轻松学会四川名菜──乾烧草虾DIY

　　四川，昔日称「天府之国」，由於物产丰饶，厨师们在烹调过程中，常运用各式食材，依其味道主次、浓淡，调味变化出各种菜式，以「一菜一格，百菜百味」闻名，与粤菜、湘菜、闽菜、苏菜、皖菜、鲁菜、浙菜等菜系，并列为中国着名的「八大菜系」。国际烹饪界素有「食在中国，味在四川」之说，足见其历史悠久且口味独特，影响现今饮食文化甚剧。

　　现今所指川菜，大致是由成都、重庆、自贡菜与速食佛斋菜组合而成，使用的调味品既多样且复杂，却又不失其特色，除了常见的酱油、醋、豆瓣酱与豆豉之外，「三椒」（花椒、胡椒与辣椒）与「三香」（葱、姜、蒜）使用之频繁与数量，更非其他菜系所能比拟。由於调味方式众多，在口味上有七滋八味之区别，「七滋」代表「酸、甜、苦、辣、咸、香、麻」，而八味则包含「酸、辣、红油、椒麻、乾煸、怪味、鱼香与乾烧」。

　　一般川菜之烹调法不外乎：乾烧、乾炒、乾煸、家常、红油、鱼香、宫保、椒麻、酸辣、怪味与麻辣等复合口味，包括：乾烧草虾、乾煸四季豆、家常豆腐、红油抄手、鱼香茄子、宫保鸡丁、椒麻黄瓜片、怪味鸡与麻辣豆鱼……等，均属川菜的代表性佳肴。此次笔者示范「乾烧草虾」，即是利用「乾烧」之烹调法，并运用酒酿的香味与甜度，让草虾更具风味，是一道非常开胃的菜肴。

　　很多人以为「乾烧」是不加汤汁，直接将菜烧到熟，其实不然。所谓「乾烧」是将汤汁烧到收乾，且过程中不加太白粉水，这样的成品，才能达到色泽红、亮，入口味道浓郁之效果。不只适用於烹煮草虾，也可运用在牛筋、鱼肉、鸭头、明虾等食材，十分推荐大家在家一试身手喔！

【材料】
　　草虾12尾、姜3～4片、蒜头7～8粒、青葱2～3支



【调味料】
　　辣豆瓣酱 2大匙、酒酿3大匙、白醋适量、米酒1大匙、番茄酱2大匙、糖1大匙



【做法】
　　1.将草虾洗净後，在虾背上划刀，并剪掉虾须，去除肠泥，擦乾水分後备用。
　　
　　2.姜与蒜头分别切成碎末，葱切成葱花，备用。
　　
　　3.起一油锅，将油烧热至约160℃後，放入虾子油炸约1分钟，捞起备用。
　　
　　4.将锅烧乾後，放入油烧热，再将辣豆瓣酱炒香，放入蒜末、姜末爆香，最後再加入虾子、白醋与酒酿等调味料拌炒均匀，烧至收汁。（不敢吃辣者，可用一般豆瓣酱代替）
　　
　　5.起锅前加入香油与葱花，拌炒均匀即可上桌。



【注意事项】
草虾之选购与储存
1. 选购草虾时，尽可能买活体虾，或者选择虾体完整、头部与身体紧密连结，身体保有一定弯曲度之虾子。虾身最好能呈现自然光泽，不可有异味或腥味，肉质要有弹性。

2. 草虾洗净後，先放入保鲜袋，减少与空气接触之机会，并放入冷冻库中保存，或者先将草虾放入密封盒中，以水淹过草虾，避免将来烹煮时草虾出现黑头情形。


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