古早味　新吃法　傳統糕餅72變

　　臺灣傳統糕餅的文化博大精深、多采多姿，不論日常飲食或節慶祭祀，都能看見糕餅的身影，近幾年來，民眾更是發揮創意，開發出愈來愈多的口味、樣式。本期「美食網」除了帶您認識傳統糕餅的分類，也要進一步引導大家，運用一點巧思，搭配擀、捲、切割、整形，變化出各式美味糕餅。

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臺灣糕餅的分類
一、 糕漿餅皮類
　　用麵粉加糖漿勻成麵糰，有些會添加雞蛋、奶粉及油脂來增添風味，再包入餡料，整形成各種形狀，並利用餅模，印成不同圖騰的糕餅，大多採用迎福吉祥的題材，寓意深遠，也讓糕餅增添美感。臺灣古早味喜餅就屬於此類，還有魯肉餅、烏豆沙餅、棗泥餅、伍仁餅、鳳梨餅……等產品。

二、 油皮類
　　利用油皮包入油酥，層層捲疊，形成層次分明、薄酥鬆香的外皮，臺中著名的太陽餅即屬於這類，其他產品包括：綠豆椪、蛋黃酥、芝麻禮餅、老婆餅、蒜蓉酥、香妃酥……等。

三、 酥皮類
　　利用糖油拌合法，將各式油脂加入糖，拌至鬆發，另放入雞蛋、麵粉等材料，拌勻成鬆酥的餅皮，接著包入各種果醬類餡料，讓外皮與內餡達到完美比例。臺灣最著名的特產「鳳梨酥」即屬此類，其他變化款還有各式水果風味的草莓酥、藍莓酥、哈密瓜酥……等。

四、 糕仔類
　　不同於前三種餅皮，它是以米為材料製成，產品如：綠豆糕、鹹梅糕、芝麻糕……等。

　　近年傳統糕餅為了符合時代需求，不斷創新，不論外型和口味都有更多選擇，其變化包括：
一、 糕餅內餡加入各式食材
　　現代人講究保健養生，很多糕餅內餡會添加堅果類，例如核桃、松子等，並且以其他油脂取代豬油，如奶油酥餅用奶油取代傳統豬油。有些水果酥為了解膩，亦會加入果粒、果乾，如蔓越莓、梅子蜜餞等，降低糕餅的甜度；有些則會在甜內餡中加入鹹食，以降低甜度、增添風味，如鳳梨酥加入鹹蛋黃變身鳳凰酥，或是太陽餅推出蒜味、海苔口味等，都是現代人創意的展現。

二、 餅皮外觀改變
　　傳統油皮類產品的包餡方式是以「暗酥」包入，或再加以整形，捏出造型，如蛋黃酥、小月娘、綠豆椪、咖哩餃、牛舌餅，從外觀上看不到內餡；而芋頭酥、抹茶酥、彩虹酥等產品，包餡方式則是以「明酥」包入，透過油酥顏色的變化，加入食用色素或抹茶粉、紫薯粉，將油酥表現在外，呈現出美麗的螺旋外觀；至於菊花酥的包餡方式是「餡酥」，透過包餡後的切割整形，露出餡料，讓外觀就像花瓣般美麗，包入的內餡也一目了然。

三、 糕餅體積縮小
　　由於現代人較注重飲食健康，對於甜食的攝取開始減量，加上家庭結構以小家庭居多，許多傳統糕餅都縮小產品體積，以因應需求，例如訂婚喜餅早期有三斤重、一斤重，目前有些店家已改為12兩重，奶油酥餅也縮小體積為奶油小酥餅，各式中秋節月餅也愈來愈精巧。

　　本期DIY教室讓大家嘗試以不同油皮、油酥的變化，達到不同的外觀。第一項糕餅的重點在於將油皮包入油酥，經過二次擀捲，直接包入餡料，成為暗酥系列產品（如綠豆椪）；另一變化則是利用雙倍量的油皮油酥，經過二次擀捲，以橫切或縱切方式，一分為二，露出油皮油酥層次的明酥系列產品（如芋頭酥、蘿蔔酥）；最後一種擀捲包餡方式和暗酥一樣，經過切開整形後，露出餡料，作成餡酥（如菊花酥）。

【材料】
水油皮（12粒）：中筋麵粉129公克、水58公克、豬油52公克、細砂糖13公克
油酥：低筋麵粉80公克、豬油40公克
餡料：
1. 芋頭酥（30公克／粒）需芋頭餡360公克
2. 菊花酥（30公克／粒）需紅豆餡360公克
3. 蘿蔔酥（25公克／粒）需白蘿蔔一條（約1公斤）、蝦皮15公克、蔥1支。將白蘿蔔刨絲，加入鹽脫水瀝乾後，用少許油炒香蝦皮，小火拌入脫乾的蘿蔔絲、蔥花，加鹽、胡椒粉及香油調味，備用，餡料炒完要馬上包，不宜久放，以免蘿蔔再出水。

【作法】

1. 將麵粉過篩，水油皮所有材料混合揉成光滑麵糰後，靜置待麵糰鬆弛。
2. 將油酥拌勻成糰（無粉狀即可）。
3. 暗酥（如綠豆椪）、餡酥（如菊花酥）系列，油皮：油酥＝20公克：10公克。
4. 暗酥系列做法是將水油皮包入油酥後，從中間往前往後擀壓成長型，捲起待其鬆弛，再一次擀壓成長形，捲起待其鬆弛，最後將餅皮擀壓成圓形，直接包入餡料後，收口捏合。餡酥系列的做法則是將水油皮包入油酥後，從中間往前往後擀壓成長型，捲起待其鬆弛，再一次擀壓成長形，捲起待其鬆弛，最後將餅皮擀壓成圓形，直接包入餡料後，收口捏合，用手掌將餅壓平壓大，中間不切斷，外圍對稱切出12切口，再將每一切口處依同方向翻摺露出餡料，做成花瓣狀，如菊花一般。

5. 明酥系列（如芋頭酥、蘿蔔酥）為一次擀捲雙倍油皮油酥量，油皮：油酥＝40公克：20公克。
6. 破酥芋頭酥做法：將兩倍量水油皮包入兩倍量油酥後（芋頭酥油酥需加5公克紫薯粉或芋頭香料，破酥時才會有層層紫色的美麗外觀），從中間往前往後擀壓成長型，捲起待其鬆弛，再一次擀壓成長形，捲起待其鬆弛，最後將餅皮橫切面切斷，擀壓成圓形，切面向上，直接包入餡料後，收口捏合，即可呈現一層層螺紋層次外觀。

7. 破酥蘿蔔酥做法：將兩倍量水油皮包入兩倍量油酥後，從中間往前往後擀壓成長型，捲起待其鬆弛，再一次擀壓成長形，捲起待其鬆弛，最後將餅皮縱切面切斷，擀壓成橢圓形，切面向上，直接包入蘿蔔餡料後，收口捏合，即可整形成一層層螺紋層次外觀像蘿蔔形狀的蘿蔔酥。
8. 各項產品以上火200度、下火190度烤焙15～20分鐘，使外皮酥、底部上色即可。

【備註】
1. 芋頭酥亦可將油酥加入抹茶粉或其他食用色素，變化成抹茶酥及彩虹酥。
2. 明酥外層要好看，油皮油酥擀捲時要擀長，層次才會一層層像螺紋。
3. 油皮油酥內的配方豬油，可改成其他油脂（如無水奶油）。
4. 若一次製作多種產品，油皮油酥量可加倍，再取出部分油酥，混入紫薯粉做變化。#