2015年04月號 生活情报
「泰」美味！ 品嚐泰式料理的酸、甜、辣
豫章工商 / 庄宜君
泰国菜拥有的独特风味，是许多人一吃就难忘的料理，本期「美食网」将带领各位一探泰国料理的神秘面纱，同时邀请您小试身手，亲自品嚐泰国料理的好滋味！
一、泰国饮食文化
泰国原名暹逻，至今已有约800年的历史文化，其美食流派依地域可分为北部、东北部、中部，以及南部。
（一）北部美食
泰北为泰国最凉爽的地区，与缅甸、寮国为邻，拥有百万稻田和层叠的高山地势，景致怡人，长久以来归属独立的兰那泰王朝，直至十九世纪才转由曼谷统治，因曾历经缅甸及大城统治，泰北发展出特有的文化。其日常工作主力仰赖大象，最具代表性的城市即清迈与清莱。
泰北居民喜食各式米食制品，尤爱米粉、河粉及糯米饭点，会将糯米饭以手揉制成小圆饼，再与各种菜肴一起食用，或制作成甜糯米饭。另外也常见一些受缅甸人影响而风行的佳肴，如Kaeng Hang Le（猪肉咖哩）、Khao Soi（咖哩汤）。相较之下，北部的咖哩风味较其他地区来得温和顺口，至於辣猪肉香肠及脆猪皮则为其特产。与其他地区不同的是，泰北的调味酱料中，不放入椰子相关原料，因而少了一份椰香风味；另外，由於盛产蔬菜，当地人喜欢将蔬菜略加烹调，佐以番茄酱、碎猪肉、咖哩等一同进食，水果则有美味的荔枝及龙眼。
泰北着名的传统帝王餐「Khantok（勘托克）」中，Khan指的是碗，Tok则是一种小圆桌，以方便客人席地用餐，菜色内容包含：咖哩、炸鸡、酱汁、炸脆猪皮和野菜……等，美食搭配舞蹈表演，是一种高级的娱乐飨宴。
（二）东北部美食
泰国东北为山峦起伏的高原地形，一直延伸至湄公河，与寮国和高棉为邻，当地人通称为「伊森」，其腹地约占泰国总面积三分之一，为5,600年前，上古铜器时代文化汇集之区域，因此留有许多历史遗蹟，另外也受到邻国影响，拥有丰富的历史文化、民俗节庆及独特的饮食风格。
东北人同样喜欢以糯米饭作为主食，偏好重口味的食物，如Som Tam（青木瓜沙拉）、Lap（辣猪肉或鸡肉沙拉）及Kai Yang（烤鸡）……等；而淡水鱼虾则常搭配药草和香料调理。
（三）中部美食
泰国中部位於泰国传统心脏地带、围绕着湄南河的平原，土地肥沃，盛产大米和水果，曼谷就位於泰国中部，华欣、大城也都是中部着名的景点。
早期古代的素可泰王朝首都，以丰收的米食为主，新鲜的鱼类、当地种植的大蒜、黑胡椒及鱼露为其饮食特色，而後在大城王朝统治时期，开始加入了天然原料，包括：香菜、蕃茄、莱姆、南美所产的辣椒……等，身为当时国际性王朝，大城不仅提供当地人贸易的机会，同时也吸引各地商人远道而来，进而运用当地的食材，将许多食物加以改良，转化成适合泰人的口味，并增加食物烹饪的多样化。
此一发展延续至1782年曼谷成为首都，中泰式的食物日趋受到欢迎，尤其是各类面食，且大部份食物都使用拌炒的烹调方式。另外，水果也开始扮演起重要角色，果农们尝试种植香甜芒果、多汁柚子、榴槤及其他水果等各式新品种。
（四）南部美食
泰国南部为一长型半岛地形，被安达曼海域与暹逻湾所包围，往下延伸至马来西亚，其优美的海滩景色颇富盛名，例如普吉岛、苏梅岛，都是绝佳的度假及潜水胜地。成群岛屿富含锡矿、橡胶园等天然资源，更因附近海域盛产新鲜海产，故拥有许多知名美食。居民们也善用椰子、椰奶，来中和辣汤与咖哩的风味，并使用果肉当作佐料。此区特产为当地种植的腰果，水果则有山竹、小凤梨及通称为Sato的辣豆。因受回族和马来风味的影响，南部食物较偏重咖哩味，特别的菜肴如Khao Yam Nam Budu（米沙拉配鱼酱）、辣汤如Kaeng Lueang（黄咖哩）及Kaeng Tai Pla（鱼内脏辣咖哩）。
二、泰国的饮食特色
受气候环境的影响，泰国人普遍喜爱酸、辣、甜等重口味食物，制作料理时，除了常使用香茅、南姜、柠檬叶、香菜、紫苏、九层塔、薄荷叶等天然香料，也喜欢藉由鱼露、虾酱、辣椒、咖哩、椰奶……等调味料来加重食物风味，再搭配各种切、剁、捣、拌等繁复的处理方式，使料理呈现多元的风貌，建议享用泰国菜时，一定要勇於尝试各种调味酱料，才可体会其精髓之处。
三、泰国的饮食礼仪
泰国人认为，右手最为高贵，而左手则多用来拿取一些不洁之物，因此吃饭使用右手，传递东西予他人也必须使用右手，才表示敬意；在正式场合中，则应以双手奉上，若使用左手则被会认为带有轻视对方的意思，更忌讳以左手与他人握手。
在泰国，约有90%的人信奉塔娜娃达佛教，传统泰国料理中的肉食几乎不见整只鱼、肉，而是切碎後进行料理，主要是为了避免用餐者杀生的罪恶感，但近年来，随着泰国料理的日益风行，这种忌讳也逐渐消失。
了解泰国美食的文化特色後，以下将介绍两道着名的泰式料理，让读者在家也能轻松做！
四、泰式料理简单做
（一）泰式拌牛肉
【主材料】牛肉薄片300公克
【配料】洋葱1/4颗、青葱1支
【装饰】奶油生菜1株、薄荷叶少许
【综合调味酱汁】蒜瓣1个、新鲜红辣椒2条、新鲜香菜6根、鱼露15公克、新鲜莱姆汁15cc、糖10公克、现磨胡椒粒适量
【材料前处理】
洋葱剥除老皮、洗净、切细丝、泡冰开水，捞起滴除水分备用；青葱去除老叶、洗净、切细丝；奶油生菜、薄荷叶洗净备用；蒜瓣剥皮、细切成蒜末；红辣椒洗净、去蒂、切斜薄片；香菜洗净、去尾须、将根切小段、叶片切细丝；莱姆洗净、切除蒂头、分切成柠檬角；牛肉薄片对切。
【综合调味酱汁制作】
取一小碗，倒入鱼露、现挤莱姆汁及糖後，搅拌均匀。接着放入蒜末、辣椒片、香菜末，拌合均匀，最後加上现磨胡椒粒调味。
【烹调制备】
1. 起一锅水，待水滚後转小火，将牛肉薄片放入锅中汆烫，捞起待用。
2. 牛肉与洋葱丝、葱丝稍加混合，再倒入综合调味酱汁拌合均匀。
3. 以奶油生菜为衬底，将调味牛肉片置入，最後以薄荷叶片装饰盛盘。
【小提醒】
1. 由於综合调味酱汁未经加热处理，请注意砧板及刀具之清洁，以避免污染。
2. 泰国料理常使用捣臼将调味材料捣碎後，再倒入酱汁与食材拌合均匀，可增添食物风味。
3. 制作综合调味酱汁时，可酌量添加新鲜香茅片，以增添清香风味。
（二）咖哩红蟳
【主材料】新鲜红蟳300公克
【配料】洋葱1/2颗、芹菜2支、青葱1支、沙拉油30公克
【咖哩调味酱】咖哩酱50公克、水100cc、鸡蛋1个
【材料前处理】洋葱剥除老皮、洗净、切菱形片；芹菜洗净、以刀面轻拍、切约五公分长段；青葱去除老叶、洗净、切菱形段；红蟳壳面刷洗乾净、掀盖挑除心脏、剥除肺叶，再将蟹身一切为六；咖哩酱、水及鸡蛋稍加混合备用。
【烹调制备】
1. 炒锅热油，加入洋葱及葱白爆香，接着放入红蟳块及壳盖，闷煎翻炒至熟，取出备用。
2. 将咖哩调味酱倒入锅中，滑炒约五分熟，再放入蟹块及壳盖，翻炒至八分熟。
3. 熄火後，倒入芹菜及葱绿，略加拌炒即可盛盘。
【小提醒】
因咖哩酱料风味浓郁，建议可搭配米饭或法国面包食用。
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一、泰国饮食文化
泰国原名暹逻，至今已有约800年的历史文化，其美食流派依地域可分为北部、东北部、中部，以及南部。
（一）北部美食
泰北为泰国最凉爽的地区，与缅甸、寮国为邻，拥有百万稻田和层叠的高山地势，景致怡人，长久以来归属独立的兰那泰王朝，直至十九世纪才转由曼谷统治，因曾历经缅甸及大城统治，泰北发展出特有的文化。其日常工作主力仰赖大象，最具代表性的城市即清迈与清莱。
泰北居民喜食各式米食制品，尤爱米粉、河粉及糯米饭点，会将糯米饭以手揉制成小圆饼，再与各种菜肴一起食用，或制作成甜糯米饭。另外也常见一些受缅甸人影响而风行的佳肴，如Kaeng Hang Le（猪肉咖哩）、Khao Soi（咖哩汤）。相较之下，北部的咖哩风味较其他地区来得温和顺口，至於辣猪肉香肠及脆猪皮则为其特产。与其他地区不同的是，泰北的调味酱料中，不放入椰子相关原料，因而少了一份椰香风味；另外，由於盛产蔬菜，当地人喜欢将蔬菜略加烹调，佐以番茄酱、碎猪肉、咖哩等一同进食，水果则有美味的荔枝及龙眼。
泰北着名的传统帝王餐「Khantok（勘托克）」中，Khan指的是碗，Tok则是一种小圆桌，以方便客人席地用餐，菜色内容包含：咖哩、炸鸡、酱汁、炸脆猪皮和野菜……等，美食搭配舞蹈表演，是一种高级的娱乐飨宴。
（二）东北部美食
泰国东北为山峦起伏的高原地形，一直延伸至湄公河，与寮国和高棉为邻，当地人通称为「伊森」，其腹地约占泰国总面积三分之一，为5,600年前，上古铜器时代文化汇集之区域，因此留有许多历史遗蹟，另外也受到邻国影响，拥有丰富的历史文化、民俗节庆及独特的饮食风格。
东北人同样喜欢以糯米饭作为主食，偏好重口味的食物，如Som Tam（青木瓜沙拉）、Lap（辣猪肉或鸡肉沙拉）及Kai Yang（烤鸡）……等；而淡水鱼虾则常搭配药草和香料调理。
（三）中部美食
泰国中部位於泰国传统心脏地带、围绕着湄南河的平原，土地肥沃，盛产大米和水果，曼谷就位於泰国中部，华欣、大城也都是中部着名的景点。
早期古代的素可泰王朝首都，以丰收的米食为主，新鲜的鱼类、当地种植的大蒜、黑胡椒及鱼露为其饮食特色，而後在大城王朝统治时期，开始加入了天然原料，包括：香菜、蕃茄、莱姆、南美所产的辣椒……等，身为当时国际性王朝，大城不仅提供当地人贸易的机会，同时也吸引各地商人远道而来，进而运用当地的食材，将许多食物加以改良，转化成适合泰人的口味，并增加食物烹饪的多样化。
此一发展延续至1782年曼谷成为首都，中泰式的食物日趋受到欢迎，尤其是各类面食，且大部份食物都使用拌炒的烹调方式。另外，水果也开始扮演起重要角色，果农们尝试种植香甜芒果、多汁柚子、榴槤及其他水果等各式新品种。
（四）南部美食
泰国南部为一长型半岛地形，被安达曼海域与暹逻湾所包围，往下延伸至马来西亚，其优美的海滩景色颇富盛名，例如普吉岛、苏梅岛，都是绝佳的度假及潜水胜地。成群岛屿富含锡矿、橡胶园等天然资源，更因附近海域盛产新鲜海产，故拥有许多知名美食。居民们也善用椰子、椰奶，来中和辣汤与咖哩的风味，并使用果肉当作佐料。此区特产为当地种植的腰果，水果则有山竹、小凤梨及通称为Sato的辣豆。因受回族和马来风味的影响，南部食物较偏重咖哩味，特别的菜肴如Khao Yam Nam Budu（米沙拉配鱼酱）、辣汤如Kaeng Lueang（黄咖哩）及Kaeng Tai Pla（鱼内脏辣咖哩）。
二、泰国的饮食特色
受气候环境的影响，泰国人普遍喜爱酸、辣、甜等重口味食物，制作料理时，除了常使用香茅、南姜、柠檬叶、香菜、紫苏、九层塔、薄荷叶等天然香料，也喜欢藉由鱼露、虾酱、辣椒、咖哩、椰奶……等调味料来加重食物风味，再搭配各种切、剁、捣、拌等繁复的处理方式，使料理呈现多元的风貌，建议享用泰国菜时，一定要勇於尝试各种调味酱料，才可体会其精髓之处。
三、泰国的饮食礼仪
泰国人认为，右手最为高贵，而左手则多用来拿取一些不洁之物，因此吃饭使用右手，传递东西予他人也必须使用右手，才表示敬意；在正式场合中，则应以双手奉上，若使用左手则被会认为带有轻视对方的意思，更忌讳以左手与他人握手。
在泰国，约有90%的人信奉塔娜娃达佛教，传统泰国料理中的肉食几乎不见整只鱼、肉，而是切碎後进行料理，主要是为了避免用餐者杀生的罪恶感，但近年来，随着泰国料理的日益风行，这种忌讳也逐渐消失。
了解泰国美食的文化特色後，以下将介绍两道着名的泰式料理，让读者在家也能轻松做！
四、泰式料理简单做
【主材料】牛肉薄片300公克
【配料】洋葱1/4颗、青葱1支
【装饰】奶油生菜1株、薄荷叶少许
【综合调味酱汁】蒜瓣1个、新鲜红辣椒2条、新鲜香菜6根、鱼露15公克、新鲜莱姆汁15cc、糖10公克、现磨胡椒粒适量
【材料前处理】
洋葱剥除老皮、洗净、切细丝、泡冰开水，捞起滴除水分备用；青葱去除老叶、洗净、切细丝；奶油生菜、薄荷叶洗净备用；蒜瓣剥皮、细切成蒜末；红辣椒洗净、去蒂、切斜薄片；香菜洗净、去尾须、将根切小段、叶片切细丝；莱姆洗净、切除蒂头、分切成柠檬角；牛肉薄片对切。
取一小碗，倒入鱼露、现挤莱姆汁及糖後，搅拌均匀。接着放入蒜末、辣椒片、香菜末，拌合均匀，最後加上现磨胡椒粒调味。
【烹调制备】
1. 起一锅水，待水滚後转小火，将牛肉薄片放入锅中汆烫，捞起待用。
2. 牛肉与洋葱丝、葱丝稍加混合，再倒入综合调味酱汁拌合均匀。
3. 以奶油生菜为衬底，将调味牛肉片置入，最後以薄荷叶片装饰盛盘。
【小提醒】
1. 由於综合调味酱汁未经加热处理，请注意砧板及刀具之清洁，以避免污染。
2. 泰国料理常使用捣臼将调味材料捣碎後，再倒入酱汁与食材拌合均匀，可增添食物风味。
3. 制作综合调味酱汁时，可酌量添加新鲜香茅片，以增添清香风味。
【主材料】新鲜红蟳300公克
【配料】洋葱1/2颗、芹菜2支、青葱1支、沙拉油30公克
【咖哩调味酱】咖哩酱50公克、水100cc、鸡蛋1个
【材料前处理】洋葱剥除老皮、洗净、切菱形片；芹菜洗净、以刀面轻拍、切约五公分长段；青葱去除老叶、洗净、切菱形段；红蟳壳面刷洗乾净、掀盖挑除心脏、剥除肺叶，再将蟹身一切为六；咖哩酱、水及鸡蛋稍加混合备用。
1. 炒锅热油，加入洋葱及葱白爆香，接着放入红蟳块及壳盖，闷煎翻炒至熟，取出备用。
2. 将咖哩调味酱倒入锅中，滑炒约五分熟，再放入蟹块及壳盖，翻炒至八分熟。
3. 熄火後，倒入芹菜及葱绿，略加拌炒即可盛盘。
【小提醒】
因咖哩酱料风味浓郁，建议可搭配米饭或法国面包食用。
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