日本最平民的食物－寿司

　　寿司在日文汉字名「鮨」及「鮓」，是日本历史最悠久的代表性料理。早在公元300年便由中国沿海地方流传至日本，原先只以盐腌制成咸鱼，後来才改为将鱼和米饭一起食用。至公元700年，日本人用醋腌过的饭团，加上各种鱼，作为沿途食粮，後来逐渐演变成今日流行的寿司。醋饭和紫菜是制作寿司的必备材料，寿司的变化比刺身（生鱼片）多，各种刺身都可作配料，其他配料还有牛肉、蔬菜和鸡蛋，甚至在注重健康的现在，生机饮食及水果也拿来利用。近年日本更掀起一股创意寿司的热潮，连鹅肝、鱼子酱、软壳蟹等材料都用来做寿司。寿司料理种类可分为握寿司、卷寿司、手卷寿司和押寿司（千层寿司）。不同种类的寿司，在制作方法、外观和食法上都各有不同特色，可依个人喜好选择。以下简易介绍这几种寿司： （1）握寿司 　　将醋饭捏成团状，再盖上生鱼片，寿司的大小以一口可吃下为标准。握寿司讲求材料新鲜，由选购到处理、甚至是刀功，师傅的经验缺一不可。好的寿司饭不可过实或过松，捏的技巧要适可而止，才不会入口像石头，亦不会一夹便散开。一般鲷、鲔鱼、虾子、海胆、T章鱼、蛋，还有贝类、鱼卵(IKURA)及腌制的蔬菜都可作成握寿司。 （2）卷寿司 　　以海苔包裹醋饭卷成长条成寿司，内部再作素材的变化。卷寿司有太卷（粗卷）和细卷，用一整张紫菜包的寿司叫太卷（约 4 cm），常用的材料有鳗鱼、鸡蛋和黄萝卜；只用半张的是细卷（约 2 cm）。制作卷寿司最好紧而不实、松而不散，饭也不可过多，否则紫菜很容易破烂。卷寿司的分量不轻，一般人在吃完握寿司和其他菜肴後，才决定要不要点一份卷寿司，因为卷寿司有用来填饱肚子的意思。常见「铁火卷」是指夹有鲔鱼的海苔卷，「河童卷」指的是小黄瓜卷等等。 （3）手卷寿司 　　即是寿司饭配生鱼片或海鲜，再用烤紫菜卷成甜筒状的寿司。由於以紫菜包着，材料的水分不可太多，否则紫菜很快会变软，就失去香脆的口感。 （4）押寿司 　　是最具代表性的关西风味寿司。特色是以木箱压成方形饭团，再切成六个平均整齐的方形寿司。压的过程要紧实，中间夹着的鱼类和昆布都须事先用醋泡过。外形精致，食时毋须蘸任何调味料。即使在日本，吃箱寿司的食店也愈来愈少。 （5）回转寿司 　　除了传统寿司店之外，近年所谓的「回转寿司店」更以平价及种类丰富的速食店姿态攻占日本人的心。此种店内通常是顾客围着大椭圆形的回转寿司柜台而坐，师傅将现捏的寿司放在不停旋转的转台上，顾客可以自由选取想要的菜色。一盘数量大约是2～3个，价格会依该盘子的颜色不同而异。每盘价格约在120～500日币之间。 　　1.寿司的吃法：可以用手拿或用筷子夹，但是切记一定要以 　　　肉面沾酱，免得饭粒因吸了过多酱油而太咸，此外，调味盘 　　　中遗落饭粒也不雅观。 　　2.为了吃出每一种寿司的美味，吃寿司时，通常先吃生食，再 　　　吃熟食，味道由淡至浓。建议可以先吃清淡的白肉或蛋寿司 　　　，然後是红肉，最後才是重口味的贝类或易饱的卷寿司。 　　3.生手可点什锦寿司，如想吃特别款式，可请师傅推荐。寿司 　　　与寿司之间应吃一些甜姜，清洗口腔，再品嚐下一道寿司。 　　　建议吃寿司前不要吸烟，因为口中的烟味会影响嗅觉和味觉 　　　，减低寿司的鲜味。 　　4.要吃高水准的寿司，必定要光顾寿司专门店，坐在寿司吧前 　　　，享受即点即做的寿司。寿司在制作时已先在生鱼片上抹了 　　　芥末，所以吃时不用再蘸芥末，蘸少许酱油才可吃出鲜味。 寿司米3杯（一般白米亦可） 白醋120克 细白糖100克 盐15克 海苔片2张 小黄瓜1条 蛋3个 肉松100克 鱼卵50克 豆皮、酱瓜等其他寿司材料可依个人喜好准备 　　（1）先将寿司米煮成熟饭（因要加寿司醋，水量可比平常煮 　　　　饭水量少1～2成），待饭稍凉之後（不可太凉，要微温， 　　　　才易吸收寿司醋），加入寿司醋搅拌均匀，待凉备用，即 　　　　是寿司饭。添加寿司醋时须慢慢加入才会均匀（量则可依 　　　　个人喜好增减）。 　　（2）小黄瓜1条一切为6长条，姜切成薄片，再将小黄瓜及姜 　　　　片用寿司醋腌渍。（至少要腌约5～6小时以上较入味） 　　（3）将蛋打散，煎成蛋皮，再切成长条备用（若有日式方型 　　　　平底锅，则可煎成方块状再切）。 　　（4）海苔寿司用海苔片当外皮，铺上约1公分的寿司饭，须铺 　　　　平。再将蛋皮、小黄瓜条及肉松等各种材料排上。将海苔 　　　　片卷起成长条海苔寿司卷（若边缘不易密合，可挤少许沙 　　　　拉酱黏合），再切成平均约1公分的厚片，搭配姜片即可 　　　　食用。 　　（5）若要食用豆皮寿司则可用微甜豆腐皮（一般超市有售） 　　　　，将寿司饭填入，再撒少许黑芝麻即可。 　　（6）亦可将寿司饭做成团状，涂上少许日式芥末酱，上铺虾 　　　　子、虾卵、生鱼片、章鱼等各式材料，即成握寿司。 味噌1小包 豆腐1块 小鱼乾少许 柴鱼片1小包（10克） 海带芽（或昆布）30克 　　（1）取适当的汤量，放入海带芽（须留1/2後面煮汤用）煮滚 　　　　，续用中小火煮约30分钟，再加入柴鱼片略煮再将海带芽 　　　　及柴鱼片过滤即为高汤底。 　　（2）将过滤好的高汤加热，放入味噌煮约5分钟，後放入小鱼 　　　　乾、海带芽等材料，最後再放入豆腐及葱花，调味（味噌 　　　　有咸份故不可加太多盐巴），即为美味的味噌汤。 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．