2015年08月號 生活情報
來自櫻花國度的美味料理
豫章工商 / 莊宜君
日本料理（にほんりょうり）又稱和食，泛指日本的飲食文化，其善用春耕、夏耘、秋收、冬藏的天地運轉原則，選用當令的新鮮食材，追尋食物的原味。
日本料理的四大流派
1. 本膳料理
源自日本室町時代（約十四世紀），為皇室貴族舊制遺風的宴會料理，通常出現於祭典、婚喪喜慶等正式場合，特別著重色、香、味的協調，形式可分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯或十一菜三湯不等。
2. 懷石料理
「懷石」一詞源於日本禪僧們修行時，必須遵行只食用早餐和午餐的戒律，但年輕的僧侶因耐不住寒冷與飢餓，常懷抱石頭由下方頂住胃，以減輕飢餓感及對食物的依賴，因以為名。在日本的鎌倉、室町時代，形成了茶道，懷石料理原為茶道中，主人請客人品嚐的小食，非提供飽腹之意，就如同修行的禪僧們懷抱溫熱的石頭止飢一般，後來在貴族之間蔚為風潮，時至今日成為井然有序的雅緻料理。
3. 會席料理
會席料理源於文人雅士們參加完附庸風雅的吟詩聚會之後，所舉辦的小酌宴席。而後漸漸擺脫制式風格，呈現今日輕鬆隨興食法的會席料理。
4. 家常料理
意即平民美食料理，包含：丼飯、麵食、壽司、鍋物等，種類多樣，不拘繁縟禮節，價格也平易近人。
日本料理的分類
＊先付：意指開胃菜、小菜，以醃漬、涼拌物為主，取當令時蔬為材料。
＊刺身：即「沙西米」生魚片的生食料理，選用新鮮的食材，運用適宜的切割技法，呈現絕佳口感。食用順序為：白肉先，紅肉後；淡味先，重味後。
＊吸物：即「湯品」，之所以稱為「吸物」，乃是指喝湯的方式，日本人習慣直接取碗就口喝湯。
＊燒物：將食材以高溫燒烤至熟的烹調方式，燒烤種類可分為：網燒、包燒、串燒、殼燒、姿燒、素燒、照燒、岩燒、鐵板燒等類型。
＊漬物：為醃漬醬菜類，醃漬法包括：鹽漬、糖漬、醋漬、醬油漬、味噌漬，常見的漬物為生薑、蘿蔔、小黃瓜、白菜、蓮藕、海帶、梅子……等。
＊揚物：又稱「炸物」，旨在封住食材的鮮甜風味，並賦予酥脆香嫩的口感，依其形式可分素炸、唐揚炸、麵衣炸等。
＊煮物：以滷煮、紅燒的方式料理食材，需要較長的時間，才能將食材風味相互融合。
＊蒸物：以「清蒸」的方式烹調，可呈現食物原始的清淡鮮甜風味。
＊鍋物：泛指各式鍋物料理，如：涮涮鍋、壽喜燒、石狩鍋、紙火鍋等，食用時，可先放入不易煮熟及較難入味的食材。
＊御飯：指飯類料理，如御飯糰、炊飯、茶泡飯、井飯、鰻魚飯……等。
＊壽司：師傅結合當令時蔬、魚貝、醋飯、海苔及個人創意打造的巧味料理。
＊麵品：以拉麵、烏龍麵、蕎麥麵最具代表性。
今夏，為您介紹幾道親民的日式家常料理，藉由健康自然原味，帶來一季的美食饗宴！
【和風沙拉】
材料：紫晶藻40克、蟳肉條8支、蘿蔓生菜心1支、小黃瓜2條、玉米筍8支、牛番茄1個
材料前處理：紫晶藻洗淨後，以冷開水浸泡二十分鐘，瀝乾、切段；蟳肉條洗淨後，以紙巾包覆吸乾水分備用；蘿蔓生菜洗淨後，泡冰水、瀝乾，再剝成一口大小；玉米筍洗淨後，瀝乾、切斜段；小黃瓜洗淨後，去蒂頭及尾端，切成波浪片；紅蕃茄洗淨後，去蒂、分切為八瓣。
和風醬汁材料：橄欖油1大匙、果醋1大匙、醬油1大匙、味霖或蘋果汁1大匙、白芝麻1小匙
和風醬汁調製：將白芝麻以乾鍋炒香至膨脹呈微黃色，待涼後，搗成芝麻粗粉。其餘調味料依序放入醬料瓶中混合均勻，食用前再拌入白芝麻粗粉。
做法：將食材倒入沙拉盆中，蘿蔓生菜襯底，小黃瓜、玉米筍交錯擺放，紫晶藻置於中央，再放入蟳肉條，亦可依個人喜好及美感裝飾擺盤，淋上適量的和風醬汁拌勻。
小提醒：炎炎夏日，和風沙拉的清新口感最能消暑，食材亦可依個人喜好調整，但須留意製備時的衛生及食材的處理及保存喔！
【日式高湯】
材料：乾昆布20公分、水2000㏄、柴魚片37.5 g
做法：
1. 將乾昆布以溼布略擦，攤開後，每隔一公分剪一刀，使其成長條狀（使鮮味易於散出，且方便撈取），最後預留一公分不剪斷，並於鍋內加水及乾昆布條，浸泡一夜。
2. 以微火煮至微滾後，將昆布取出，放入柴魚片續煮30秒後熄火，靜置10分鐘，待柴魚片沉澱後，以細網過濾，即為日式高湯。
【味噌湯】
材料：日式高湯1600㏄、乾海帶芽適量、豆腐1塊、魚骨1斤
材料前處理：乾海帶芽洗淨，以冷開水浸泡約五分鐘；豆腐切成約2公分的正方塊，浸泡於鹽水中備用；日式魚板洗淨，切片；青蔥洗淨，去根鬚，切成細蔥花備用；魚骨洗淨，分切成段。
調味料：味噌100克、清酒1小匙、醬油1小匙、味霖1小匙、糖1小匙
綴飾：青蔥1支
做法：
1. 將魚骨放入日式高湯中，熬煮出風味後，再倒入豆腐丁，以微火煮約10分鐘。
2. 將味噌以清酒及少許湯汁調和均勻，取細網過濾後，倒入鍋中，以微火慢煮，再放入海帶芽煮至微滾，最後以醬油、味霖及糖等調味。
3. 起鍋前，先放入蔥花，再盛裝於金龜碗中。
小提醒：味噌湯是道地的日式湯品，也是日本家庭主婦必學的經典料理，不僅味道鮮美，且具營養價值，因味噌屬於發酵食品，有良好的整腸功能，能排除體內廢物，其內含的大豆皂精，亦能防止脂肪氧化、促進新陳代謝，據說日本人之所以長壽，與每日食用味噌湯有關。不過，味噌種類繁多，顏色風味亦有所不同，製作味噌湯時，不妨混搭兩種以上的味噌，使味道更為豐富，此外，味噌需在烹製最後階段才加入，以微火慢煮，維持似滾非滾的溫度，方可避免久煮後失去風味。
【鹽烤鲭魚】
材料：鯖魚1尾、海鹽少許、清酒1小匙、新鮮檸檬1/8顆
做法：將鯖魚去頭尾，取魚身兩側之魚肉均勻抹上海鹽，浸漬一夜使其入味後，淋上適量清酒，再以炭火直接燒烤，或放入烤箱烤熟；盛盤後，附上檸檬以供調味。
小提醒：鹽烤烹調法常使用於海鮮魚貝、肉類及蔬菜食材，經由鹽漬，使鹹味充分滲入，再燒烤至熟，以展現食材本身的鮮味。
【鮮筍野菇炊飯】
材料：越光米2杯、綠竹筍1支、鴻喜菇1球、沙拉油30克
材料前處理：
1. 越光米洗淨後，浸泡在日式高湯四小時，使其充分吸水。
2. 綠竹筍洗淨後，去殼、切絲；鴻喜菇洗淨後，剝成小株。
3. 分別將筍絲、鴻喜菇炒香備用。
調味料：日式高湯2杯、醬油2大匙、味霖1大匙
蛋汁材料：雞蛋5顆、日式高湯600cc、鹽1小匙、醬油1小匙、味霖1小匙
蛋汁調製：先將雞蛋洗淨，倒入鋼碗打散，再將日式高湯與調味料混合，並與蛋液拌勻，以細網過篩備用。
裝飾材料：魚板5片
做法：將所有材料均分四份，每一份依序放入鮮蝦、蛤蠣於蒸碗中，再將高湯蛋汁沿蒸碗邊緣注入約八分滿，放入蒸籠，先開大火蒸二分鐘後，轉小火蒸約10分鐘，最後以魚板裝飾，再入蒸籠蒸約2分鐘。
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日本料理的四大流派
1. 本膳料理
源自日本室町時代（約十四世紀），為皇室貴族舊制遺風的宴會料理，通常出現於祭典、婚喪喜慶等正式場合，特別著重色、香、味的協調，形式可分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯或十一菜三湯不等。
2. 懷石料理
「懷石」一詞源於日本禪僧們修行時，必須遵行只食用早餐和午餐的戒律，但年輕的僧侶因耐不住寒冷與飢餓，常懷抱石頭由下方頂住胃，以減輕飢餓感及對食物的依賴，因以為名。在日本的鎌倉、室町時代，形成了茶道，懷石料理原為茶道中，主人請客人品嚐的小食，非提供飽腹之意，就如同修行的禪僧們懷抱溫熱的石頭止飢一般，後來在貴族之間蔚為風潮，時至今日成為井然有序的雅緻料理。
3. 會席料理
會席料理源於文人雅士們參加完附庸風雅的吟詩聚會之後，所舉辦的小酌宴席。而後漸漸擺脫制式風格，呈現今日輕鬆隨興食法的會席料理。
4. 家常料理
意即平民美食料理，包含：丼飯、麵食、壽司、鍋物等，種類多樣，不拘繁縟禮節，價格也平易近人。
日本料理的分類
＊先付：意指開胃菜、小菜，以醃漬、涼拌物為主，取當令時蔬為材料。
＊刺身：即「沙西米」生魚片的生食料理，選用新鮮的食材，運用適宜的切割技法，呈現絕佳口感。食用順序為：白肉先，紅肉後；淡味先，重味後。
＊吸物：即「湯品」，之所以稱為「吸物」，乃是指喝湯的方式，日本人習慣直接取碗就口喝湯。
＊燒物：將食材以高溫燒烤至熟的烹調方式，燒烤種類可分為：網燒、包燒、串燒、殼燒、姿燒、素燒、照燒、岩燒、鐵板燒等類型。
＊漬物：為醃漬醬菜類，醃漬法包括：鹽漬、糖漬、醋漬、醬油漬、味噌漬，常見的漬物為生薑、蘿蔔、小黃瓜、白菜、蓮藕、海帶、梅子……等。
＊揚物：又稱「炸物」，旨在封住食材的鮮甜風味，並賦予酥脆香嫩的口感，依其形式可分素炸、唐揚炸、麵衣炸等。
＊煮物：以滷煮、紅燒的方式料理食材，需要較長的時間，才能將食材風味相互融合。
＊蒸物：以「清蒸」的方式烹調，可呈現食物原始的清淡鮮甜風味。
＊鍋物：泛指各式鍋物料理，如：涮涮鍋、壽喜燒、石狩鍋、紙火鍋等，食用時，可先放入不易煮熟及較難入味的食材。
＊御飯：指飯類料理，如御飯糰、炊飯、茶泡飯、井飯、鰻魚飯……等。
＊壽司：師傅結合當令時蔬、魚貝、醋飯、海苔及個人創意打造的巧味料理。
＊麵品：以拉麵、烏龍麵、蕎麥麵最具代表性。
今夏，為您介紹幾道親民的日式家常料理，藉由健康自然原味，帶來一季的美食饗宴！
【和風沙拉】
材料：紫晶藻40克、蟳肉條8支、蘿蔓生菜心1支、小黃瓜2條、玉米筍8支、牛番茄1個
材料前處理：紫晶藻洗淨後，以冷開水浸泡二十分鐘，瀝乾、切段；蟳肉條洗淨後，以紙巾包覆吸乾水分備用；蘿蔓生菜洗淨後，泡冰水、瀝乾，再剝成一口大小；玉米筍洗淨後，瀝乾、切斜段；小黃瓜洗淨後，去蒂頭及尾端，切成波浪片；紅蕃茄洗淨後，去蒂、分切為八瓣。
和風醬汁材料：橄欖油1大匙、果醋1大匙、醬油1大匙、味霖或蘋果汁1大匙、白芝麻1小匙
做法：將食材倒入沙拉盆中，蘿蔓生菜襯底，小黃瓜、玉米筍交錯擺放，紫晶藻置於中央，再放入蟳肉條，亦可依個人喜好及美感裝飾擺盤，淋上適量的和風醬汁拌勻。
小提醒：炎炎夏日，和風沙拉的清新口感最能消暑，食材亦可依個人喜好調整，但須留意製備時的衛生及食材的處理及保存喔！
【日式高湯】
做法：
1. 將乾昆布以溼布略擦，攤開後，每隔一公分剪一刀，使其成長條狀（使鮮味易於散出，且方便撈取），最後預留一公分不剪斷，並於鍋內加水及乾昆布條，浸泡一夜。
2. 以微火煮至微滾後，將昆布取出，放入柴魚片續煮30秒後熄火，靜置10分鐘，待柴魚片沉澱後，以細網過濾，即為日式高湯。
【味噌湯】
材料前處理：乾海帶芽洗淨，以冷開水浸泡約五分鐘；豆腐切成約2公分的正方塊，浸泡於鹽水中備用；日式魚板洗淨，切片；青蔥洗淨，去根鬚，切成細蔥花備用；魚骨洗淨，分切成段。
調味料：味噌100克、清酒1小匙、醬油1小匙、味霖1小匙、糖1小匙
綴飾：青蔥1支
做法：
1. 將魚骨放入日式高湯中，熬煮出風味後，再倒入豆腐丁，以微火煮約10分鐘。
2. 將味噌以清酒及少許湯汁調和均勻，取細網過濾後，倒入鍋中，以微火慢煮，再放入海帶芽煮至微滾，最後以醬油、味霖及糖等調味。
3. 起鍋前，先放入蔥花，再盛裝於金龜碗中。
小提醒：味噌湯是道地的日式湯品，也是日本家庭主婦必學的經典料理，不僅味道鮮美，且具營養價值，因味噌屬於發酵食品，有良好的整腸功能，能排除體內廢物，其內含的大豆皂精，亦能防止脂肪氧化、促進新陳代謝，據說日本人之所以長壽，與每日食用味噌湯有關。不過，味噌種類繁多，顏色風味亦有所不同，製作味噌湯時，不妨混搭兩種以上的味噌，使味道更為豐富，此外，味噌需在烹製最後階段才加入，以微火慢煮，維持似滾非滾的溫度，方可避免久煮後失去風味。
材料：鯖魚1尾、海鹽少許、清酒1小匙、新鮮檸檬1/8顆
做法：將鯖魚去頭尾，取魚身兩側之魚肉均勻抹上海鹽，浸漬一夜使其入味後，淋上適量清酒，再以炭火直接燒烤，或放入烤箱烤熟；盛盤後，附上檸檬以供調味。
小提醒：鹽烤烹調法常使用於海鮮魚貝、肉類及蔬菜食材，經由鹽漬，使鹹味充分滲入，再燒烤至熟，以展現食材本身的鮮味。
【鮮筍野菇炊飯】
材料前處理：
1. 越光米洗淨後，浸泡在日式高湯四小時，使其充分吸水。
2. 綠竹筍洗淨後，去殼、切絲；鴻喜菇洗淨後，剝成小株。
3. 分別將筍絲、鴻喜菇炒香備用。
調味料：日式高湯2杯、醬油2大匙、味霖1大匙
做法：將白米、日式高湯放入電子鍋後，再倒入醬油及味霖，攪拌均勻，上方擺放筍絲與鴻喜菇，炊煮至熟，並趁熱翻拌均勻，再悶約十分鐘，使飯粒吸收熱氣。
小提醒：炊飯的食材可依季節變化，孕育出不同的滋味及營養價值，而米粒本身的質地也左右了炊飯的口感。製作炊飯時，可將生鮮材料直接放於米粒上方，亦可稍加拌炒至乾後再加入，前者口感較為清爽，後者則香氣濃郁，唯將材料置於米上方後，切勿再攪拌，以避免米粒未完全浸泡於高湯中，導致米飯不熟。
【海鮮茶碗蒸】
海鮮材料：蛤蠣8顆、鮮蝦4尾
材料前處理：魚板切成約0.3公分薄片；蛤蠣洗淨後，以冷水煮至微開；鮮蝦洗淨後，去背殼，挑除腸泥，留頭尾備用。
蛋汁調製：先將雞蛋洗淨，倒入鋼碗打散，再將日式高湯與調味料混合，並與蛋液拌勻，以細網過篩備用。
裝飾材料：魚板5片
做法：將所有材料均分四份，每一份依序放入鮮蝦、蛤蠣於蒸碗中，再將高湯蛋汁沿蒸碗邊緣注入約八分滿，放入蒸籠，先開大火蒸二分鐘後，轉小火蒸約10分鐘，最後以魚板裝飾，再入蒸籠蒸約2分鐘。
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