日本最平民的食物－壽司

　　壽司在日文漢字名「鮨」及「鮓」，是日本歷史最悠久的代表性料理。早在公元300年便由中國沿海地方流傳至日本，原先只以鹽醃製成鹹魚，後來才改為將魚和米飯一起食用。至公元700年，日本人用醋醃過的飯糰，加上各種魚，作為沿途食糧，後來逐漸演變成今日流行的壽司。醋飯和紫菜是製作壽司的必備材料，壽司的變化比刺身（生魚片）多，各種刺身都可作配料，其他配料還有牛肉、蔬菜和雞蛋，甚至在注重健康的現在，生機飲食及水果也拿來利用。近年日本更掀起一股創意壽司的熱潮，連鵝肝、魚子醬、軟殼蟹等材料都用來做壽司。壽司料理種類可分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）。不同種類的壽司，在製作方法、外觀和食法上都各有不同特色，可依個人喜好選擇。以下簡易介紹這幾種壽司： （1）握壽司 　　將醋飯捏成糰狀，再蓋上生魚片，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購到處理、甚至是刀功，師傅的經驗缺一不可。好的壽司飯不可過實或過鬆，捏的技巧要適可而止，才不會入口像石頭，亦不會一夾便散開。一般鯛、鮪魚、蝦子、海膽、T章魚、蛋，還有貝類、魚卵(IKURA)及醃製的蔬菜都可作成握壽司。 （2）卷壽司 　　以海苔包裹醋飯捲成長條成壽司，內部再作素材的變化。卷壽司有太卷（粗卷）和細卷，用一整張紫菜包的壽司叫太卷（約 4 cm），常用的材料有鰻魚、雞蛋和黃蘿蔔；只用半張的是細卷（約 2 cm）。製作卷壽司最好緊而不實、鬆而不散，飯也不可過多，否則紫菜很容易破爛。卷壽司的分量不輕，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要點一份卷壽司，因為卷壽司有用來填飽肚子的意思。常見「鐵火卷」是指夾有鮪魚的海苔卷，「河童卷」指的是小黃瓜卷等等。 （3）手卷壽司 　　即是壽司飯配生魚片或海鮮，再用烤紫菜捲成甜筒狀的壽司。由於以紫菜包著，材料的水分不可太多，否則紫菜很快會變軟，就失去香脆的口感。 （4）押壽司 　　是最具代表性的關西風味壽司。特色是以木箱壓成方形飯糰，再切成六個平均整齊的方形壽司。壓的過程要緊實，中間夾著的魚類和昆布都須事先用醋泡過。外形精緻，食時毋須蘸任何調味料。即使在日本，吃箱壽司的食店也愈來愈少。 （5）迴轉壽司 　　除了傳統壽司店之外，近年所謂的「迴轉壽司店」更以平價及種類豐富的速食店姿態攻佔日本人的心。此種店內通常是顧客圍著大橢圓形的迴轉壽司櫃檯而坐，師傅將現捏的壽司放在不停旋轉的轉檯上，顧客可以自由選取想要的菜色。一盤數量大約是2～3個，價格會依該盤子的顏色不同而異。每盤價格約在120～500日幣之間。 　　1.壽司的吃法：可以用手拿或用筷子夾，但是切記一定要以 　　　肉面沾醬，免得飯粒因吸了過多醬油而太鹹，此外，調味盤 　　　中遺落飯粒也不雅觀。 　　2.為了吃出每一種壽司的美味，吃壽司時，通常先吃生食，再 　　　吃熟食，味道由淡至濃。建議可以先吃清淡的白肉或蛋壽司 　　　，然後是紅肉，最後才是重口味的貝類或易飽的捲壽司。 　　3.生手可點什錦壽司，如想吃特別款式，可請師傅推薦。壽司 　　　與壽司之間應吃一些甜薑，清洗口腔，再品嚐下一道壽司。 　　　建議吃壽司前不要吸煙，因為口中的煙味會影響嗅覺和味覺 　　　，減低壽司的鮮味。 　　4.要吃高水準的壽司，必定要光顧壽司專門店，坐在壽司吧前 　　　，享受即點即做的壽司。壽司在製作時已先在生魚片上抹了 　　　芥末，所以吃時不用再蘸芥末，蘸少許醬油才可吃出鮮味。 壽司米3杯（一般白米亦可） 白醋120克 細白糖100克 鹽15克 海苔片2張 小黃瓜1條 蛋3個 肉鬆100克 魚卵50克 豆皮、醬瓜等其他壽司材料可依個人喜好準備 　　（1）先將壽司米煮成熟飯（因要加壽司醋，水量可比平常煮 　　　　飯水量少1～2成），待飯稍涼之後（不可太涼，要微溫， 　　　　才易吸收壽司醋），加入壽司醋攪拌均勻，待涼備用，即 　　　　是壽司飯。添加壽司醋時須慢慢加入才會均勻（量則可依 　　　　個人喜好增減）。 　　（2）小黃瓜1條一切為6長條，薑切成薄片，再將小黃瓜及薑 　　　　片用壽司醋醃漬。（至少要醃約5～6小時以上較入味） 　　（3）將蛋打散，煎成蛋皮，再切成長條備用（若有日式方型 　　　　平底鍋，則可煎成方塊狀再切）。 　　（4）海苔壽司用海苔片當外皮，鋪上約1公分的壽司飯，須鋪 　　　　平。再將蛋皮、小黃瓜條及肉鬆等各種材料排上。將海苔 　　　　片捲起成長條海苔壽司卷（若邊緣不易密合，可擠少許沙 　　　　拉醬黏合），再切成平均約1公分的厚片，搭配薑片即可 　　　　食用。 　　（5）若要食用豆皮壽司則可用微甜豆腐皮（一般超市有售） 　　　　，將壽司飯填入，再撒少許黑芝麻即可。 　　（6）亦可將壽司飯做成糰狀，塗上少許日式芥末醬，上鋪蝦 　　　　子、蝦卵、生魚片、章魚等各式材料，即成握壽司。 味噌1小包 豆腐1塊 小魚乾少許 柴魚片1小包（10克） 海帶芽（或昆布）30克 　　（1）取適當的湯量，放入海帶芽（須留1/2後面煮湯用）煮滾 　　　　，續用中小火煮約30分鐘，再加入柴魚片略煮再將海帶芽 　　　　及柴魚片過濾即為高湯底。 　　（2）將過濾好的高湯加熱，放入味噌煮約5分鐘，後放入小魚 　　　　乾、海帶芽等材料，最後再放入豆腐及蔥花，調味（味噌 　　　　有鹹份故不可加太多鹽巴），即為美味的味噌湯。 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．