誰說唯有中秋時　我家今日亦飄香──蛋黃酥DIY

 　　蛋黃酥又稱為黃金酥，是中式點心──酥皮類點心的最佳代表；所謂「酥皮類」即是指具有層次感、口感酥鬆的烘焙點心；而這種具層次感的小點心，主要是油皮及油酥構成。油皮包油酥的製作過程中，因捍捲的操作使油酥均勻分佈在油皮之間，油皮與油皮重疊處因油酥的隔離而不能黏合，故在烤箱烘焙後，成品受熱氣水份蒸發，而形成多層次的產品。蛋黃酥美味的原因之一即在於這層層分明的酥鬆口感。

　　本次雖然是以介紹蛋黃酥為主，但學會了油酥皮的製作方法後，便可以應用變化，不論是芋頭抹茶或棗泥綠豆烏梅餡，都可以隨自身喜好改變。

　　此外，糖尿病患者等不適合吃蛋黃的饕客們，透過自行DIY的方式，也可以量身打造好吃又不傷健康的油酥點心哦！

　　提醒您，油酥類成品整型後，最好靜置十～二十分鐘，待鬆弛後再入烤爐，以避免烘烤時收縮，造成成品層次不明顯；另外，蛋黃酥因利用豬油製成，性質鬆酥，要注意避免風吹、受熱和接觸潮濕空氣，造成產品變質，影響風味；若怕一次烤太多吃不完，可將製妥的生成品直接放入冷凍庫，待想吃時再刷上蛋液烘烤即可，如此一來，無論何時都可以享用新鮮美味的蛋黃酥囉！

一、材料（24粒份）

＊油皮：1.中筋粉 270克
　　　　2.細砂糖 25克
　　　　3.豬油 80克
　　　　4.水 108克

＊油酥：1.低筋粉 240克
　　　　2.豬油 120克

＊內餡：1.豆沙餡 600克
　　　　2. 鹹蛋黃 12粒

＊其他：1.蛋黃 2粒
　　　　2.黑芝麻少許

二、前置作業

　　1.將蛋黃攪勻備用。
　　2.烤前十至十五分鐘需先預熱烤箱。
　　3.可備少許手粉（高筋麵粉），以防作業中沾黏。

三、作法

＊油皮：
　　1.將中筋麵粉過篩後，加入細砂糖、水和豬油，攪拌均勻後揉成糰。
　　2.將上述麵糰由中心向外推壓，轉換方向重覆數次，揉至表面光滑出筋。
　　3.蓋住油皮糰，以防變乾。

＊油酥：
　　1.將低筋麵粉與豬油拌成糰備用。

＊內餡：
　　1.將豆沙餡分切成每個25克。
　　2.以豆沙餡包蛋黃，搓成圓球形備用。
　　3.分割油皮糰，每個20克。操作時亦需蓋住麵糰以防乾燥。
　　4.分割油酥糰，每個15克。
　　5.將油皮略壓扁，以油皮包油酥成圓糰狀，注意油酥不可外露，接口處朝上。
　　6.將包好的麵糰壓扁，上下桿開約食指寬、手掌長的牛舌餅狀，然後或向上或向下捲起成長圓柱形，注意至少需要2至3卷以上。
　　7.圓柱形麵糰的結合處朝上，改成垂直方向，沿結合處往前往後桿成長橢圓形，再向上或向下捲成短圓柱形。
　　8.結合處朝上，有螺紋面朝二側；用姆指與食指將螺紋面抓起，使兩側在上方接合。
　　9.麵糰維持上述方向，直接以手掌略壓扁，均勻捍開成圓形，約為女生手掌大小。
　　10.包入豆沙蛋黃內餡，收口要收緊，內餡不可外露；包好後，用兩手掌略向上推高整型，以避免矮胖；收口處朝下置放於烤盤上。
　　11.表層由下往上仔細刷上蛋液，注意避免蛋液滴落或沾黏烤盤。（將兩顆蛋黃之蛋液全數刷完為止）。
　　12.以手指輕沾芝麻點上。
　　13.以上火190度、下火180度烘烤30分鐘，確定表面皆著色後即成。

四、小叮嚀

　　1.素食者可將材料中之豬油替換為酥油，鹹蛋黃亦有素蛋黃可以替用；或是改包煮熟的栗子、糖漬金棗等取代亦可。

　　2. 選購豆沙餡時，豬油豆沙較甜，酥油豆沙較不甜；素食者亦需注意豆沙種類。

　　3. 作法7中，要注意不要桿得太薄，否則皮的層次較不明顯。

　　4. 若為初學者，作法9中的圓形麵皮可以桿大一點，較好包餡，但容易造成接口處較厚。

　　5. 刷蛋液時，若蛋液接觸到烤盤，則易烤焦。

　　6. 若要避免烤好的成品表面龜裂影響美觀，可將包好的作品靜置20～30分鐘後再刷上蛋液；或者先刷一層蛋液放進烤箱，待半熟後拿出，再快速刷上第二層蛋液，並點上芝麻後入爐烘烤。

　　7. 若要求色澤豔麗，可將蛋液加糖水和些許醬油融合後刷上。

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