2014年03月號 生活情報
南洋料理（一）──越南菜DIY
豫章工商 / 林明珠
近年來大家對於南洋料理的接受度和喜好程度愈來愈高，街頭到處林立著南洋餐館與瓦城等大型南洋料理連鎖餐廳。
一般而言，「南洋」係指南中國海附近的東南亞諸國，包含：中南半島、南洋群島的越南、寮國、柬埔寨、緬甸、泰國、馬來西亞、新加坡、印尼、菲律賓、汶萊……等國家。本年度的「美食網」單元將陸續為您介紹在臺灣較常見的越南、新馬及泰國等南洋國家料理。
越南，曾經是中國的藩屬，飲食文化裡自然有中國料理的影子，春捲、粽子、糕點都是源於中國。一八八五年中法安南戰役，清朝敗戰，因而將越南割讓予法國。法國統治期間，將法國料理帶進越南，所以越南菜也流露著法式風情，例如：咖啡、法國麵包及生菜類食材，不論河粉或春捲、三明治，一定附有大量新鮮生菜及香草，包括美生葉、豆芽菜、九層塔等。
有別於其他東南亞國家料理的酸、甜、辣重口味，越南料理清爽不油膩，色香味兼備，在南洋料理中頗具特色。也由於飲食重生鮮及清淡，越南菜作法簡單，食材的新鮮度更是重要。例如有名的「生牛肉河粉」，就是以高湯直接將生牛肉燙熟，讓牛肉片呈現粉嫩顏色，因此牛肉的新鮮度即決定了生牛肉河粉的美味程度。此外，由於越南料理不重油、不重辣，香茅、檸檬葉、南薑、魚露成為最天然的調味品，縱使出現辣椒，也多半屬於點綴效果，口味較清淡；加上越南人從中國學習種植稻米的技術，當地的天候與土壤也得天獨厚，使其成為全世界稻米產量第二大的國家，因此越南料理中大量使用米製品，如：河粉、米紙、米線等，再變化出生牛肉河粉、涼拌米線、越式春捲等料理。以下介紹三種常見的越南料理，各位在家不妨試著動手做做看。
一、甘蔗蝦
【材料】
蝦仁200g，豬板油50g，去皮甘蔗5～6支
【調味料】
魚露1/2大匙，鹽1/4大匙，糖1小匙，米酒1小匙，太白粉少許，香油少許
【酸甜魚露沾醬】
蒜末、紅辣椒末少許，糖4大匙，檸檬2大匙，魚露2大匙，水100c.c.
【作法】
1. 將蝦仁及豬板油剁成泥，加入調味料，若要增加口感，也可加入一些花枝漿。
2. 去皮甘蔗切成12公分小段，再將蝦泥餡包覆在甘蔗中段，以中火油炸熟。
3. 酸甜醬的糖及水先入鍋煮開，再加入其他材料拌勻，搭配甘蔗蝦食用。
【廚房小提醒】
在越南，較少食用油炸食品，傳統做法是把甘蔗蝦放在炭火上烤熟或煎熟，使之呈金黃色。食用時將蝦肉從甘蔗取下，用米紙（越南春捲皮）夾生菜、薄荷葉、小黃瓜等，再沾酸甜醬或魚露品嚐；至於烤過的甘蔗因為分外香甜，則可直接食用。
二、越式春捲
【炸春捲材料】
米紙（越南春捲皮）6～8張，豬絞肉120克，木耳或香菇30克，蝦米10公克，冬粉1小段
【調味料】
魚露1/2大匙，蠔油1小匙，胡椒粉少許
【作法】
1. 將絞肉、木耳、香菇等材料剁碎，再加入調味料混合均勻，分成6～8等分。
2. 取米紙浸泡在水裡，待其變軟之後取出（大約20秒即可），攤平後填入餡料，將兩邊摺起包成春捲狀。
3. 以中油溫炸至表面呈酥脆狀，食用時可搭配生菜葉及酸甜醬。
【生春捲材料】
米紙（越南春捲皮）6～8張，萵苣葉或大陸妹6～8片，牛肉片6～8片，綠豆芽、九層塔與薄荷葉少許。
【調味料】
魚露2大匙，檸檬汁1.5大匙，水2大匙，糖1大匙，花生（或花生粉）2大匙。
【作法】
1. 將九層塔與薄荷葉洗淨後瀝乾水分，摘下葉子備用。
2. 生菜洗淨拭乾，裁成長方塊狀。
3. 燒開半鍋水，放入牛肉片、綠豆芽，燙熟後撈出。
4. 花生去皮後，以小火翻炒至外表呈淺褐色，待涼後裝入塑膠袋中，用桿麵杖敲打成碎末（也可直接使用花生粉）。混合調味料裡的水與糖，攪拌至糖溶解，然後加入檸檬汁、魚露，再放入碎花生（或花生粉）拌勻即可。
5. 將米紙浸泡在水裡，待其變軟之後取出，攤平鋪上牛肉片、薄荷葉、九層塔、萵苣葉、一些豆芽，捲成春捲狀。食用時，可沾調味料以增添風味。
【廚房小提醒】
米紙又名米皮，由米製成，有圓形也有其他形狀，一般用來做春捲或當作包夾其他越南料理的外皮，與河粉一樣，口感滑潤，具有透光性。而臺灣的春捲（潤餅）皮則是以麵粉作成，口感Ｑ勁，兩者風味並不相同。
越南春捲分成生食與油炸兩種，油炸春捲的內餡類似中式炸春捲，內餡材料均可更換為蝦肉、雞肉等其他材料。
三、生牛肉河粉
【高湯材料】
豬大骨1付，雞骨1付，薑1小塊，洋蔥1/2顆，白蘿蔔1/2條，八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等香料少許
【調味料】
鹽1小匙，糖1小匙，魚露3大匙
【作法】
1. 薑、洋蔥、白蘿蔔清洗後備用。
2. 大骨頭放入滾水中川燙，撈起洗淨備用。
3. 將八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等裝入小布袋中，綑綁成香料袋。
4. 取半鍋水，放入骨頭，加入洋蔥、薑、白蘿蔔和香料袋煮開，去除泡沫後，轉成小火，再熬煮約2小時。
5. 取出洋蔥、薑和香袋，加入糖、鹽和魚露（三者的份量均可依個人口味調整），即成鮮美的高湯。
【河粉材料】
高湯、越式河粉100克，牛肉薄片100克，洋蔥、綠豆芽、九層塔、香菜、紅辣椒、檸檬等少許
【作法】
1. 將洋蔥切成薄片、紅辣椒切碎、檸檬切成小角。
2. 河粉燙軟後，放入大碗內，再放入生洋蔥薄片、綠豆芽及適量生牛肉片，澆上滾燙的高湯，撒上蔥花、九層塔、香菜裝飾即可。
3. 食用時可附上檸檬角、紅辣椒，在湯內加入幾滴檸檬汁及紅辣椒味道更佳。
【廚房小提醒】
越南河粉分為新鮮河粉與乾河粉兩種，其中，新鮮河粉以滾水汆燙1分鐘左右即可撈出，再以冷水降溫，避免沾黏糊爛。一般市面上較易買到的是乾河粉，儲存比較方便，煮的時間較久，必須等到河粉變軟，呈白色才可。生牛肉河粉的配料均是生食，牛肉燙至呈粉紅色為最佳口感，但若不習慣，亦可將配料燙熟後再放入。
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一般而言，「南洋」係指南中國海附近的東南亞諸國，包含：中南半島、南洋群島的越南、寮國、柬埔寨、緬甸、泰國、馬來西亞、新加坡、印尼、菲律賓、汶萊……等國家。本年度的「美食網」單元將陸續為您介紹在臺灣較常見的越南、新馬及泰國等南洋國家料理。
越南，曾經是中國的藩屬，飲食文化裡自然有中國料理的影子，春捲、粽子、糕點都是源於中國。一八八五年中法安南戰役，清朝敗戰，因而將越南割讓予法國。法國統治期間，將法國料理帶進越南，所以越南菜也流露著法式風情，例如：咖啡、法國麵包及生菜類食材，不論河粉或春捲、三明治，一定附有大量新鮮生菜及香草，包括美生葉、豆芽菜、九層塔等。
有別於其他東南亞國家料理的酸、甜、辣重口味，越南料理清爽不油膩，色香味兼備，在南洋料理中頗具特色。也由於飲食重生鮮及清淡，越南菜作法簡單，食材的新鮮度更是重要。例如有名的「生牛肉河粉」，就是以高湯直接將生牛肉燙熟，讓牛肉片呈現粉嫩顏色，因此牛肉的新鮮度即決定了生牛肉河粉的美味程度。此外，由於越南料理不重油、不重辣，香茅、檸檬葉、南薑、魚露成為最天然的調味品，縱使出現辣椒，也多半屬於點綴效果，口味較清淡；加上越南人從中國學習種植稻米的技術，當地的天候與土壤也得天獨厚，使其成為全世界稻米產量第二大的國家，因此越南料理中大量使用米製品，如：河粉、米紙、米線等，再變化出生牛肉河粉、涼拌米線、越式春捲等料理。以下介紹三種常見的越南料理，各位在家不妨試著動手做做看。
一、甘蔗蝦
【材料】
蝦仁200g，豬板油50g，去皮甘蔗5～6支
【調味料】
魚露1/2大匙，鹽1/4大匙，糖1小匙，米酒1小匙，太白粉少許，香油少許
【酸甜魚露沾醬】
蒜末、紅辣椒末少許，糖4大匙，檸檬2大匙，魚露2大匙，水100c.c.
【作法】
1. 將蝦仁及豬板油剁成泥，加入調味料，若要增加口感，也可加入一些花枝漿。
2. 去皮甘蔗切成12公分小段，再將蝦泥餡包覆在甘蔗中段，以中火油炸熟。
3. 酸甜醬的糖及水先入鍋煮開，再加入其他材料拌勻，搭配甘蔗蝦食用。
【廚房小提醒】
在越南，較少食用油炸食品，傳統做法是把甘蔗蝦放在炭火上烤熟或煎熟，使之呈金黃色。食用時將蝦肉從甘蔗取下，用米紙（越南春捲皮）夾生菜、薄荷葉、小黃瓜等，再沾酸甜醬或魚露品嚐；至於烤過的甘蔗因為分外香甜，則可直接食用。
二、越式春捲
【炸春捲材料】
米紙（越南春捲皮）6～8張，豬絞肉120克，木耳或香菇30克，蝦米10公克，冬粉1小段
【調味料】
魚露1/2大匙，蠔油1小匙，胡椒粉少許
【作法】
1. 將絞肉、木耳、香菇等材料剁碎，再加入調味料混合均勻，分成6～8等分。
2. 取米紙浸泡在水裡，待其變軟之後取出（大約20秒即可），攤平後填入餡料，將兩邊摺起包成春捲狀。
3. 以中油溫炸至表面呈酥脆狀，食用時可搭配生菜葉及酸甜醬。
【生春捲材料】
米紙（越南春捲皮）6～8張，萵苣葉或大陸妹6～8片，牛肉片6～8片，綠豆芽、九層塔與薄荷葉少許。
【調味料】
魚露2大匙，檸檬汁1.5大匙，水2大匙，糖1大匙，花生（或花生粉）2大匙。
【作法】
1. 將九層塔與薄荷葉洗淨後瀝乾水分，摘下葉子備用。
2. 生菜洗淨拭乾，裁成長方塊狀。
3. 燒開半鍋水，放入牛肉片、綠豆芽，燙熟後撈出。
4. 花生去皮後，以小火翻炒至外表呈淺褐色，待涼後裝入塑膠袋中，用桿麵杖敲打成碎末（也可直接使用花生粉）。混合調味料裡的水與糖，攪拌至糖溶解，然後加入檸檬汁、魚露，再放入碎花生（或花生粉）拌勻即可。
5. 將米紙浸泡在水裡，待其變軟之後取出，攤平鋪上牛肉片、薄荷葉、九層塔、萵苣葉、一些豆芽，捲成春捲狀。食用時，可沾調味料以增添風味。
【廚房小提醒】
米紙又名米皮，由米製成，有圓形也有其他形狀，一般用來做春捲或當作包夾其他越南料理的外皮，與河粉一樣，口感滑潤，具有透光性。而臺灣的春捲（潤餅）皮則是以麵粉作成，口感Ｑ勁，兩者風味並不相同。
越南春捲分成生食與油炸兩種，油炸春捲的內餡類似中式炸春捲，內餡材料均可更換為蝦肉、雞肉等其他材料。
三、生牛肉河粉
豬大骨1付，雞骨1付，薑1小塊，洋蔥1/2顆，白蘿蔔1/2條，八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等香料少許
【調味料】
鹽1小匙，糖1小匙，魚露3大匙
【作法】
1. 薑、洋蔥、白蘿蔔清洗後備用。
2. 大骨頭放入滾水中川燙，撈起洗淨備用。
3. 將八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等裝入小布袋中，綑綁成香料袋。
4. 取半鍋水，放入骨頭，加入洋蔥、薑、白蘿蔔和香料袋煮開，去除泡沫後，轉成小火，再熬煮約2小時。
5. 取出洋蔥、薑和香袋，加入糖、鹽和魚露（三者的份量均可依個人口味調整），即成鮮美的高湯。
【河粉材料】
高湯、越式河粉100克，牛肉薄片100克，洋蔥、綠豆芽、九層塔、香菜、紅辣椒、檸檬等少許
【作法】
1. 將洋蔥切成薄片、紅辣椒切碎、檸檬切成小角。
2. 河粉燙軟後，放入大碗內，再放入生洋蔥薄片、綠豆芽及適量生牛肉片，澆上滾燙的高湯，撒上蔥花、九層塔、香菜裝飾即可。
3. 食用時可附上檸檬角、紅辣椒，在湯內加入幾滴檸檬汁及紅辣椒味道更佳。
【廚房小提醒】
越南河粉分為新鮮河粉與乾河粉兩種，其中，新鮮河粉以滾水汆燙1分鐘左右即可撈出，再以冷水降溫，避免沾黏糊爛。一般市面上較易買到的是乾河粉，儲存比較方便，煮的時間較久，必須等到河粉變軟，呈白色才可。生牛肉河粉的配料均是生食，牛肉燙至呈粉紅色為最佳口感，但若不習慣，亦可將配料燙熟後再放入。
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