漫谈江浙菜──松鼠鱼

　　江浙菜为中国八大菜系之一，其中，「江」指江苏南部（苏州、无锡、上海一带），而「浙」则是太湖流域（嘉兴、湖州、杭州一带）。因其地理位置及人文环境不同，一般又可分为杭州菜、扬州菜、苏州菜、宁波菜、上海菜等五大菜别。其中，「杭州菜」比较重视选料，且注重原味，讲究菜肴之色泽与外型，烹调时以大火快炒为主，以爆、炒、烩、炸见长，清淡、新鲜、脆爽为其特点。「扬州菜」亦注重食材的选择，非常重视刀工、火候，且强调食材之原汁、原味，以煨、炖之慢火菜见长。而「苏州菜」由於地理位置接近太湖流域，渔获丰富，因此最擅长海鲜、河鲜之烹调，但口味偏甜。至於「宁波菜」也因地理位置关系，用料以海鲜为主，烹调法着重蒸、烤、炖，鲜嫩软滑为其特色，口味较重。广为台湾人熟知的「上海菜」，则是集江浙菜之大成，却又独树一格，相较於其他菜别，味道较适中，烹调也着重在红烧、煨和蒸。

　　江浙菜有所谓四小件、四大件、八小盆、八大盆之菜色，其中，「四小件」系指四样小点心，常见的包括：萝卜丝饼、银丝卷、春卷、烧卖、蟹壳黄及各类酥饼……等。「四大件」则是分量较多之点心，如八宝饭、豆沙芋泥、酒酿汤圆与炒年糕……等。「八小盆」指八种可以事先预备好之冷菜，例如：烤麸、葱烤鲫鱼、雪菜百页、油焖笋、醉蟹、水晶肴肉、绍兴醉鸡……等。而「八大盆」则是八大样热菜，也是统称的主菜（大菜），着名的包括红烧下巴与红烧黄鱼。

　　本期介绍的「松鼠鱼」，亦属於道地的江浙菜，融合了大厨精湛之刀工，再加上深受台湾人喜爱的糖醋风味，据说也是清朝乾隆皇帝最喜欢的菜色之一。其制作手法是将鱼肉切成菱格状，再放入油锅炸成金黄色，由於成品外型貌似松鼠而得名。现在，就让我们来试试吧！
　　
【材料】
　　鲈鱼1尾、姜3～4片、青葱1支、青椒1/4片、红椒1/4片、黄椒1/4片、洋葱1/4个

【调味料】
　　番茄酱4大匙、白醋4大匙、米酒1大匙、糖4大匙

【做法】
1. 将鲈鱼去除鱼鳞、内脏，清洗乾净後，先切下鱼头，将鱼头剖开。鱼身切开後摊平，切下两侧鱼肉，剔除大骨，再将鱼肉直切成菱格纹状，且每一刀都必须深入鱼肉，但不要全部切断，让鱼皮保持完整。

2. 将姜切成片状，葱切成段状，混合米酒後，抹在鱼身上以去腥。腌渍约15分钟後，再将地瓜粉均匀抹在鱼身（切口处都要沾上地瓜粉）。

3. 起一油锅，将油烧热至160℃後，先将鱼头炸至呈金黄色，再抓住鱼尾，将整尾鱼倒提，使鱼肉散开，放入油锅中油炸定型，再略为翻动，炸至呈淡金黄色时，开大火逼油，使之金黄酥脆後，再捞起沥乾油汁备用。

4. 将洋葱、青椒、红椒、黄椒切成菱形片，过油备用。

5. 将锅烧乾後，放入油烧热，再将番茄酱炒香炒亮，加入糖，炒出糖色，再将洋葱、红椒、黄椒放入锅中拌炒，之後加入白醋与米酒，用少许太白粉芶芡後，拌入青椒。起锅前再加入些许香油，并将煮好的酱汁淋在炸好的鱼上。

【补充：鱼类的选购与保存】
1. 选购鱼货时，应留意鱼身完整、鱼肉结实且有弹性，鱼鳞需紧实附着在鱼身上，表面没有黏液、血水，鱼身带有海藻味，而非腥臭味。鱼鳃呈鲜红色，嘴巴与鱼鳃密合紧闭，鱼眼则澄清透明，鱼腹不能有凹陷。

2. 鱼货买回家後，需先除去鱼鳞、内脏、鱼鳃等，洗净後放入冰箱冷藏。若是预备隔日烹调，则需放入冷冻库保存。

3. 鱼类的保鲜十分重要，且鲜度只能保存，无法恢复。因此，海鲜食品买回家後应尽快食用完毕，才可品嚐到其鲜度与美味。若是到餐厅食用海鲜，最好选择清蒸烹调法，最能吃出海鲜的鲜甜。

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