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2006年10月號 生活情報

冰如食霜雪 涼飆奪炎熱──紅豆風味羊羹

豫章工商 / 王香涵

  夏日炎炎,各類硬梆梆、乾巴巴的糕餅乾糧是否乾了您的口舌、更燥了您的心呢?此時若能來上一盤晶瑩剔透、沁涼如雪的玉羊羹,可真是人生一大樂事啊!

  羊羹雖然普遍的被認為是日式甜點,但事實可不然。羊羹歷史相傳源起中國,說法有三,一是將豆子加入凍粉再灌入羊肚後蒸熟食用;二則是加入羊肉煮成羹湯,同樣是冷凍後加以佐餐;此外,亦有人說羊羹是一種仿照羊的肝臟形狀所製成的食品,爾後「肝」、「羹」二字混淆不清,日久便被稱為羊羹了。

  飄洋過海傳入日本後,羊羹被加以改良,逐漸成為一種葷、素皆宜的果凍狀豆食製品。1589年,日人岡本善行右邊衛將既有的羊羹重新打造,在製作過程中加入了一種煮後會凝固成果凍狀的特殊食材──寒天,並且用竹竿將羊羹的形狀塑造成方形,亦即現今市面所常見的長方形原型始祖;除此之外,由於日本人嗜甜,各類不同甘味的羊羹也逐一問世,除紅豆外,栗子、梅子、柿子或綠茶口味等亦廣受人們歡迎,甚至成了現代人赴日旅遊餽贈親友的最佳伴手禮。

  不過,在祖國的羊羹也幾乎被同化,成了果凍狀的甜品,鹹羊肉凍的姿態早已不復見;在中國各地常加入一些特有水果以增風味,如山楂、桃子等,而台灣著名的產地則有花蓮玉里、宜蘭蘇澳等地。

  羊羹屬高甜度的小點,食用時最好切薄片,小量品嚐,更別忘要冰冰涼涼的入口,再配上熱茶或是不帶糖的茶水類,羊羹膩死人的形象就會被大大顛覆囉!心動了嗎?自製玉羊羹既簡單又衛生,快來試試吧!

【原料】

*烏豆沙:600克
*水380克
*砂糖300克
*蜂蜜25克
*鹽2克
*洋菜粉12克

【前置作業】

1. 將欲置放羊羹之容器內層先塗上一
 層薄薄的沙拉油或白油,以利冷
 卻後脫模。
2. 將300克砂糖先取一大把與洋菜粉
 混合備用,以避免洋菜粉遇熱後
 結成團狀。

【作法】

1. 烏豆沙與水一起用中小火煮,並
 加以充份拌勻。過程中需不停攪
 拌,以防烏豆沙餡煮焦。
2. 煮沸後,加入蜂蜜、鹽與砂糖(
 砂糖需慢慢加入)。火可略大,
 繼續攪拌至再煮沸。
3. 加入洋菜粉與砂糖的混合物,不
 停攪動,煮至沸騰後息火。
4. 將煮好的液狀羊羹倒入已塗好油
 的模具中,放入冰箱冷藏;待冷
 卻固化後,切成適當形狀即可。

【小叮嚀】

1.烏豆沙最好是去皮豆餡沙,因帶
 皮豆沙餡口感較差。
2.洋菜粉可以果凍粉或吉利丁代替
 ,唯吉利丁使用量需為洋菜粉
 的二倍,如本例洋菜粉12克,吉利丁則需24克;另外,吉利丁素
 食者不可食。
3.本示範乃以鐵弗龍烤盤及方型蛋糕盒為例,亦可以各類耐熱容器取
 代。
4.為避免食用時會有奶油味,影響風味,不宜以奶油塗模具。
5.本示範圖片中之份量為四倍份量。

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