谁说唯有中秋时　我家今日亦飘香──蛋黄酥DIY

 　　蛋黄酥又称为黄金酥，是中式点心──酥皮类点心的最佳代表；所谓「酥皮类」即是指具有层次感、口感酥松的烘焙点心；而这种具层次感的小点心，主要是油皮及油酥构成。油皮包油酥的制作过程中，因扞卷的操作使油酥均匀分布在油皮之间，油皮与油皮重叠处因油酥的隔离而不能黏合，故在烤箱烘焙後，成品受热气水份蒸发，而形成多层次的产品。蛋黄酥美味的原因之一即在於这层层分明的酥松口感。

　　本次虽然是以介绍蛋黄酥为主，但学会了油酥皮的制作方法後，便可以应用变化，不论是芋头抹茶或枣泥绿豆乌梅馅，都可以随自身喜好改变。

　　此外，糖尿病患者等不适合吃蛋黄的饕客们，透过自行DIY的方式，也可以量身打造好吃又不伤健康的油酥点心哦！

　　提醒您，油酥类成品整型後，最好静置十～二十分钟，待松弛後再入烤炉，以避免烘烤时收缩，造成成品层次不明显；另外，蛋黄酥因利用猪油制成，性质松酥，要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气，造成产品变质，影响风味；若怕一次烤太多吃不完，可将制妥的生成品直接放入冷冻库，待想吃时再刷上蛋液烘烤即可，如此一来，无论何时都可以享用新鲜美味的蛋黄酥罗！

一、材料（24粒份）

＊油皮：1.中筋粉 270克
　　　　2.细砂糖 25克
　　　　3.猪油 80克
　　　　4.水 108克

＊油酥：1.低筋粉 240克
　　　　2.猪油 120克

＊内馅：1.豆沙馅 600克
　　　　2. 咸蛋黄 12粒

＊其他：1.蛋黄 2粒
　　　　2.黑芝麻少许

二、前置作业

　　1.将蛋黄搅匀备用。
　　2.烤前十至十五分钟需先预热烤箱。
　　3.可备少许手粉（高筋面粉），以防作业中沾黏。

三、作法

＊油皮：
　　1.将中筋面粉过筛後，加入细砂糖、水和猪油，搅拌均匀後揉成团。
　　2.将上述面团由中心向外推压，转换方向重覆数次，揉至表面光滑出筋。
　　3.盖住油皮团，以防变乾。

＊油酥：
　　1.将低筋面粉与猪油拌成团备用。

＊内馅：
　　1.将豆沙馅分切成每个25克。
　　2.以豆沙馅包蛋黄，搓成圆球形备用。
　　3.分割油皮团，每个20克。操作时亦需盖住面团以防乾燥。
　　4.分割油酥团，每个15克。
　　5.将油皮略压扁，以油皮包油酥成圆团状，注意油酥不可外露，接口处朝上。
　　6.将包好的面团压扁，上下杆开约食指宽、手掌长的牛舌饼状，然後或向上或向下卷起成长圆柱形，注意至少需要2至3卷以上。
　　7.圆柱形面团的结合处朝上，改成垂直方向，沿结合处往前往後杆成长椭圆形，再向上或向下卷成短圆柱形。
　　8.结合处朝上，有螺纹面朝二侧；用姆指与食指将螺纹面抓起，使两侧在上方接合。
　　9.面团维持上述方向，直接以手掌略压扁，均匀扞开成圆形，约为女生手掌大小。
　　10.包入豆沙蛋黄内馅，收口要收紧，内馅不可外露；包好後，用两手掌略向上推高整型，以避免矮胖；收口处朝下置放於烤盘上。
　　11.表层由下往上仔细刷上蛋液，注意避免蛋液滴落或沾黏烤盘。（将两颗蛋黄之蛋液全数刷完为止）。
　　12.以手指轻沾芝麻点上。
　　13.以上火190度、下火180度烘烤30分钟，确定表面皆着色後即成。

四、小叮咛

　　1.素食者可将材料中之猪油替换为酥油，咸蛋黄亦有素蛋黄可以替用；或是改包煮熟的栗子、糖渍金枣等取代亦可。

　　2. 选购豆沙馅时，猪油豆沙较甜，酥油豆沙较不甜；素食者亦需注意豆沙种类。

　　3. 作法7中，要注意不要杆得太薄，否则皮的层次较不明显。

　　4. 若为初学者，作法9中的圆形面皮可以杆大一点，较好包馅，但容易造成接口处较厚。

　　5. 刷蛋液时，若蛋液接触到烤盘，则易烤焦。

　　6. 若要避免烤好的成品表面龟裂影响美观，可将包好的作品静置20～30分钟後再刷上蛋液；或者先刷一层蛋液放进烤箱，待半熟後拿出，再快速刷上第二层蛋液，并点上芝麻後入炉烘烤。

　　7. 若要求色泽艳丽，可将蛋液加糖水和些许酱油融合後刷上。

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