2015年04月號 生活情報
「泰」美味！ 品嚐泰式料理的酸、甜、辣
豫章工商 / 莊宜君
泰國菜擁有的獨特風味，是許多人一吃就難忘的料理，本期「美食網」將帶領各位一探泰國料理的神秘面紗，同時邀請您小試身手，親自品嚐泰國料理的好滋味！
一、泰國飲食文化
泰國原名暹邏，至今已有約800年的歷史文化，其美食流派依地域可分為北部、東北部、中部，以及南部。
（一）北部美食
泰北為泰國最涼爽的地區，與緬甸、寮國為鄰，擁有百萬稻田和層疊的高山地勢，景緻怡人，長久以來歸屬獨立的蘭那泰王朝，直至十九世紀才轉由曼谷統治，因曾歷經緬甸及大城統治，泰北發展出特有的文化。其日常工作主力仰賴大象，最具代表性的城市即清邁與清萊。
泰北居民喜食各式米食製品，尤愛米粉、河粉及糯米飯點，會將糯米飯以手揉製成小圓餅，再與各種菜餚一起食用，或製作成甜糯米飯。另外也常見一些受緬甸人影響而風行的佳餚，如Kaeng Hang Le（豬肉咖哩）、Khao Soi（咖哩湯）。相較之下，北部的咖哩風味較其他地區來得溫和順口，至於辣豬肉香腸及脆豬皮則為其特產。與其他地區不同的是，泰北的調味醬料中，不放入椰子相關原料，因而少了一份椰香風味；另外，由於盛產蔬菜，當地人喜歡將蔬菜略加烹調，佐以番茄醬、碎豬肉、咖哩等一同進食，水果則有美味的荔枝及龍眼。
泰北著名的傳統帝王餐「Khantok（勘托克）」中，Khan指的是碗，Tok則是一種小圓桌，以方便客人席地用餐，菜色內容包含：咖哩、炸雞、醬汁、炸脆豬皮和野菜……等，美食搭配舞蹈表演，是一種高級的娛樂饗宴。
（二）東北部美食
泰國東北為山巒起伏的高原地形，一直延伸至湄公河，與寮國和高棉為鄰，當地人通稱為「伊森」，其腹地約佔泰國總面積三分之一，為5,600年前，上古銅器時代文化匯集之區域，因此留有許多歷史遺蹟，另外也受到鄰國影響，擁有豐富的歷史文化、民俗節慶及獨特的飲食風格。
東北人同樣喜歡以糯米飯作為主食，偏好重口味的食物，如Som Tam（青木瓜沙拉）、Lap（辣豬肉或雞肉沙拉）及Kai Yang（烤雞）……等；而淡水魚蝦則常搭配藥草和香料調理。
（三）中部美食
泰國中部位於泰國傳統心臟地帶、圍繞著湄南河的平原，土地肥沃，盛產大米和水果，曼谷就位於泰國中部，華欣、大城也都是中部著名的景點。
早期古代的素可泰王朝首都，以豐收的米食為主，新鮮的魚類、當地種植的大蒜、黑胡椒及魚露為其飲食特色，而後在大城王朝統治時期，開始加入了天然原料，包括：香菜、蕃茄、萊姆、南美所產的辣椒……等，身為當時國際性王朝，大城不僅提供當地人貿易的機會，同時也吸引各地商人遠道而來，進而運用當地的食材，將許多食物加以改良，轉化成適合泰人的口味，並增加食物烹飪的多樣化。
此一發展延續至1782年曼谷成為首都，中泰式的食物日趨受到歡迎，尤其是各類麵食，且大部份食物都使用拌炒的烹調方式。另外，水果也開始扮演起重要角色，果農們嘗試種植香甜芒果、多汁柚子、榴槤及其他水果等各式新品種。
（四）南部美食
泰國南部為一長型半島地形，被安達曼海域與暹邏灣所包圍，往下延伸至馬來西亞，其優美的海灘景色頗富盛名，例如普吉島、蘇梅島，都是絕佳的度假及潛水勝地。成群島嶼富含錫礦、橡膠園等天然資源，更因附近海域盛產新鮮海產，故擁有許多知名美食。居民們也善用椰子、椰奶，來中和辣湯與咖哩的風味，並使用果肉當作佐料。此區特產為當地種植的腰果，水果則有山竹、小鳳梨及通稱為Sato的辣豆。因受回族和馬來風味的影響，南部食物較偏重咖哩味，特別的菜餚如Khao Yam Nam Budu（米沙拉配魚醬）、辣湯如Kaeng Lueang（黃咖哩）及Kaeng Tai Pla（魚內臟辣咖哩）。
二、泰國的飲食特色
受氣候環境的影響，泰國人普遍喜愛酸、辣、甜等重口味食物，製作料理時，除了常使用香茅、南薑、檸檬葉、香菜、紫蘇、九層塔、薄荷葉等天然香料，也喜歡藉由魚露、蝦醬、辣椒、咖哩、椰奶……等調味料來加重食物風味，再搭配各種切、剁、搗、拌等繁複的處理方式，使料理呈現多元的風貌，建議享用泰國菜時，一定要勇於嘗試各種調味醬料，才可體會其精髓之處。
三、泰國的飲食禮儀
泰國人認為，右手最為高貴，而左手則多用來拿取一些不潔之物，因此吃飯使用右手，傳遞東西予他人也必須使用右手，才表示敬意；在正式場合中，則應以雙手奉上，若使用左手則被會認為帶有輕視對方的意思，更忌諱以左手與他人握手。
在泰國，約有90%的人信奉塔娜娃達佛教，傳統泰國料理中的肉食幾乎不見整隻魚、肉，而是切碎後進行料理，主要是為了避免用餐者殺生的罪惡感，但近年來，隨著泰國料理的日益風行，這種忌諱也逐漸消失。
了解泰國美食的文化特色後，以下將介紹兩道著名的泰式料理，讓讀者在家也能輕鬆做！
四、泰式料理簡單做
（一）泰式拌牛肉
【主材料】牛肉薄片300公克
【配料】洋蔥1/4顆、青蔥1支
【裝飾】奶油生菜1株、薄荷葉少許
【綜合調味醬汁】蒜瓣1個、新鮮紅辣椒2條、新鮮香菜6根、魚露15公克、新鮮萊姆汁15cc、糖10公克、現磨胡椒粒適量
【材料前處理】
洋蔥剝除老皮、洗淨、切細絲、泡冰開水，撈起滴除水分備用；青蔥去除老葉、洗淨、切細絲；奶油生菜、薄荷葉洗淨備用；蒜瓣剝皮、細切成蒜末；紅辣椒洗淨、去蒂、切斜薄片；香菜洗淨、去尾鬚、將根切小段、葉片切細絲；萊姆洗淨、切除蒂頭、分切成檸檬角；牛肉薄片對切。
【綜合調味醬汁製作】
取一小碗，倒入魚露、現擠萊姆汁及糖後，攪拌均勻。接著放入蒜末、辣椒片、香菜末，拌合均勻，最後加上現磨胡椒粒調味。
【烹調製備】
1. 起一鍋水，待水滾後轉小火，將牛肉薄片放入鍋中汆燙，撈起待用。
2. 牛肉與洋蔥絲、蔥絲稍加混合，再倒入綜合調味醬汁拌合均勻。
3. 以奶油生菜為襯底，將調味牛肉片置入，最後以薄荷葉片裝飾盛盤。
【小提醒】
1. 由於綜合調味醬汁未經加熱處理，請注意砧板及刀具之清潔，以避免污染。
2. 泰國料理常使用搗臼將調味材料搗碎後，再倒入醬汁與食材拌合均勻，可增添食物風味。
3. 製作綜合調味醬汁時，可酌量添加新鮮香茅片，以增添清香風味。
（二）咖哩紅蟳
【主材料】新鮮紅蟳300公克
【配料】洋蔥1/2顆、芹菜2支、青蔥1支、沙拉油30公克
【咖哩調味醬】咖哩醬50公克、水100cc、雞蛋1個
【材料前處理】洋蔥剝除老皮、洗淨、切菱形片；芹菜洗淨、以刀面輕拍、切約五公分長段；青蔥去除老葉、洗淨、切菱形段；紅蟳殼面刷洗乾淨、掀蓋挑除心臟、剝除肺葉，再將蟹身一切為六；咖哩醬、水及雞蛋稍加混合備用。
【烹調製備】
1. 炒鍋熱油，加入洋蔥及蔥白爆香，接著放入紅蟳塊及殼蓋，悶煎翻炒至熟，取出備用。
2. 將咖哩調味醬倒入鍋中，滑炒約五分熟，再放入蟹塊及殼蓋，翻炒至八分熟。
3. 熄火後，倒入芹菜及蔥綠，略加拌炒即可盛盤。
【小提醒】
因咖哩醬料風味濃郁，建議可搭配米飯或法國麵包食用。
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一、泰國飲食文化
泰國原名暹邏，至今已有約800年的歷史文化，其美食流派依地域可分為北部、東北部、中部，以及南部。
（一）北部美食
泰北為泰國最涼爽的地區，與緬甸、寮國為鄰，擁有百萬稻田和層疊的高山地勢，景緻怡人，長久以來歸屬獨立的蘭那泰王朝，直至十九世紀才轉由曼谷統治，因曾歷經緬甸及大城統治，泰北發展出特有的文化。其日常工作主力仰賴大象，最具代表性的城市即清邁與清萊。
泰北居民喜食各式米食製品，尤愛米粉、河粉及糯米飯點，會將糯米飯以手揉製成小圓餅，再與各種菜餚一起食用，或製作成甜糯米飯。另外也常見一些受緬甸人影響而風行的佳餚，如Kaeng Hang Le（豬肉咖哩）、Khao Soi（咖哩湯）。相較之下，北部的咖哩風味較其他地區來得溫和順口，至於辣豬肉香腸及脆豬皮則為其特產。與其他地區不同的是，泰北的調味醬料中，不放入椰子相關原料，因而少了一份椰香風味；另外，由於盛產蔬菜，當地人喜歡將蔬菜略加烹調，佐以番茄醬、碎豬肉、咖哩等一同進食，水果則有美味的荔枝及龍眼。
泰北著名的傳統帝王餐「Khantok（勘托克）」中，Khan指的是碗，Tok則是一種小圓桌，以方便客人席地用餐，菜色內容包含：咖哩、炸雞、醬汁、炸脆豬皮和野菜……等，美食搭配舞蹈表演，是一種高級的娛樂饗宴。
（二）東北部美食
泰國東北為山巒起伏的高原地形，一直延伸至湄公河，與寮國和高棉為鄰，當地人通稱為「伊森」，其腹地約佔泰國總面積三分之一，為5,600年前，上古銅器時代文化匯集之區域，因此留有許多歷史遺蹟，另外也受到鄰國影響，擁有豐富的歷史文化、民俗節慶及獨特的飲食風格。
東北人同樣喜歡以糯米飯作為主食，偏好重口味的食物，如Som Tam（青木瓜沙拉）、Lap（辣豬肉或雞肉沙拉）及Kai Yang（烤雞）……等；而淡水魚蝦則常搭配藥草和香料調理。
（三）中部美食
泰國中部位於泰國傳統心臟地帶、圍繞著湄南河的平原，土地肥沃，盛產大米和水果，曼谷就位於泰國中部，華欣、大城也都是中部著名的景點。
早期古代的素可泰王朝首都，以豐收的米食為主，新鮮的魚類、當地種植的大蒜、黑胡椒及魚露為其飲食特色，而後在大城王朝統治時期，開始加入了天然原料，包括：香菜、蕃茄、萊姆、南美所產的辣椒……等，身為當時國際性王朝，大城不僅提供當地人貿易的機會，同時也吸引各地商人遠道而來，進而運用當地的食材，將許多食物加以改良，轉化成適合泰人的口味，並增加食物烹飪的多樣化。
此一發展延續至1782年曼谷成為首都，中泰式的食物日趨受到歡迎，尤其是各類麵食，且大部份食物都使用拌炒的烹調方式。另外，水果也開始扮演起重要角色，果農們嘗試種植香甜芒果、多汁柚子、榴槤及其他水果等各式新品種。
（四）南部美食
泰國南部為一長型半島地形，被安達曼海域與暹邏灣所包圍，往下延伸至馬來西亞，其優美的海灘景色頗富盛名，例如普吉島、蘇梅島，都是絕佳的度假及潛水勝地。成群島嶼富含錫礦、橡膠園等天然資源，更因附近海域盛產新鮮海產，故擁有許多知名美食。居民們也善用椰子、椰奶，來中和辣湯與咖哩的風味，並使用果肉當作佐料。此區特產為當地種植的腰果，水果則有山竹、小鳳梨及通稱為Sato的辣豆。因受回族和馬來風味的影響，南部食物較偏重咖哩味，特別的菜餚如Khao Yam Nam Budu（米沙拉配魚醬）、辣湯如Kaeng Lueang（黃咖哩）及Kaeng Tai Pla（魚內臟辣咖哩）。
二、泰國的飲食特色
受氣候環境的影響，泰國人普遍喜愛酸、辣、甜等重口味食物，製作料理時，除了常使用香茅、南薑、檸檬葉、香菜、紫蘇、九層塔、薄荷葉等天然香料，也喜歡藉由魚露、蝦醬、辣椒、咖哩、椰奶……等調味料來加重食物風味，再搭配各種切、剁、搗、拌等繁複的處理方式，使料理呈現多元的風貌，建議享用泰國菜時，一定要勇於嘗試各種調味醬料，才可體會其精髓之處。
三、泰國的飲食禮儀
泰國人認為，右手最為高貴，而左手則多用來拿取一些不潔之物，因此吃飯使用右手，傳遞東西予他人也必須使用右手，才表示敬意；在正式場合中，則應以雙手奉上，若使用左手則被會認為帶有輕視對方的意思，更忌諱以左手與他人握手。
在泰國，約有90%的人信奉塔娜娃達佛教，傳統泰國料理中的肉食幾乎不見整隻魚、肉，而是切碎後進行料理，主要是為了避免用餐者殺生的罪惡感，但近年來，隨著泰國料理的日益風行，這種忌諱也逐漸消失。
了解泰國美食的文化特色後，以下將介紹兩道著名的泰式料理，讓讀者在家也能輕鬆做！
四、泰式料理簡單做
【主材料】牛肉薄片300公克
【配料】洋蔥1/4顆、青蔥1支
【裝飾】奶油生菜1株、薄荷葉少許
【綜合調味醬汁】蒜瓣1個、新鮮紅辣椒2條、新鮮香菜6根、魚露15公克、新鮮萊姆汁15cc、糖10公克、現磨胡椒粒適量
【材料前處理】
洋蔥剝除老皮、洗淨、切細絲、泡冰開水，撈起滴除水分備用；青蔥去除老葉、洗淨、切細絲；奶油生菜、薄荷葉洗淨備用；蒜瓣剝皮、細切成蒜末；紅辣椒洗淨、去蒂、切斜薄片；香菜洗淨、去尾鬚、將根切小段、葉片切細絲；萊姆洗淨、切除蒂頭、分切成檸檬角；牛肉薄片對切。
取一小碗，倒入魚露、現擠萊姆汁及糖後，攪拌均勻。接著放入蒜末、辣椒片、香菜末，拌合均勻，最後加上現磨胡椒粒調味。
【烹調製備】
1. 起一鍋水，待水滾後轉小火，將牛肉薄片放入鍋中汆燙，撈起待用。
2. 牛肉與洋蔥絲、蔥絲稍加混合，再倒入綜合調味醬汁拌合均勻。
3. 以奶油生菜為襯底，將調味牛肉片置入，最後以薄荷葉片裝飾盛盤。
【小提醒】
1. 由於綜合調味醬汁未經加熱處理，請注意砧板及刀具之清潔，以避免污染。
2. 泰國料理常使用搗臼將調味材料搗碎後，再倒入醬汁與食材拌合均勻，可增添食物風味。
3. 製作綜合調味醬汁時，可酌量添加新鮮香茅片，以增添清香風味。
【主材料】新鮮紅蟳300公克
【配料】洋蔥1/2顆、芹菜2支、青蔥1支、沙拉油30公克
【咖哩調味醬】咖哩醬50公克、水100cc、雞蛋1個
【材料前處理】洋蔥剝除老皮、洗淨、切菱形片；芹菜洗淨、以刀面輕拍、切約五公分長段；青蔥去除老葉、洗淨、切菱形段；紅蟳殼面刷洗乾淨、掀蓋挑除心臟、剝除肺葉，再將蟹身一切為六；咖哩醬、水及雞蛋稍加混合備用。
1. 炒鍋熱油，加入洋蔥及蔥白爆香，接著放入紅蟳塊及殼蓋，悶煎翻炒至熟，取出備用。
2. 將咖哩調味醬倒入鍋中，滑炒約五分熟，再放入蟹塊及殼蓋，翻炒至八分熟。
3. 熄火後，倒入芹菜及蔥綠，略加拌炒即可盛盤。
【小提醒】
因咖哩醬料風味濃郁，建議可搭配米飯或法國麵包食用。
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