輕鬆學會四川名菜──乾燒草蝦DIY

　　四川，昔日稱「天府之國」，由於物產豐饒，廚師們在烹調過程中，常運用各式食材，依其味道主次、濃淡，調味變化出各種菜式，以「一菜一格，百菜百味」聞名，與粵菜、湘菜、閩菜、蘇菜、皖菜、魯菜、浙菜等菜系，並列為中國著名的「八大菜系」。國際烹飪界素有「食在中國，味在四川」之說，足見其歷史悠久且口味獨特，影響現今飲食文化甚劇。

　　現今所指川菜，大致是由成都、重慶、自貢菜與速食佛齋菜組合而成，使用的調味品既多樣且複雜，卻又不失其特色，除了常見的醬油、醋、豆瓣醬與豆豉之外，「三椒」（花椒、胡椒與辣椒）與「三香」（蔥、薑、蒜）使用之頻繁與數量，更非其他菜系所能比擬。由於調味方式眾多，在口味上有七滋八味之區別，「七滋」代表「酸、甜、苦、辣、鹹、香、麻」，而八味則包含「酸、辣、紅油、椒麻、乾煸、怪味、魚香與乾燒」。

　　一般川菜之烹調法不外乎：乾燒、乾炒、乾煸、家常、紅油、魚香、宮保、椒麻、酸辣、怪味與麻辣等複合口味，包括：乾燒草蝦、乾煸四季豆、家常豆腐、紅油抄手、魚香茄子、宮保雞丁、椒麻黃瓜片、怪味雞與麻辣豆魚……等，均屬川菜的代表性佳餚。此次筆者示範「乾燒草蝦」，即是利用「乾燒」之烹調法，並運用酒釀的香味與甜度，讓草蝦更具風味，是一道非常開胃的菜餚。

　　很多人以為「乾燒」是不加湯汁，直接將菜燒到熟，其實不然。所謂「乾燒」是將湯汁燒到收乾，且過程中不加太白粉水，這樣的成品，才能達到色澤紅、亮，入口味道濃郁之效果。不只適用於烹煮草蝦，也可運用在牛筋、魚肉、鴨頭、明蝦等食材，十分推薦大家在家一試身手喔！

【材料】
　　草蝦12尾、薑3～4片、蒜頭7～8粒、青蔥2～3支



【調味料】
　　辣豆瓣醬 2大匙、酒釀3大匙、白醋適量、米酒1大匙、番茄醬2大匙、糖1大匙



【做法】
　　1.將草蝦洗淨後，在蝦背上劃刀，並剪掉蝦鬚，去除腸泥，擦乾水分後備用。
　　
　　2.薑與蒜頭分別切成碎末，蔥切成蔥花，備用。
　　
　　3.起一油鍋，將油燒熱至約160℃後，放入蝦子油炸約1分鐘，撈起備用。
　　
　　4.將鍋燒乾後，放入油燒熱，再將辣豆瓣醬炒香，放入蒜末、薑末爆香，最後再加入蝦子、白醋與酒釀等調味料拌炒均勻，燒至收汁。（不敢吃辣者，可用一般豆瓣醬代替）
　　
　　5.起鍋前加入香油與蔥花，拌炒均勻即可上桌。



【注意事項】
草蝦之選購與儲存
1. 選購草蝦時，盡可能買活體蝦，或者選擇蝦體完整、頭部與身體緊密連結，身體保有一定彎曲度之蝦子。蝦身最好能呈現自然光澤，不可有異味或腥味，肉質要有彈性。

2. 草蝦洗淨後，先放入保鮮袋，減少與空氣接觸之機會，並放入冷凍庫中保存，或者先將草蝦放入密封盒中，以水淹過草蝦，避免將來烹煮時草蝦出現黑頭情形。


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