漫談江浙菜──松鼠魚

　　江浙菜為中國八大菜系之一，其中，「江」指江蘇南部（蘇州、無錫、上海一帶），而「浙」則是太湖流域（嘉興、湖州、杭州一帶）。因其地理位置及人文環境不同，一般又可分為杭州菜、揚州菜、蘇州菜、寧波菜、上海菜等五大菜別。其中，「杭州菜」比較重視選料，且注重原味，講究菜餚之色澤與外型，烹調時以大火快炒為主，以爆、炒、燴、炸見長，清淡、新鮮、脆爽為其特點。「揚州菜」亦注重食材的選擇，非常重視刀工、火候，且強調食材之原汁、原味，以煨、燉之慢火菜見長。而「蘇州菜」由於地理位置接近太湖流域，漁獲豐富，因此最擅長海鮮、河鮮之烹調，但口味偏甜。至於「寧波菜」也因地理位置關係，用料以海鮮為主，烹調法著重蒸、烤、燉，鮮嫩軟滑為其特色，口味較重。廣為台灣人熟知的「上海菜」，則是集江浙菜之大成，卻又獨樹一格，相較於其他菜別，味道較適中，烹調也著重在紅燒、煨和蒸。

　　江浙菜有所謂四小件、四大件、八小盆、八大盆之菜色，其中，「四小件」係指四樣小點心，常見的包括：蘿蔔絲餅、銀絲捲、春捲、燒賣、蟹殼黃及各類酥餅……等。「四大件」則是分量較多之點心，如八寶飯、豆沙芋泥、酒釀湯圓與炒年糕……等。「八小盆」指八種可以事先預備好之冷菜，例如：烤麩、蔥烤鯽魚、雪菜百頁、油燜筍、醉蟹、水晶肴肉、紹興醉雞……等。而「八大盆」則是八大樣熱菜，也是統稱的主菜（大菜），著名的包括紅燒下巴與紅燒黃魚。

　　本期介紹的「松鼠魚」，亦屬於道地的江浙菜，融合了大廚精湛之刀工，再加上深受台灣人喜愛的糖醋風味，據說也是清朝乾隆皇帝最喜歡的菜色之一。其製作手法是將魚肉切成菱格狀，再放入油鍋炸成金黃色，由於成品外型貌似松鼠而得名。現在，就讓我們來試試吧！
　　
【材料】
　　鱸魚1尾、薑3～4片、青蔥1支、青椒1/4片、紅椒1/4片、黃椒1/4片、洋蔥1/4個

【調味料】
　　番茄醬4大匙、白醋4大匙、米酒1大匙、糖4大匙

【做法】
1. 將鱸魚去除魚鱗、內臟，清洗乾淨後，先切下魚頭，將魚頭剖開。魚身切開後攤平，切下兩側魚肉，剔除大骨，再將魚肉直切成菱格紋狀，且每一刀都必須深入魚肉，但不要全部切斷，讓魚皮保持完整。

2. 將薑切成片狀，蔥切成段狀，混合米酒後，抹在魚身上以去腥。醃漬約15分鐘後，再將地瓜粉均勻抹在魚身（切口處都要沾上地瓜粉）。

3. 起一油鍋，將油燒熱至160℃後，先將魚頭炸至呈金黃色，再抓住魚尾，將整尾魚倒提，使魚肉散開，放入油鍋中油炸定型，再略為翻動，炸至呈淡金黃色時，開大火逼油，使之金黃酥脆後，再撈起瀝乾油汁備用。

4. 將洋蔥、青椒、紅椒、黃椒切成菱形片，過油備用。

5. 將鍋燒乾後，放入油燒熱，再將番茄醬炒香炒亮，加入糖，炒出糖色，再將洋蔥、紅椒、黃椒放入鍋中拌炒，之後加入白醋與米酒，用少許太白粉芶芡後，拌入青椒。起鍋前再加入些許香油，並將煮好的醬汁淋在炸好的魚上。

【補充：魚類的選購與保存】
1. 選購魚貨時，應留意魚身完整、魚肉結實且有彈性，魚鱗需緊實附著在魚身上，表面沒有黏液、血水，魚身帶有海藻味，而非腥臭味。魚鰓呈鮮紅色，嘴巴與魚鰓密合緊閉，魚眼則澄清透明，魚腹不能有凹陷。

2. 魚貨買回家後，需先除去魚鱗、內臟、魚鰓等，洗淨後放入冰箱冷藏。若是預備隔日烹調，則需放入冷凍庫保存。

3. 魚類的保鮮十分重要，且鮮度只能保存，無法恢復。因此，海鮮食品買回家後應儘快食用完畢，才可品嚐到其鮮度與美味。若是到餐廳食用海鮮，最好選擇清蒸烹調法，最能吃出海鮮的鮮甜。

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