2013年12月號 生活情报
漫谈台湾小吃（二）──蚵仔面线、炸鸡、鸡卷
豫章工商 / 陈文静
台湾小吃名闻遐迩，各地都有出色的美食，之前曾经介绍鸡肉饭与鱿鱼羹，不知各位是否有小试身手？若觉得还不过瘾，今天继续挑战大家的味蕾，介绍蚵仔面线、炸鸡与鸡卷。
蚵仔面线是台湾小吃中，非常有特色的一款，浓郁的汤头、新鲜的蚵仔，让人忍不住想一嚐再嚐。鸡卷则是另一道美味的地方小吃，除了平时餐桌上之外，也可在宴客菜中成为亮眼的主角。而炸鸡更是不容错过的美食，许多人常常一面逛夜市，一面享受鸡排的酥脆与香气……现在就挽起袖子，按照步骤，在家做出不同风味的台湾小吃！
一、蚵仔面线
【材料 】
手工红面线500克、虾皮4大匙、卤大肠200克、乾木耳1片、竹笋1小条、新鲜蚵仔200克、蒜头3瓣、红葱头3瓣、鸡高汤4000cc、香菜少许
【调味料 】
太白粉水6大匙（粉：水＝1：1.5）、酱油2大匙、-白胡椒粉少许、酱油3大匙、盐1大匙、乌醋2大匙、鸡精粉1大匙、 鲣鱼粉 2大匙、糖2大匙、沙茶酱 2大匙
【做法】
1. 将泡开的木耳切丝、竹笋亦切成丝，卤好大肠，切成小段，蚵仔洗净备用。
2. 将红葱头和蒜头切成末（量依个人喜好，大约各3瓣），红葱头炒成金黄色，备用。
3. 洗净的蚵仔放入适量的太白粉 ，倒入滚水中，汆烫约15秒，再捞起置入冷水中浸泡。
4. 熬煮鸡高汤，并将虾皮放入，一起熬煮汤头，煮到香味出现即可。
5. 面线洗净後，放入5大匙素蚝油，用小火煮约20分钟，以去除面线的硷味，再将面线放入鸡高汤中煮开，依序放入木耳丝、竹笋丝，煮熟後再将鲣鱼粉、酱油、盐、鸡精、乌醋、糖与炒香的红葱头用大火烧开，最後放入柴鱼片续煮，并加入太白粉水芶芡呈浓稠状即可。
6. 以2大匙的沙茶酱、胡椒粉水拌匀调味，食用时再放入蚵仔续煮至开即可，加上一茶匙的蒜蓉酱油与少量乌醋，摆上香菜，即是一碗香喷喷的蚵仔面线。
二、鸡卷
【材料 】
豆腐衣3张、猪梅花肉150克、鱼浆半斤、洋葱半颗、红萝卜1/4条、猪绞肉半斤、姜汁1大匙、葱末2大匙、马蹄3颗
【调味料 】
1.鸡卷馅料调味料：细砂糖1大匙、胡椒粉1大匙、香油1茶匙、米酒1小匙、盐1茶匙
2.猪梅花肉腌料：细砂糖1小匙、五香粉1/6小匙、酱油1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒1/4小匙
3.面糊：中筋面粉3大匙、水酌量
【做法】
1. 猪梅花肉洗净沥乾水分後，切成3～4条每条1立方公分的长条状，再放入梅花肉腌料约15分钟，待其腌至入味，再均匀沾裹少量太白粉。
2. 将红萝卜末、洋葱末、马蹄末、鱼浆、绞肉和所有调味料一起搅拌均匀，即为馅料；不过，由於鱼浆本身已有咸味，盐的用量需适当。
3. 取一张腐衣，摊平後切为三份三角形，腐衣上铺一层薄薄的太白粉，再包入适量馅料，中间放入一条腌好的梅花肉，卷起成细长条状，收口用面糊固定。
4. 起一油锅，以中火烧热至摄氏100℃，慢慢将鸡卷放入，炸至表面呈金黄色後，捞起沥乾油份；亦可先将鸡卷先蒸熟後，再以160℃的油温炸至上色。待凉，切片摆盘，再摆上香菜即可。鸡卷搭配甜辣酱与香菜，风味更佳。
三、炸鸡
【材料 】
带骨鸡胸肉2副
【调味料 】
1.腌料：红葱头 2～3瓣、蒜头 2～3瓣、香菜2～3株、细砂糖1小匙、五香粉1/2小匙、肉桂粉1/2小匙、酱油1小匙、胡椒粉1小匙、米酒1小匙
2.炸粉：太白粉2杯、地瓜粉2杯
【做法】
1. 将蒜头洗净切末、香菜切成小段、红葱头切末，备用。
2. 将鸡胸洗净，对半切开，略拍扁成大块鸡排状，加入所有腌料，拌匀腌渍约3小时。
3. 将地瓜粉与太白粉拌匀，再将腌好的鸡排均匀沾裹炸粉，放入油锅中，油温大约摄氏140℃，以中小火炸熟至上色、捞出，转大火後，再放入鸡排炸至金黄酥脆，捞出沥乾油份即可。
4. 食用时可依个人喜好，洒上胡椒粉或辣椒粉，以增加风味。
四、补充事项
1.一般蚵仔面线的面线可分为「手工面线」与「机器面线」，两者差异如下：
2.蚵仔需沾太白粉或地瓜粉後，再入滚水汆烫，切记不可煮太久，以免体积变小或口感变差。
3.制作鸡卷时，马蹄要稍微挤乾水分，且粗剁，吃起来口感较清脆爽口（一般绞肉料理，例如：红烧狮子头或珍珠丸子，大多添加马蹄，以减少油腻感）。此外，豆腐衣若长时间暴露於空气中，容易脆化，制作时会裂开，应谨慎保存。
4.或许您会疑惑，为什麽鸡卷内包猪肉，而非鸡肉？其实，鸡卷是因为闽南语「鸡」与「多」谐音，取其「多出剩菜之卷」的意思。
5. 近日因食用油频出问题，以下特别与大家分享一些用油常识：
(1)凉拌菜、低温炒、炖煮：建议用葵花油、大豆沙拉油、亚麻仁籽油、初榨橄榄油、花生油……等。
(2)煮、煎炒、爆炒：适合选择发烟点较高、植物油精制後较稳定，或加入稳定性较高的油成为调和油，例如：玄米油、葡萄籽油、葵花油、纯橄榄油、苦茶油、精制橄榄油、芥花油……等。
(3)油炸：应选择发烟点高、稳定度高、饱和度高之用油，建议使用棕榈油、芥花仔油，而椰子油虽然发烟点低，但饱和脂肪酸较高，亦适合用来油炸。其实，一般市售的芥花油与苦茶油稳定度高，前者发烟点可高达240℃，单元不饱和脂肪酸高达62.52%，而後者发烟点也高达252℃，且是真正在台湾现榨的油，除了不是精炼油外，又保留完整营养成分，不饱和脂肪酸较橄榄油更优。至於这阵子相当风行的现炸猪油，因饱和脂肪酸含量较高，容易导致胆固醇过高，是心血管阻塞的重要原因之一，不建议大量使用。
6.使用油品时，应注意以下事项：
(1)不要买散装或来路不明之食用油，尽量选择小瓶装的新鲜油品。
(2)使用稳定性高、发烟点较高之油脂。
(3)油温七分热即可，不要等油锅冒烟才烹调食物。
(4)炸过的食用油，请勿继续油炸，应尽快使用完毕，若内有残渣，则必须先过滤，否则容易变质，且应以乾净的容器存放，不可新旧油混合。当油颜色开始变深、质地变浓稠，或使用时产生气泡，就应丢弃。
7.何谓「发烟点」：当油脂加热时，刚起薄烟的温度即称为「发烟点」，通常也依此作为油脂精制度与新鲜度的指标。
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蚵仔面线是台湾小吃中，非常有特色的一款，浓郁的汤头、新鲜的蚵仔，让人忍不住想一嚐再嚐。鸡卷则是另一道美味的地方小吃，除了平时餐桌上之外，也可在宴客菜中成为亮眼的主角。而炸鸡更是不容错过的美食，许多人常常一面逛夜市，一面享受鸡排的酥脆与香气……现在就挽起袖子，按照步骤，在家做出不同风味的台湾小吃！
【材料 】
手工红面线500克、虾皮4大匙、卤大肠200克、乾木耳1片、竹笋1小条、新鲜蚵仔200克、蒜头3瓣、红葱头3瓣、鸡高汤4000cc、香菜少许
【调味料 】
太白粉水6大匙（粉：水＝1：1.5）、酱油2大匙、-白胡椒粉少许、酱油3大匙、盐1大匙、乌醋2大匙、鸡精粉1大匙、 鲣鱼粉 2大匙、糖2大匙、沙茶酱 2大匙
1. 将泡开的木耳切丝、竹笋亦切成丝，卤好大肠，切成小段，蚵仔洗净备用。
2. 将红葱头和蒜头切成末（量依个人喜好，大约各3瓣），红葱头炒成金黄色，备用。
3. 洗净的蚵仔放入适量的太白粉 ，倒入滚水中，汆烫约15秒，再捞起置入冷水中浸泡。
4. 熬煮鸡高汤，并将虾皮放入，一起熬煮汤头，煮到香味出现即可。
5. 面线洗净後，放入5大匙素蚝油，用小火煮约20分钟，以去除面线的硷味，再将面线放入鸡高汤中煮开，依序放入木耳丝、竹笋丝，煮熟後再将鲣鱼粉、酱油、盐、鸡精、乌醋、糖与炒香的红葱头用大火烧开，最後放入柴鱼片续煮，并加入太白粉水芶芡呈浓稠状即可。
6. 以2大匙的沙茶酱、胡椒粉水拌匀调味，食用时再放入蚵仔续煮至开即可，加上一茶匙的蒜蓉酱油与少量乌醋，摆上香菜，即是一碗香喷喷的蚵仔面线。
【材料 】
豆腐衣3张、猪梅花肉150克、鱼浆半斤、洋葱半颗、红萝卜1/4条、猪绞肉半斤、姜汁1大匙、葱末2大匙、马蹄3颗
【调味料 】
1.鸡卷馅料调味料：细砂糖1大匙、胡椒粉1大匙、香油1茶匙、米酒1小匙、盐1茶匙
2.猪梅花肉腌料：细砂糖1小匙、五香粉1/6小匙、酱油1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒1/4小匙
3.面糊：中筋面粉3大匙、水酌量
1. 猪梅花肉洗净沥乾水分後，切成3～4条每条1立方公分的长条状，再放入梅花肉腌料约15分钟，待其腌至入味，再均匀沾裹少量太白粉。
2. 将红萝卜末、洋葱末、马蹄末、鱼浆、绞肉和所有调味料一起搅拌均匀，即为馅料；不过，由於鱼浆本身已有咸味，盐的用量需适当。
3. 取一张腐衣，摊平後切为三份三角形，腐衣上铺一层薄薄的太白粉，再包入适量馅料，中间放入一条腌好的梅花肉，卷起成细长条状，收口用面糊固定。
4. 起一油锅，以中火烧热至摄氏100℃，慢慢将鸡卷放入，炸至表面呈金黄色後，捞起沥乾油份；亦可先将鸡卷先蒸熟後，再以160℃的油温炸至上色。待凉，切片摆盘，再摆上香菜即可。鸡卷搭配甜辣酱与香菜，风味更佳。
【材料 】
带骨鸡胸肉2副
【调味料 】
1.腌料：红葱头 2～3瓣、蒜头 2～3瓣、香菜2～3株、细砂糖1小匙、五香粉1/2小匙、肉桂粉1/2小匙、酱油1小匙、胡椒粉1小匙、米酒1小匙
2.炸粉：太白粉2杯、地瓜粉2杯
1. 将蒜头洗净切末、香菜切成小段、红葱头切末，备用。
2. 将鸡胸洗净，对半切开，略拍扁成大块鸡排状，加入所有腌料，拌匀腌渍约3小时。
3. 将地瓜粉与太白粉拌匀，再将腌好的鸡排均匀沾裹炸粉，放入油锅中，油温大约摄氏140℃，以中小火炸熟至上色、捞出，转大火後，再放入鸡排炸至金黄酥脆，捞出沥乾油份即可。
4. 食用时可依个人喜好，洒上胡椒粉或辣椒粉，以增加风味。
四、补充事项
1.一般蚵仔面线的面线可分为「手工面线」与「机器面线」，两者差异如下：
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手工面线 |
机器面线 | |
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颜色 |
烘乾或日照後，会出现色差 | 颜色较一致 |
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粗细度 |
每条面线的粗细度、长短都不一样 | 长短粗细度较一致 |
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产量 |
受限於人力、气候等因素，无法大量生产 | 机器制作，可大量生产 |
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口感 |
较有咬劲，但带有咸味 | 咬劲较手工面线差，味道较淡 |
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成本售价 |
费时又费力，售价较高 | 可以量产，成本较低 |
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贩售地点 |
大多於传统市场贩售 | 大多於超市贩售 |
2.蚵仔需沾太白粉或地瓜粉後，再入滚水汆烫，切记不可煮太久，以免体积变小或口感变差。
3.制作鸡卷时，马蹄要稍微挤乾水分，且粗剁，吃起来口感较清脆爽口（一般绞肉料理，例如：红烧狮子头或珍珠丸子，大多添加马蹄，以减少油腻感）。此外，豆腐衣若长时间暴露於空气中，容易脆化，制作时会裂开，应谨慎保存。
4.或许您会疑惑，为什麽鸡卷内包猪肉，而非鸡肉？其实，鸡卷是因为闽南语「鸡」与「多」谐音，取其「多出剩菜之卷」的意思。
5. 近日因食用油频出问题，以下特别与大家分享一些用油常识：
(1)凉拌菜、低温炒、炖煮：建议用葵花油、大豆沙拉油、亚麻仁籽油、初榨橄榄油、花生油……等。
(2)煮、煎炒、爆炒：适合选择发烟点较高、植物油精制後较稳定，或加入稳定性较高的油成为调和油，例如：玄米油、葡萄籽油、葵花油、纯橄榄油、苦茶油、精制橄榄油、芥花油……等。
(3)油炸：应选择发烟点高、稳定度高、饱和度高之用油，建议使用棕榈油、芥花仔油，而椰子油虽然发烟点低，但饱和脂肪酸较高，亦适合用来油炸。其实，一般市售的芥花油与苦茶油稳定度高，前者发烟点可高达240℃，单元不饱和脂肪酸高达62.52%，而後者发烟点也高达252℃，且是真正在台湾现榨的油，除了不是精炼油外，又保留完整营养成分，不饱和脂肪酸较橄榄油更优。至於这阵子相当风行的现炸猪油，因饱和脂肪酸含量较高，容易导致胆固醇过高，是心血管阻塞的重要原因之一，不建议大量使用。
6.使用油品时，应注意以下事项：
(1)不要买散装或来路不明之食用油，尽量选择小瓶装的新鲜油品。
(2)使用稳定性高、发烟点较高之油脂。
(3)油温七分热即可，不要等油锅冒烟才烹调食物。
(4)炸过的食用油，请勿继续油炸，应尽快使用完毕，若内有残渣，则必须先过滤，否则容易变质，且应以乾净的容器存放，不可新旧油混合。当油颜色开始变深、质地变浓稠，或使用时产生气泡，就应丢弃。
7.何谓「发烟点」：当油脂加热时，刚起薄烟的温度即称为「发烟点」，通常也依此作为油脂精制度与新鲜度的指标。
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