腎臟病友端午吃粽行不行

370J01 　　每到端午節，家家戶戶都忙著採購或是自己動手DIY各式粽子，常見如南部粽、北部粽、粿粽、鹼粽…等，不時也有創新的口味上市，但是對於慢性腎臟病或腎衰竭的病友來說，粽子的選擇比一般人複雜多了。

　　首先，必須先認識腎臟病友的飲食原則，再研究手上的粽子到底包了什麼？只要掌握「看清食物成分」、「低磷鉀鈉」、「計算蛋白質」及「搭配蔬食」等要點，腎臟病友就可以開心用餐了。

注意營養標示及食物成分

　　市售粽子的種類眾多，內容也差異很大，大致可分為下列幾種--

北部粽：糯米先拌油炒過，再與餡料一起包入粽葉蒸熟，類似油飯，熱量較高。
南部粽：將生糯米和餡料包入粽葉後，以水煮方式煮熟，由於採用水煮方式，含鉀量較低。
粄粽：以糯米研磨成的粘團，加入菜脯米，包入荷葉後蒸熟，通常份量較小，熱量亦較北部粽及南部粽低，但由於菜脯米鹽分較高，建議腎臟病友選用新鮮白蘿蔔刨絲或竹筍丁炒肉等內餡為佳。
鹼粽：古早味「鹼粽」本身使用三偏磷酸鈉（普美能），也會包入紅豆餡，導致磷含量增加，因此不建議腎臟病友食用。
冰粽（水晶粽） ：外皮用糯米、寒天或葛粉製作，粽皮可以食用；內餡則選擇去皮地瓜、芋頭，優於紅豆、綠豆。

　　此外，建議腎臟病友盡量選擇由天然食材製作的粽子，避免選用含有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉…等食品添加劑之產品。

370J02 　　另一方面，營養標示也是重要的參考依據，除了需注意熱量，蛋白質與鈉含量的計算也不容忽視，至於患有糖尿病的腎臟病友則可透過碳水化合物來計算醣份攝取。一份蛋白質食物含蛋白質約7克，尚未透析洗腎者，一餐建議1～1.5份；如果是已經接受透析者，則可增至2份，詳細份量請諮詢營養師。

選擇低磷鉀鈉

低磷：很多人以為五穀米粽比糯米粽更健康養生，但其實穀類、豆類中，磷的含量偏高，慢性腎臟病友由於「排除磷」的功能受損，應盡量避免。而粿粽因為常使用三偏磷酸鈉（普美能），屬於無機磷，相較於天然食物的有機磷，更容易造成血磷高，亦不建議食用。建議選擇南部水煮白糯米粽、客家粄粽或水晶粽（慎選內餡），並避開含高磷的食物，包括五穀雜糧類、乾豆類、堅果類，如：花生、綠豆、栗子、薏仁、蓮子、蛋黃、芝麻、栗子等。
低鉀：「鉀」通常存在於生鮮天然食物中，可透過切絲切碎、水煮後再烹調去除大部份，所以南部水煮粽，或是內餡使用新鮮蘿蔔絲炒肉、碎筍、杏鮑菇炒肉丁的粽子，均可減少鉀及鈉的攝取，盡量避免食用加工的調味料，例如：低鈉鹽、烹大師或添加萃取物之調味料。
低鈉：顧名思義，就是減少鹽分，例如：糯米不要炒入醬色，內餡應盡量選擇香菇、筍子、胡蘿蔔等天然食材，減少食用菜脯、香腸、臘肉、火腿等含鹽高之加工食物，並使用紅蔥、蒜、香菇等代替調味醬料，即可減去大量鹽分。

計算蛋白質

　　含高蛋白的食物包括：豬肉、干貝、魷魚、蛋黃、豆腐皮、豆乾等，市售食物可以透過包裝上的營養成分標示計算蛋白質含量，家裡自製的食物則可利用「手指」來估算份量，通常三指（食指、中指、無名指）合併約一兩，平均一份粽子約含半兩～1兩的豆魚肉蛋類。

依照營養師建議的份量食用

　　通常一般臺式鹹粽一顆約含60～90克碳水化合物（相當於1～1.5碗飯），建議腎臟病友可選擇「中」或「小」份量的粽子。此外，粽子應視為正餐，而非點心，因為一顆粽子相當於一碗飯加上1～2份的肉類及1～2份油脂類，約成年人一餐的熱量，建議一餐吃一個粽子即可，且應避免每天吃，導致消化不良。

搭配蔬食

　　每餐務必搭配足量（至少半碗）的蔬菜，同時為了避免鉀攝取過量，料理方式上應避免大量生菜，可以準備川燙過的涼拌小黃瓜、青菜，或是竹筍湯、蘿蔔湯等，以增加飽足感。值得注意的是，曾被醫生告知須限水、限鉀的腎臟病友不宜喝湯，而需要限鉀者，則應選擇葡萄、蓮霧、蘋果等低鉀水果，且每餐不超過1碗為佳。

自製粽子材料聰明選

　　客家粄粽食譜（10人份）

材料：

1.粉糰材料：糯米粉500g、再來米粉100g、砂糖30g、水。

2.餡料材料：白蘿蔔600g、乾香菇80g、絞肉或肉丁300g、蝦皮10g、胡椒少許、鹽少許、醬油少許。

作法：