古早味　新吃法　传统糕饼72变

　　台湾传统糕饼的文化博大精深、多采多姿，不论日常饮食或节庆祭祀，都能看见糕饼的身影，近几年来，民众更是发挥创意，开发出愈来愈多的口味、样式。本期「美食网」除了带您认识传统糕饼的分类，也要进一步引导大家，运用一点巧思，搭配擀、卷、切割、整形，变化出各式美味糕饼。

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台湾糕饼的分类
一、 糕浆饼皮类
　　用面粉加糖浆匀成面团，有些会添加鸡蛋、奶粉及油脂来增添风味，再包入馅料，整形成各种形状，并利用饼模，印成不同图腾的糕饼，大多采用迎福吉祥的题材，寓意深远，也让糕饼增添美感。台湾古早味喜饼就属於此类，还有鲁肉饼、乌豆沙饼、枣泥饼、伍仁饼、凤梨饼……等产品。

二、 油皮类
　　利用油皮包入油酥，层层卷叠，形成层次分明、薄酥松香的外皮，台中着名的太阳饼即属於这类，其他产品包括：绿豆椪、蛋黄酥、芝麻礼饼、老婆饼、蒜蓉酥、香妃酥……等。

三、 酥皮类
　　利用糖油拌合法，将各式油脂加入糖，拌至松发，另放入鸡蛋、面粉等材料，拌匀成松酥的饼皮，接着包入各种果酱类馅料，让外皮与内馅达到完美比例。台湾最着名的特产「凤梨酥」即属此类，其他变化款还有各式水果风味的草莓酥、蓝莓酥、哈密瓜酥……等。

四、 糕仔类
　　不同於前三种饼皮，它是以米为材料制成，产品如：绿豆糕、咸梅糕、芝麻糕……等。

　　近年传统糕饼为了符合时代需求，不断创新，不论外型和口味都有更多选择，其变化包括：
一、 糕饼内馅加入各式食材
　　现代人讲究保健养生，很多糕饼内馅会添加坚果类，例如核桃、松子等，并且以其他油脂取代猪油，如奶油酥饼用奶油取代传统猪油。有些水果酥为了解腻，亦会加入果粒、果乾，如蔓越莓、梅子蜜饯等，降低糕饼的甜度；有些则会在甜内馅中加入咸食，以降低甜度、增添风味，如凤梨酥加入咸蛋黄变身凤凰酥，或是太阳饼推出蒜味、海苔口味等，都是现代人创意的展现。

二、 饼皮外观改变
　　传统油皮类产品的包馅方式是以「暗酥」包入，或再加以整形，捏出造型，如蛋黄酥、小月娘、绿豆椪、咖哩饺、牛舌饼，从外观上看不到内馅；而芋头酥、抹茶酥、彩虹酥等产品，包馅方式则是以「明酥」包入，透过油酥颜色的变化，加入食用色素或抹茶粉、紫薯粉，将油酥表现在外，呈现出美丽的螺旋外观；至於菊花酥的包馅方式是「馅酥」，透过包馅後的切割整形，露出馅料，让外观就像花瓣般美丽，包入的内馅也一目了然。

三、 糕饼体积缩小
　　由於现代人较注重饮食健康，对於甜食的摄取开始减量，加上家庭结构以小家庭居多，许多传统糕饼都缩小产品体积，以因应需求，例如订婚喜饼早期有三斤重、一斤重，目前有些店家已改为12两重，奶油酥饼也缩小体积为奶油小酥饼，各式中秋节月饼也愈来愈精巧。

　　本期DIY教室让大家尝试以不同油皮、油酥的变化，达到不同的外观。第一项糕饼的重点在於将油皮包入油酥，经过二次擀卷，直接包入馅料，成为暗酥系列产品（如绿豆椪）；另一变化则是利用双倍量的油皮油酥，经过二次擀卷，以横切或纵切方式，一分为二，露出油皮油酥层次的明酥系列产品（如芋头酥、萝卜酥）；最後一种擀卷包馅方式和暗酥一样，经过切开整形後，露出馅料，作成馅酥（如菊花酥）。

【材料】
水油皮（12粒）：中筋面粉129公克、水58公克、猪油52公克、细砂糖13公克
油酥：低筋面粉80公克、猪油40公克
馅料：
1. 芋头酥（30公克／粒）需芋头馅360公克
2. 菊花酥（30公克／粒）需红豆馅360公克
3. 萝卜酥（25公克／粒）需白萝卜一条（约1公斤）、虾皮15公克、葱1支。将白萝卜刨丝，加入盐脱水沥乾後，用少许油炒香虾皮，小火拌入脱乾的萝卜丝、葱花，加盐、胡椒粉及香油调味，备用，馅料炒完要马上包，不宜久放，以免萝卜再出水。

【作法】

1. 将面粉过筛，水油皮所有材料混合揉成光滑面团後，静置待面团松弛。
2. 将油酥拌匀成团（无粉状即可）。
3. 暗酥（如绿豆椪）、馅酥（如菊花酥）系列，油皮：油酥＝20公克：10公克。
4. 暗酥系列做法是将水油皮包入油酥後，从中间往前往後擀压成长型，卷起待其松弛，再一次擀压成长形，卷起待其松弛，最後将饼皮擀压成圆形，直接包入馅料後，收口捏合。馅酥系列的做法则是将水油皮包入油酥後，从中间往前往後擀压成长型，卷起待其松弛，再一次擀压成长形，卷起待其松弛，最後将饼皮擀压成圆形，直接包入馅料後，收口捏合，用手掌将饼压平压大，中间不切断，外围对称切出12切口，再将每一切口处依同方向翻摺露出馅料，做成花瓣状，如菊花一般。

5. 明酥系列（如芋头酥、萝卜酥）为一次擀卷双倍油皮油酥量，油皮：油酥＝40公克：20公克。
6. 破酥芋头酥做法：将两倍量水油皮包入两倍量油酥後（芋头酥油酥需加5公克紫薯粉或芋头香料，破酥时才会有层层紫色的美丽外观），从中间往前往後擀压成长型，卷起待其松弛，再一次擀压成长形，卷起待其松弛，最後将饼皮横切面切断，擀压成圆形，切面向上，直接包入馅料後，收口捏合，即可呈现一层层螺纹层次外观。

7. 破酥萝卜酥做法：将两倍量水油皮包入两倍量油酥後，从中间往前往後擀压成长型，卷起待其松弛，再一次擀压成长形，卷起待其松弛，最後将饼皮纵切面切断，擀压成椭圆形，切面向上，直接包入萝卜馅料後，收口捏合，即可整形成一层层螺纹层次外观像萝卜形状的萝卜酥。
8. 各项产品以上火200度、下火190度烤焙15～20分钟，使外皮酥、底部上色即可。

【备注】
1. 芋头酥亦可将油酥加入抹茶粉或其他食用色素，变化成抹茶酥及彩虹酥。
2. 明酥外层要好看，油皮油酥擀卷时要擀长，层次才会一层层像螺纹。
3. 油皮油酥内的配方猪油，可改成其他油脂（如无水奶油）。
4. 若一次制作多种产品，油皮油酥量可加倍，再取出部分油酥，混入紫薯粉做变化。#