2014年03月號 生活情报
南洋料理（一）──越南菜DIY
豫章工商 / 林明珠
近年来大家对於南洋料理的接受度和喜好程度愈来愈高，街头到处林立着南洋餐馆与瓦城等大型南洋料理连锁餐厅。
一般而言，「南洋」系指南中国海附近的东南亚诸国，包含：中南半岛、南洋群岛的越南、寮国、柬埔寨、缅甸、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾、汶莱……等国家。本年度的「美食网」单元将陆续为您介绍在台湾较常见的越南、新马及泰国等南洋国家料理。
越南，曾经是中国的藩属，饮食文化里自然有中国料理的影子，春卷、粽子、糕点都是源於中国。一八八五年中法安南战役，清朝败战，因而将越南割让予法国。法国统治期间，将法国料理带进越南，所以越南菜也流露着法式风情，例如：咖啡、法国面包及生菜类食材，不论河粉或春卷、三明治，一定附有大量新鲜生菜及香草，包括美生叶、豆芽菜、九层塔等。
有别於其他东南亚国家料理的酸、甜、辣重口味，越南料理清爽不油腻，色香味兼备，在南洋料理中颇具特色。也由於饮食重生鲜及清淡，越南菜作法简单，食材的新鲜度更是重要。例如有名的「生牛肉河粉」，就是以高汤直接将生牛肉烫熟，让牛肉片呈现粉嫩颜色，因此牛肉的新鲜度即决定了生牛肉河粉的美味程度。此外，由於越南料理不重油、不重辣，香茅、柠檬叶、南姜、鱼露成为最天然的调味品，纵使出现辣椒，也多半属於点缀效果，口味较清淡；加上越南人从中国学习种植稻米的技术，当地的天候与土壤也得天独厚，使其成为全世界稻米产量第二大的国家，因此越南料理中大量使用米制品，如：河粉、米纸、米线等，再变化出生牛肉河粉、凉拌米线、越式春卷等料理。以下介绍三种常见的越南料理，各位在家不妨试着动手做做看。
一、甘蔗虾
【材料】
虾仁200g，猪板油50g，去皮甘蔗5～6支
【调味料】
鱼露1/2大匙，盐1/4大匙，糖1小匙，米酒1小匙，太白粉少许，香油少许
【酸甜鱼露沾酱】
蒜末、红辣椒末少许，糖4大匙，柠檬2大匙，鱼露2大匙，水100c.c.
【作法】
1. 将虾仁及猪板油剁成泥，加入调味料，若要增加口感，也可加入一些花枝浆。
2. 去皮甘蔗切成12公分小段，再将虾泥馅包覆在甘蔗中段，以中火油炸熟。
3. 酸甜酱的糖及水先入锅煮开，再加入其他材料拌匀，搭配甘蔗虾食用。
【厨房小提醒】
在越南，较少食用油炸食品，传统做法是把甘蔗虾放在炭火上烤熟或煎熟，使之呈金黄色。食用时将虾肉从甘蔗取下，用米纸（越南春卷皮）夹生菜、薄荷叶、小黄瓜等，再沾酸甜酱或鱼露品嚐；至於烤过的甘蔗因为分外香甜，则可直接食用。
二、越式春卷
【炸春卷材料】
米纸（越南春卷皮）6～8张，猪绞肉120克，木耳或香菇30克，虾米10公克，冬粉1小段
【调味料】
鱼露1/2大匙，蚝油1小匙，胡椒粉少许
【作法】
1. 将绞肉、木耳、香菇等材料剁碎，再加入调味料混合均匀，分成6～8等分。
2. 取米纸浸泡在水里，待其变软之後取出（大约20秒即可），摊平後填入馅料，将两边摺起包成春卷状。
3. 以中油温炸至表面呈酥脆状，食用时可搭配生菜叶及酸甜酱。
【生春卷材料】
米纸（越南春卷皮）6～8张，莴苣叶或大陆妹6～8片，牛肉片6～8片，绿豆芽、九层塔与薄荷叶少许。
【调味料】
鱼露2大匙，柠檬汁1.5大匙，水2大匙，糖1大匙，花生（或花生粉）2大匙。
【作法】
1. 将九层塔与薄荷叶洗净後沥乾水分，摘下叶子备用。
2. 生菜洗净拭乾，裁成长方块状。
3. 烧开半锅水，放入牛肉片、绿豆芽，烫熟後捞出。
4. 花生去皮後，以小火翻炒至外表呈浅褐色，待凉後装入塑胶袋中，用杆面杖敲打成碎末（也可直接使用花生粉）。混合调味料里的水与糖，搅拌至糖溶解，然後加入柠檬汁、鱼露，再放入碎花生（或花生粉）拌匀即可。
5. 将米纸浸泡在水里，待其变软之後取出，摊平铺上牛肉片、薄荷叶、九层塔、莴苣叶、一些豆芽，卷成春卷状。食用时，可沾调味料以增添风味。
【厨房小提醒】
米纸又名米皮，由米制成，有圆形也有其他形状，一般用来做春卷或当作包夹其他越南料理的外皮，与河粉一样，口感滑润，具有透光性。而台湾的春卷（润饼）皮则是以面粉作成，口感Ｑ劲，两者风味并不相同。
越南春卷分成生食与油炸两种，油炸春卷的内馅类似中式炸春卷，内馅材料均可更换为虾肉、鸡肉等其他材料。
三、生牛肉河粉
【高汤材料】
猪大骨1付，鸡骨1付，姜1小块，洋葱1/2颗，白萝卜1/2条，八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等香料少许
【调味料】
盐1小匙，糖1小匙，鱼露3大匙
【作法】
1. 姜、洋葱、白萝卜清洗後备用。
2. 大骨头放入滚水中川烫，捞起洗净备用。
3. 将八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等装入小布袋中，綑绑成香料袋。
4. 取半锅水，放入骨头，加入洋葱、姜、白萝卜和香料袋煮开，去除泡沫後，转成小火，再熬煮约2小时。
5. 取出洋葱、姜和香袋，加入糖、盐和鱼露（三者的份量均可依个人口味调整），即成鲜美的高汤。
【河粉材料】
高汤、越式河粉100克，牛肉薄片100克，洋葱、绿豆芽、九层塔、香菜、红辣椒、柠檬等少许
【作法】
1. 将洋葱切成薄片、红辣椒切碎、柠檬切成小角。
2. 河粉烫软後，放入大碗内，再放入生洋葱薄片、绿豆芽及适量生牛肉片，浇上滚烫的高汤，撒上葱花、九层塔、香菜装饰即可。
3. 食用时可附上柠檬角、红辣椒，在汤内加入几滴柠檬汁及红辣椒味道更佳。
【厨房小提醒】
越南河粉分为新鲜河粉与乾河粉两种，其中，新鲜河粉以滚水汆烫1分钟左右即可捞出，再以冷水降温，避免沾黏糊烂。一般市面上较易买到的是乾河粉，储存比较方便，煮的时间较久，必须等到河粉变软，呈白色才可。生牛肉河粉的配料均是生食，牛肉烫至呈粉红色为最佳口感，但若不习惯，亦可将配料烫熟後再放入。
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一般而言，「南洋」系指南中国海附近的东南亚诸国，包含：中南半岛、南洋群岛的越南、寮国、柬埔寨、缅甸、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾、汶莱……等国家。本年度的「美食网」单元将陆续为您介绍在台湾较常见的越南、新马及泰国等南洋国家料理。
越南，曾经是中国的藩属，饮食文化里自然有中国料理的影子，春卷、粽子、糕点都是源於中国。一八八五年中法安南战役，清朝败战，因而将越南割让予法国。法国统治期间，将法国料理带进越南，所以越南菜也流露着法式风情，例如：咖啡、法国面包及生菜类食材，不论河粉或春卷、三明治，一定附有大量新鲜生菜及香草，包括美生叶、豆芽菜、九层塔等。
有别於其他东南亚国家料理的酸、甜、辣重口味，越南料理清爽不油腻，色香味兼备，在南洋料理中颇具特色。也由於饮食重生鲜及清淡，越南菜作法简单，食材的新鲜度更是重要。例如有名的「生牛肉河粉」，就是以高汤直接将生牛肉烫熟，让牛肉片呈现粉嫩颜色，因此牛肉的新鲜度即决定了生牛肉河粉的美味程度。此外，由於越南料理不重油、不重辣，香茅、柠檬叶、南姜、鱼露成为最天然的调味品，纵使出现辣椒，也多半属於点缀效果，口味较清淡；加上越南人从中国学习种植稻米的技术，当地的天候与土壤也得天独厚，使其成为全世界稻米产量第二大的国家，因此越南料理中大量使用米制品，如：河粉、米纸、米线等，再变化出生牛肉河粉、凉拌米线、越式春卷等料理。以下介绍三种常见的越南料理，各位在家不妨试着动手做做看。
一、甘蔗虾
【材料】
虾仁200g，猪板油50g，去皮甘蔗5～6支
【调味料】
鱼露1/2大匙，盐1/4大匙，糖1小匙，米酒1小匙，太白粉少许，香油少许
【酸甜鱼露沾酱】
蒜末、红辣椒末少许，糖4大匙，柠檬2大匙，鱼露2大匙，水100c.c.
【作法】
1. 将虾仁及猪板油剁成泥，加入调味料，若要增加口感，也可加入一些花枝浆。
2. 去皮甘蔗切成12公分小段，再将虾泥馅包覆在甘蔗中段，以中火油炸熟。
3. 酸甜酱的糖及水先入锅煮开，再加入其他材料拌匀，搭配甘蔗虾食用。
【厨房小提醒】
在越南，较少食用油炸食品，传统做法是把甘蔗虾放在炭火上烤熟或煎熟，使之呈金黄色。食用时将虾肉从甘蔗取下，用米纸（越南春卷皮）夹生菜、薄荷叶、小黄瓜等，再沾酸甜酱或鱼露品嚐；至於烤过的甘蔗因为分外香甜，则可直接食用。
二、越式春卷
【炸春卷材料】
米纸（越南春卷皮）6～8张，猪绞肉120克，木耳或香菇30克，虾米10公克，冬粉1小段
【调味料】
鱼露1/2大匙，蚝油1小匙，胡椒粉少许
【作法】
1. 将绞肉、木耳、香菇等材料剁碎，再加入调味料混合均匀，分成6～8等分。
2. 取米纸浸泡在水里，待其变软之後取出（大约20秒即可），摊平後填入馅料，将两边摺起包成春卷状。
3. 以中油温炸至表面呈酥脆状，食用时可搭配生菜叶及酸甜酱。
【生春卷材料】
米纸（越南春卷皮）6～8张，莴苣叶或大陆妹6～8片，牛肉片6～8片，绿豆芽、九层塔与薄荷叶少许。
【调味料】
鱼露2大匙，柠檬汁1.5大匙，水2大匙，糖1大匙，花生（或花生粉）2大匙。
【作法】
1. 将九层塔与薄荷叶洗净後沥乾水分，摘下叶子备用。
2. 生菜洗净拭乾，裁成长方块状。
3. 烧开半锅水，放入牛肉片、绿豆芽，烫熟後捞出。
4. 花生去皮後，以小火翻炒至外表呈浅褐色，待凉後装入塑胶袋中，用杆面杖敲打成碎末（也可直接使用花生粉）。混合调味料里的水与糖，搅拌至糖溶解，然後加入柠檬汁、鱼露，再放入碎花生（或花生粉）拌匀即可。
5. 将米纸浸泡在水里，待其变软之後取出，摊平铺上牛肉片、薄荷叶、九层塔、莴苣叶、一些豆芽，卷成春卷状。食用时，可沾调味料以增添风味。
【厨房小提醒】
米纸又名米皮，由米制成，有圆形也有其他形状，一般用来做春卷或当作包夹其他越南料理的外皮，与河粉一样，口感滑润，具有透光性。而台湾的春卷（润饼）皮则是以面粉作成，口感Ｑ劲，两者风味并不相同。
越南春卷分成生食与油炸两种，油炸春卷的内馅类似中式炸春卷，内馅材料均可更换为虾肉、鸡肉等其他材料。
三、生牛肉河粉
猪大骨1付，鸡骨1付，姜1小块，洋葱1/2颗，白萝卜1/2条，八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等香料少许
【调味料】
盐1小匙，糖1小匙，鱼露3大匙
【作法】
1. 姜、洋葱、白萝卜清洗後备用。
2. 大骨头放入滚水中川烫，捞起洗净备用。
3. 将八角、香菜籽、茴香、肉桂皮等装入小布袋中，綑绑成香料袋。
4. 取半锅水，放入骨头，加入洋葱、姜、白萝卜和香料袋煮开，去除泡沫後，转成小火，再熬煮约2小时。
5. 取出洋葱、姜和香袋，加入糖、盐和鱼露（三者的份量均可依个人口味调整），即成鲜美的高汤。
【河粉材料】
高汤、越式河粉100克，牛肉薄片100克，洋葱、绿豆芽、九层塔、香菜、红辣椒、柠檬等少许
【作法】
1. 将洋葱切成薄片、红辣椒切碎、柠檬切成小角。
2. 河粉烫软後，放入大碗内，再放入生洋葱薄片、绿豆芽及适量生牛肉片，浇上滚烫的高汤，撒上葱花、九层塔、香菜装饰即可。
3. 食用时可附上柠檬角、红辣椒，在汤内加入几滴柠檬汁及红辣椒味道更佳。
【厨房小提醒】
越南河粉分为新鲜河粉与乾河粉两种，其中，新鲜河粉以滚水汆烫1分钟左右即可捞出，再以冷水降温，避免沾黏糊烂。一般市面上较易买到的是乾河粉，储存比较方便，煮的时间较久，必须等到河粉变软，呈白色才可。生牛肉河粉的配料均是生食，牛肉烫至呈粉红色为最佳口感，但若不习惯，亦可将配料烫熟後再放入。
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