. 珠貝、香菇用水泡軟（約1小時），洗乾淨備用。
3. 芋頭去皮，杏鮑菇、蒜頭、栗子、魚皮、鴿蛋、排骨、魚翅、豬腳筋洗乾淨備用。
4. 排骨以蒜碎、醬油、胡椒粉、五香粉、地瓜粉醃製約10分鐘，沾粉炸至酥香。
5. 芋頭、杏鮑菇切成小塊，蔥切段（長度5公分），連同香菇、蒜頭、栗子，炸香至金黃色。
6. 鴿蛋、豬腳沾上少許醬油，高溫油炸至金黃色。
7. 取佛跳牆甕，依序放入食材：脆筍片→油蔥酥、芋頭→杏鮑菇→蒜燒、蔥燒→排骨、栗子、豬腳、鴿蛋、香菇→豬腳筋、海參、魚皮、珠貝、魚翅。
8. 鍋內放入雞高湯，再倒入米酒、鹽、胡椒粉、醬油、糖、柴魚粉、烏醋、香油、醬油膏、蠔油，煮滾後先試一下味道，調味完畢再倒入佛跳牆甕，約9.5分滿即可蓋上保鮮膜。
9. 蒸熟方式有二：

（1）蒸籠鍋：鍋內放水8分滿，水煮開後，再將佛跳牆甕放入蒸籠。以大火蒸約100～120分鐘，過程中蒸籠內需保持有水，不能乾鍋空燒。

（2）電鍋：內鍋放1杯水，蒸第一次後，先不掀蓋，等約10分鐘再加入第二杯水，蒸第二次。分兩次蒸可避免電鍋燒壞。蒸好後，取下佛跳牆甕保鮮膜，確認豬腳是否熟爛，如果不夠熟爛，可以再蒸一次。

【小叮嚀】

1. 食材處理若是不夠乾淨，容易影響湯頭的韻味，因此魚皮清洗、蹄筋與海參川燙，甚至肉塊提前以醬油、米酒、白胡椒、五香粉等醃製除腥等步驟相對重要。
2. 油炸芋頭、肉塊或排骨酥等，是製作佛跳牆的重要步驟，不僅能為食材增添香氣，也可使食材外層轉為紮實，在熬煮過程中較不易碎裂，避免湯頭過於混濁。
3. 若想提升湯頭的濃郁度與滋味，建議先熬製好高湯，使用高湯替代開水，風味更好。
4. 食材排列除了能展現食材的豐富度，燉煮時，也能幫助風味上的堆疊。
5. 選擇收口較小、可蒸煮的料理甕來承裝佛跳牆，除了外觀顯得豪華氣派，也因收口較小，能維持內部的熱度，讓風味更好。

松鼠鱸魚

　　相傳乾隆下江南時，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃後大加讚賞，「松鼠魚」因此聲名遠播。如今，松鼠魚多以桂魚或鱸魚為食材，色澤醬紅，外脆內嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

【材料】

• 主材料：約600～900g的鱸魚1尾。
• 副材料：乾香菇1朵、蔥1根、青椒約1/4顆、紅甜椒約1/4粒、黃甜椒約1/4粒、紅辣椒1/2條、蒜頭1小粒、白麵線2條、黑豆2顆、檸檬1個、紅蘿蔔1條。
• 調味料：烹調用油（醬汁用）約40g、番茄醬約50g、水約100g、醬油約10g、糖20g、柴魚粉5g、白醋10g、烏醋5g、香油5g、太白粉約50g（勾芡用）。
• 其他：沙拉油約600g（炸魚用）、太白粉約300g（沾魚塊用）、鹽3g、胡椒粉1g（醃製魚肉用）。

【製作方法】

1. 鱸魚去除魚鱗、內臟後，洗淨備用。
2. 蔥、青椒、紅甜椒、黃甜椒、紅辣椒、蒜頭洗淨備用。
3. 香菇泡軟後去蒂，連同蔥、紅辣椒一起切成小丁，蒜頭切成蒜末。
4. 松鼠鱸魚切片順序：切下魚頭→切除下巴→切開魚背至尾部→切入上一片肉→小心切至尾部（魚身與尾要完整，不可切斷尾部）。再取另一片魚肉，一樣切至尾部→剪掉整片背部肋骨至尾部→取魚尾相連的兩片肉→上一片肉先縱向直刀切至皮，但皮不可破，再斜刀橫切至尾部→下一片肉先縱向直刀切至皮，但皮不可破，再斜刀橫切至尾部，使兩面皆有相同的刀工。
5. 切好的魚塊撒上鹽3g、胡椒粉1g，讓魚肉入味，並沾上太白粉，刀縫內皆要沾上。
6. 起油鍋，待油溫升至170℃，放入魚肉，炸至金黃色，過程中隨時調整魚片的形狀。
7. 鍋內放入10g烹調用油，炒香蒜末、蔥段後，撈出蔥段，再以小火炒紅辣椒丁、香菇丁、紅甜椒丁、黃甜椒丁，加入調味料煮熟後，勾琉璃芡，最後加入青椒丁與香油拌合，將醬汁淋在魚身上即可。
8. 取黑豆2顆，泡水，煮或炸熟後，作為松鼠魚的眼睛；白麵線2條剪成6小段，炸酥，作為松鼠魚的鬍鬚。

【小叮嚀】

1. 製作松鼠鱸魚時，刀法要有一致性，炸出來的形狀比較漂亮。
2. 炸魚時，先一手提魚尾（炸後魚尾會翹起），另一隻手抓兩側魚肉身的最前端，魚肉兩背部合併在一起（以利炸出松鼠狀的外型），把中段先下鍋炸定型，令魚肉花紋逆上，可用竹筷夾住魚片，使兩片肉不分開，待全部定型，再將魚尾放入油鍋，炸至呈金黃色。炸魚頭時，也要沾粉炸至金黃色。
3. 琉璃芡是呈半流動狀態的芡汁，例如糖醋魚芡汁。
4. 青椒留至最後放入鍋內，可保持漂亮的鮮綠色。
5. 盤內裝飾紅蘿蔔水花片、立體玫瑰花，可增加美觀；檸檬除了作為盤飾，亦可擰些汁液淋在魚肉上，讓風味更有層次。

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