2015年08月號 生活情报
来自樱花国度的美味料理
豫章工商 / 庄宜君
日本料理（にほんりょうり）又称和食，泛指日本的饮食文化，其善用春耕、夏耘、秋收、冬藏的天地运转原则，选用当令的新鲜食材，追寻食物的原味。
日本料理的四大流派
1. 本膳料理
源自日本室町时代（约十四世纪），为皇室贵族旧制遗风的宴会料理，通常出现於祭典、婚丧喜庆等正式场合，特别着重色、香、味的协调，形式可分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤或十一菜三汤不等。
2. 怀石料理
「怀石」一词源於日本禅僧们修行时，必须遵行只食用早餐和午餐的戒律，但年轻的僧侣因耐不住寒冷与饥饿，常怀抱石头由下方顶住胃，以减轻饥饿感及对食物的依赖，因以为名。在日本的鎌仓、室町时代，形成了茶道，怀石料理原为茶道中，主人请客人品嚐的小食，非提供饱腹之意，就如同修行的禅僧们怀抱温热的石头止饥一般，後来在贵族之间蔚为风潮，时至今日成为井然有序的雅致料理。
3. 会席料理
会席料理源於文人雅士们参加完附庸风雅的吟诗聚会之後，所举办的小酌宴席。而後渐渐摆脱制式风格，呈现今日轻松随兴食法的会席料理。
4. 家常料理
意即平民美食料理，包含：丼饭、面食、寿司、锅物等，种类多样，不拘繁缛礼节，价格也平易近人。
日本料理的分类
＊先付：意指开胃菜、小菜，以腌渍、凉拌物为主，取当令时蔬为材料。
＊刺身：即「沙西米」生鱼片的生食料理，选用新鲜的食材，运用适宜的切割技法，呈现绝佳口感。食用顺序为：白肉先，红肉後；淡味先，重味後。
＊吸物：即「汤品」，之所以称为「吸物」，乃是指喝汤的方式，日本人习惯直接取碗就口喝汤。
＊烧物：将食材以高温烧烤至熟的烹调方式，烧烤种类可分为：网烧、包烧、串烧、壳烧、姿烧、素烧、照烧、岩烧、铁板烧等类型。
＊渍物：为腌渍酱菜类，腌渍法包括：盐渍、糖渍、醋渍、酱油渍、味噌渍，常见的渍物为生姜、萝卜、小黄瓜、白菜、莲藕、海带、梅子……等。
＊扬物：又称「炸物」，旨在封住食材的鲜甜风味，并赋予酥脆香嫩的口感，依其形式可分素炸、唐扬炸、面衣炸等。
＊煮物：以卤煮、红烧的方式料理食材，需要较长的时间，才能将食材风味相互融合。
＊蒸物：以「清蒸」的方式烹调，可呈现食物原始的清淡鲜甜风味。
＊锅物：泛指各式锅物料理，如：涮涮锅、寿喜烧、石狩锅、纸火锅等，食用时，可先放入不易煮熟及较难入味的食材。
＊御饭：指饭类料理，如御饭团、炊饭、茶泡饭、井饭、鳗鱼饭……等。
＊寿司：师傅结合当令时蔬、鱼贝、醋饭、海苔及个人创意打造的巧味料理。
＊面品：以拉面、乌龙面、荞麦面最具代表性。
今夏，为您介绍几道亲民的日式家常料理，藉由健康自然原味，带来一季的美食飨宴！
【和风沙拉】
材料：紫晶藻40克、蟳肉条8支、萝蔓生菜心1支、小黄瓜2条、玉米笋8支、牛番茄1个
材料前处理：紫晶藻洗净後，以冷开水浸泡二十分钟，沥乾、切段；蟳肉条洗净後，以纸巾包覆吸乾水分备用；萝蔓生菜洗净後，泡冰水、沥乾，再剥成一口大小；玉米笋洗净後，沥乾、切斜段；小黄瓜洗净後，去蒂头及尾端，切成波浪片；红蕃茄洗净後，去蒂、分切为八瓣。
和风酱汁材料：橄榄油1大匙、果醋1大匙、酱油1大匙、味霖或苹果汁1大匙、白芝麻1小匙
和风酱汁调制：将白芝麻以乾锅炒香至膨胀呈微黄色，待凉後，捣成芝麻粗粉。其余调味料依序放入酱料瓶中混合均匀，食用前再拌入白芝麻粗粉。
做法：将食材倒入沙拉盆中，萝蔓生菜衬底，小黄瓜、玉米笋交错摆放，紫晶藻置於中央，再放入蟳肉条，亦可依个人喜好及美感装饰摆盘，淋上适量的和风酱汁拌匀。
小提醒：炎炎夏日，和风沙拉的清新口感最能消暑，食材亦可依个人喜好调整，但须留意制备时的卫生及食材的处理及保存喔！
【日式高汤】
材料：乾昆布20公分、水2000㏄、柴鱼片37.5 g
做法：
1. 将乾昆布以湿布略擦，摊开後，每隔一公分剪一刀，使其成长条状（使鲜味易於散出，且方便捞取），最後预留一公分不剪断，并於锅内加水及乾昆布条，浸泡一夜。
2. 以微火煮至微滚後，将昆布取出，放入柴鱼片续煮30秒後熄火，静置10分钟，待柴鱼片沉淀後，以细网过滤，即为日式高汤。
【味噌汤】
材料：日式高汤1600㏄、乾海带芽适量、豆腐1块、鱼骨1斤
材料前处理：乾海带芽洗净，以冷开水浸泡约五分钟；豆腐切成约2公分的正方块，浸泡於盐水中备用；日式鱼板洗净，切片；青葱洗净，去根须，切成细葱花备用；鱼骨洗净，分切成段。
调味料：味噌100克、清酒1小匙、酱油1小匙、味霖1小匙、糖1小匙
缀饰：青葱1支
做法：
1. 将鱼骨放入日式高汤中，熬煮出风味後，再倒入豆腐丁，以微火煮约10分钟。
2. 将味噌以清酒及少许汤汁调和均匀，取细网过滤後，倒入锅中，以微火慢煮，再放入海带芽煮至微滚，最後以酱油、味霖及糖等调味。
3. 起锅前，先放入葱花，再盛装於金龟碗中。
小提醒：味噌汤是道地的日式汤品，也是日本家庭主妇必学的经典料理，不仅味道鲜美，且具营养价值，因味噌属於发酵食品，有良好的整肠功能，能排除体内废物，其内含的大豆皂精，亦能防止脂肪氧化、促进新陈代谢，据说日本人之所以长寿，与每日食用味噌汤有关。不过，味噌种类繁多，颜色风味亦有所不同，制作味噌汤时，不妨混搭两种以上的味噌，使味道更为丰富，此外，味噌需在烹制最後阶段才加入，以微火慢煮，维持似滚非滚的温度，方可避免久煮後失去风味。
【盐烤鲭鱼】
材料：鲭鱼1尾、海盐少许、清酒1小匙、新鲜柠檬1/8颗
做法：将鲭鱼去头尾，取鱼身两侧之鱼肉均匀抹上海盐，浸渍一夜使其入味後，淋上适量清酒，再以炭火直接烧烤，或放入烤箱烤熟；盛盘後，附上柠檬以供调味。
小提醒：盐烤烹调法常使用於海鲜鱼贝、肉类及蔬菜食材，经由盐渍，使咸味充分渗入，再烧烤至熟，以展现食材本身的鲜味。
【鲜笋野菇炊饭】
材料：越光米2杯、绿竹笋1支、鸿喜菇1球、沙拉油30克
材料前处理：
1. 越光米洗净後，浸泡在日式高汤四小时，使其充分吸水。
2. 绿竹笋洗净後，去壳、切丝；鸿喜菇洗净後，剥成小株。
3. 分别将笋丝、鸿喜菇炒香备用。
调味料：日式高汤2杯、酱油2大匙、味霖1大匙
蛋汁材料：鸡蛋5颗、日式高汤600cc、盐1小匙、酱油1小匙、味霖1小匙
蛋汁调制：先将鸡蛋洗净，倒入钢碗打散，再将日式高汤与调味料混合，并与蛋液拌匀，以细网过筛备用。
装饰材料：鱼板5片
做法：将所有材料均分四份，每一份依序放入鲜虾、蛤蛎於蒸碗中，再将高汤蛋汁沿蒸碗边缘注入约八分满，放入蒸笼，先开大火蒸二分钟後，转小火蒸约10分钟，最後以鱼板装饰，再入蒸笼蒸约2分钟。
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日本料理的四大流派
1. 本膳料理
源自日本室町时代（约十四世纪），为皇室贵族旧制遗风的宴会料理，通常出现於祭典、婚丧喜庆等正式场合，特别着重色、香、味的协调，形式可分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤或十一菜三汤不等。
2. 怀石料理
「怀石」一词源於日本禅僧们修行时，必须遵行只食用早餐和午餐的戒律，但年轻的僧侣因耐不住寒冷与饥饿，常怀抱石头由下方顶住胃，以减轻饥饿感及对食物的依赖，因以为名。在日本的鎌仓、室町时代，形成了茶道，怀石料理原为茶道中，主人请客人品嚐的小食，非提供饱腹之意，就如同修行的禅僧们怀抱温热的石头止饥一般，後来在贵族之间蔚为风潮，时至今日成为井然有序的雅致料理。
3. 会席料理
会席料理源於文人雅士们参加完附庸风雅的吟诗聚会之後，所举办的小酌宴席。而後渐渐摆脱制式风格，呈现今日轻松随兴食法的会席料理。
4. 家常料理
意即平民美食料理，包含：丼饭、面食、寿司、锅物等，种类多样，不拘繁缛礼节，价格也平易近人。
日本料理的分类
＊先付：意指开胃菜、小菜，以腌渍、凉拌物为主，取当令时蔬为材料。
＊刺身：即「沙西米」生鱼片的生食料理，选用新鲜的食材，运用适宜的切割技法，呈现绝佳口感。食用顺序为：白肉先，红肉後；淡味先，重味後。
＊吸物：即「汤品」，之所以称为「吸物」，乃是指喝汤的方式，日本人习惯直接取碗就口喝汤。
＊烧物：将食材以高温烧烤至熟的烹调方式，烧烤种类可分为：网烧、包烧、串烧、壳烧、姿烧、素烧、照烧、岩烧、铁板烧等类型。
＊渍物：为腌渍酱菜类，腌渍法包括：盐渍、糖渍、醋渍、酱油渍、味噌渍，常见的渍物为生姜、萝卜、小黄瓜、白菜、莲藕、海带、梅子……等。
＊扬物：又称「炸物」，旨在封住食材的鲜甜风味，并赋予酥脆香嫩的口感，依其形式可分素炸、唐扬炸、面衣炸等。
＊煮物：以卤煮、红烧的方式料理食材，需要较长的时间，才能将食材风味相互融合。
＊蒸物：以「清蒸」的方式烹调，可呈现食物原始的清淡鲜甜风味。
＊锅物：泛指各式锅物料理，如：涮涮锅、寿喜烧、石狩锅、纸火锅等，食用时，可先放入不易煮熟及较难入味的食材。
＊御饭：指饭类料理，如御饭团、炊饭、茶泡饭、井饭、鳗鱼饭……等。
＊寿司：师傅结合当令时蔬、鱼贝、醋饭、海苔及个人创意打造的巧味料理。
＊面品：以拉面、乌龙面、荞麦面最具代表性。
今夏，为您介绍几道亲民的日式家常料理，藉由健康自然原味，带来一季的美食飨宴！
【和风沙拉】
材料：紫晶藻40克、蟳肉条8支、萝蔓生菜心1支、小黄瓜2条、玉米笋8支、牛番茄1个
材料前处理：紫晶藻洗净後，以冷开水浸泡二十分钟，沥乾、切段；蟳肉条洗净後，以纸巾包覆吸乾水分备用；萝蔓生菜洗净後，泡冰水、沥乾，再剥成一口大小；玉米笋洗净後，沥乾、切斜段；小黄瓜洗净後，去蒂头及尾端，切成波浪片；红蕃茄洗净後，去蒂、分切为八瓣。
和风酱汁材料：橄榄油1大匙、果醋1大匙、酱油1大匙、味霖或苹果汁1大匙、白芝麻1小匙
做法：将食材倒入沙拉盆中，萝蔓生菜衬底，小黄瓜、玉米笋交错摆放，紫晶藻置於中央，再放入蟳肉条，亦可依个人喜好及美感装饰摆盘，淋上适量的和风酱汁拌匀。
小提醒：炎炎夏日，和风沙拉的清新口感最能消暑，食材亦可依个人喜好调整，但须留意制备时的卫生及食材的处理及保存喔！
【日式高汤】
做法：
1. 将乾昆布以湿布略擦，摊开後，每隔一公分剪一刀，使其成长条状（使鲜味易於散出，且方便捞取），最後预留一公分不剪断，并於锅内加水及乾昆布条，浸泡一夜。
2. 以微火煮至微滚後，将昆布取出，放入柴鱼片续煮30秒後熄火，静置10分钟，待柴鱼片沉淀後，以细网过滤，即为日式高汤。
【味噌汤】
材料前处理：乾海带芽洗净，以冷开水浸泡约五分钟；豆腐切成约2公分的正方块，浸泡於盐水中备用；日式鱼板洗净，切片；青葱洗净，去根须，切成细葱花备用；鱼骨洗净，分切成段。
调味料：味噌100克、清酒1小匙、酱油1小匙、味霖1小匙、糖1小匙
缀饰：青葱1支
做法：
1. 将鱼骨放入日式高汤中，熬煮出风味後，再倒入豆腐丁，以微火煮约10分钟。
2. 将味噌以清酒及少许汤汁调和均匀，取细网过滤後，倒入锅中，以微火慢煮，再放入海带芽煮至微滚，最後以酱油、味霖及糖等调味。
3. 起锅前，先放入葱花，再盛装於金龟碗中。
小提醒：味噌汤是道地的日式汤品，也是日本家庭主妇必学的经典料理，不仅味道鲜美，且具营养价值，因味噌属於发酵食品，有良好的整肠功能，能排除体内废物，其内含的大豆皂精，亦能防止脂肪氧化、促进新陈代谢，据说日本人之所以长寿，与每日食用味噌汤有关。不过，味噌种类繁多，颜色风味亦有所不同，制作味噌汤时，不妨混搭两种以上的味噌，使味道更为丰富，此外，味噌需在烹制最後阶段才加入，以微火慢煮，维持似滚非滚的温度，方可避免久煮後失去风味。
材料：鲭鱼1尾、海盐少许、清酒1小匙、新鲜柠檬1/8颗
做法：将鲭鱼去头尾，取鱼身两侧之鱼肉均匀抹上海盐，浸渍一夜使其入味後，淋上适量清酒，再以炭火直接烧烤，或放入烤箱烤熟；盛盘後，附上柠檬以供调味。
小提醒：盐烤烹调法常使用於海鲜鱼贝、肉类及蔬菜食材，经由盐渍，使咸味充分渗入，再烧烤至熟，以展现食材本身的鲜味。
【鲜笋野菇炊饭】
材料前处理：
1. 越光米洗净後，浸泡在日式高汤四小时，使其充分吸水。
2. 绿竹笋洗净後，去壳、切丝；鸿喜菇洗净後，剥成小株。
3. 分别将笋丝、鸿喜菇炒香备用。
调味料：日式高汤2杯、酱油2大匙、味霖1大匙
做法：将白米、日式高汤放入电子锅後，再倒入酱油及味霖，搅拌均匀，上方摆放笋丝与鸿喜菇，炊煮至熟，并趁热翻拌均匀，再闷约十分钟，使饭粒吸收热气。
小提醒：炊饭的食材可依季节变化，孕育出不同的滋味及营养价值，而米粒本身的质地也左右了炊饭的口感。制作炊饭时，可将生鲜材料直接放於米粒上方，亦可稍加拌炒至乾後再加入，前者口感较为清爽，後者则香气浓郁，唯将材料置於米上方後，切勿再搅拌，以避免米粒未完全浸泡於高汤中，导致米饭不熟。
【海鲜茶碗蒸】
海鲜材料：蛤蛎8颗、鲜虾4尾
材料前处理：鱼板切成约0.3公分薄片；蛤蛎洗净後，以冷水煮至微开；鲜虾洗净後，去背壳，挑除肠泥，留头尾备用。
蛋汁调制：先将鸡蛋洗净，倒入钢碗打散，再将日式高汤与调味料混合，并与蛋液拌匀，以细网过筛备用。
装饰材料：鱼板5片
做法：将所有材料均分四份，每一份依序放入鲜虾、蛤蛎於蒸碗中，再将高汤蛋汁沿蒸碗边缘注入约八分满，放入蒸笼，先开大火蒸二分钟後，转小火蒸约10分钟，最後以鱼板装饰，再入蒸笼蒸约2分钟。
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