 单宁酸类食物会影响蛋白质吸收？
网路流言：
「蛋白质」与「单宁酸」类食物一起吃下，会使蛋白质沉淀，不利吸收？
查证结果：
单宁酸tannic acid
（又称鞣酸或鞣质），属於多酚类物质，是植物组织中具有显着生理作用的一类含氮的硷性物质，故称为生物硷试剂。单宁酸多存在於槟榔、茶、柿子、葡萄皮、石榴、梨、山楂、红覆盆子、蓝莓、蔓越莓、番茄、红
(葡萄) 酒等，其味苦涩、有特殊气味。红茶有 5% 的单宁酸、绿茶有 10% 的单宁酸，熟普洱茶及藏茶的单宁酸含量低。
在酸性条件下（例如胃酸），蛋白质带正电荷，可与生物硷试剂，如单宁酸的酸根离子结合成为溶解度较小的盐类而沉淀。生活中常见到「柿石症」
的产生，就是由於空腹吃了大量的柿子，柿子中含有单宁酸，使肠胃中的蛋白质凝固变性而成为不能被消化的「柿石」。
因此单宁酸如果和蛋白质食物（如肉、蛋、乳制品及豆类、豆浆、豆腐）一起食用，会产生单宁酸蛋白，具有收敛性，会在胃里结块而造成不适，可导致肠蠕动减缓，使排泄物在肠道内滞留的时间延长而产生便秘，且会增加人体对有毒物质甚至致癌物的吸收，危及健康。由於单宁酸会让人体的蛋白质吸收力变差，所以平时蛋白质摄取不足的人，最好戒掉饭後马上喝浓茶的习惯。
除此之外单宁酸也能与食物中的铁质发生凝固作用，从而影响人体对铁质的吸收，久而久之，会造成贫血。所以素食者更要留意此情形，尽量不要在吃饭中间或吃饭後马上喝浓茶，建议间隔1～2小时再喝。
（资料来源：卫生署）
| 
封面故事
