肾脏病友端午吃粽行不行

370J01 　　每到端午节，家家户户都忙着採购或是自己动手DIY各式粽子，常见如南部粽、北部粽、粿粽、硷粽…等，不时也有创新的口味上市，但是对于慢性肾脏病或肾衰竭的病友来说，粽子的选择比一般人复杂多了。

　　首先，必须先认识肾脏病友的饮食原则，再研究手上的粽子到底包了什么？只要掌握「看清食物成分」、「低磷钾钠」、「计算蛋白质」及「搭配蔬食」等要点，肾脏病友就可以开心用餐了。

注意营养标示及食物成分

　　市售粽子的种类众多，内容也差异很大，大致可分为下列几种--

北部粽：糯米先拌油炒过，再与馅料一起包入粽叶蒸熟，类似油饭，热量较高。
南部粽：将生糯米和馅料包入粽叶后，以水煮方式煮熟，由于採用水煮方式，含钾量较低。
粄粽：以糯米研磨成的粘团，加入菜脯米，包入荷叶后蒸熟，通常份量较小，热量亦较北部粽及南部粽低，但由于菜脯米盐分较高，建议肾脏病友选用新鲜白萝蔔刨丝或竹笋丁炒肉等内馅为佳。
硷粽：古早味「硷粽」本身使用三偏磷酸钠（普美能），也会包入红豆馅，导致磷含量增加，因此不建议肾脏病友食用。
冰粽（水晶粽） ：外皮用糯米、寒天或葛粉制作，粽皮可以食用；内馅则选择去皮地瓜、芋头，优于红豆、绿豆。

　　此外，建议肾脏病友尽量选择由天然食材制作的粽子，避免选用含有偏磷酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠及三磷酸钠…等食品添加剂之产品。

370J02 　　另一方面，营养标示也是重要的参考依据，除了需注意热量，蛋白质与钠含量的计算也不容忽视，至于患有糖尿病的肾脏病友则可透过碳水化合物来计算醣份摄取。一份蛋白质食物含蛋白质约7克，尚未透析洗肾者，一餐建议1～1.5份；如果是已经接受透析者，则可增至2份，详细份量请谘询营养师。

选择低磷钾钠

低磷：很多人以为五谷米粽比糯米粽更健康养生，但其实谷类、豆类中，磷的含量偏高，慢性肾脏病友由于「排除磷」的功能受损，应尽量避免。而粿粽因为常使用三偏磷酸钠（普美能），属于无机磷，相较于天然食物的有机磷，更容易造成血磷高，亦不建议食用。建议选择南部水煮白糯米粽、客家粄粽或水晶粽（慎选内馅），并避开含高磷的食物，包括五谷杂粮类、干豆类、坚果类，如：花生、绿豆、栗子、薏仁、莲子、蛋黄、芝麻、栗子等。
低钾：「钾」通常存在于生鲜天然食物中，可透过切丝切碎、水煮后再烹调去除大部份，所以南部水煮粽，或是内馅使用新鲜萝蔔丝炒肉、碎笋、杏鲍菇炒肉丁的粽子，均可减少钾及钠的摄取，尽量避免食用加工的调味料，例如：低钠盐、烹大师或添加萃取物之调味料。
低钠：顾名思义，就是减少盐分，例如：糯米不要炒入酱色，内馅应尽量选择香菇、笋子、胡萝蔔等天然食材，减少食用菜脯、香肠、腊肉、火腿等含盐高之加工食物，并使用红葱、蒜、香菇等代替调味酱料，即可减去大量盐分。

计算蛋白质

　　含高蛋白的食物包括：猪肉、干贝、鱿鱼、蛋黄、豆腐皮、豆干等，市售食物可以透过包装上的营养成分标示计算蛋白质含量，家里自制的食物则可利用「手指」来估算份量，通常三指（食指、中指、无名指）合併约一两，平均一份粽子约含半两～1两的豆鱼肉蛋类。

依照营养师建议的份量食用

　　通常一般台式咸粽一颗约含60～90克碳水化合物（相当于1～1.5碗饭），建议肾脏病友可选择「中」或「小」份量的粽子。此外，粽子应视为正餐，而非点心，因为一颗粽子相当于一碗饭加上1～2份的肉类及1～2份油脂类，约成年人一餐的热量，建议一餐吃一个粽子即可，且应避免每天吃，导致消化不良。

搭配蔬食

　　每餐务必搭配足量（至少半碗）的蔬菜，同时为了避免钾摄取过量，料理方式上应避免大量生菜，可以准备川烫过的凉拌小黄瓜、青菜，或是竹笋汤、萝蔔汤等，以增加饱足感。值得注意的是，曾被医生告知须限水、限钾的肾脏病友不宜喝汤，而需要限钾者，则应选择葡萄、莲雾、苹果等低钾水果，且每餐不超过1碗为佳。

自制粽子材料聪明选

　　客家粄粽食谱（10人份）

材料：

1.粉糰材料：糯米粉500g、再来米粉100g、砂糖30g、水。

2.馅料材料：白萝蔔600g、干香菇80g、绞肉或肉丁300g、虾皮10g、胡椒少许、盐少许、酱油少许。

作法：