2013年12月號 生活情報
漫談臺灣小吃（二）──蚵仔麵線、炸雞、雞捲
豫章工商 / 陳文靜
臺灣小吃名聞遐邇，各地都有出色的美食，之前曾經介紹雞肉飯與魷魚羹，不知各位是否有小試身手？若覺得還不過癮，今天繼續挑戰大家的味蕾，介紹蚵仔麵線、炸雞與雞捲。
蚵仔麵線是臺灣小吃中，非常有特色的一款，濃郁的湯頭、新鮮的蚵仔，讓人忍不住想一嚐再嚐。雞捲則是另一道美味的地方小吃，除了平時餐桌上之外，也可在宴客菜中成為亮眼的主角。而炸雞更是不容錯過的美食，許多人常常一面逛夜市，一面享受雞排的酥脆與香氣……現在就挽起袖子，按照步驟，在家做出不同風味的臺灣小吃！
一、蚵仔麵線
【材料 】
手工紅麵線500克、蝦皮4大匙、滷大腸200克、乾木耳1片、竹筍1小條、新鮮蚵仔200克、蒜頭3瓣、紅蔥頭3瓣、雞高湯4000cc、香菜少許
【調味料 】
太白粉水6大匙（粉：水＝1：1.5）、醬油2大匙、白胡椒粉少許、醬油3大匙、鹽1大匙、烏醋2大匙、雞精粉1大匙、 鰹魚粉 2大匙、糖2大匙、沙茶醬 2大匙
【做法】
1. 將泡開的木耳切絲、竹筍亦切成絲，滷好大腸，切成小段，蚵仔洗淨備用。
2. 將紅蔥頭和蒜頭切成末（量依個人喜好，大約各3瓣），紅蔥頭炒成金黃色，備用。
3. 洗淨的蚵仔放入適量的太白粉 ，倒入滾水中，汆燙約15秒，再撈起置入冷水中浸泡。
4. 熬煮雞高湯，並將蝦皮放入，一起熬煮湯頭，煮到香味出現即可。
5. 麵線洗淨後，放入5大匙素蠔油，用小火煮約20分鐘，以去除麵線的鹼味，再將麵線放入雞高湯中煮開，依序放入木耳絲、竹筍絲，煮熟後再將鰹魚粉、醬油、鹽、雞精、烏醋、糖與炒香的紅蔥頭用大火燒開，最後放入柴魚片續煮，並加入太白粉水芶芡呈濃稠狀即可。
6. 以2大匙的沙茶醬、胡椒粉水拌勻調味，食用時再放入蚵仔續煮至開即可，加上一茶匙的蒜蓉醬油與少量烏醋，擺上香菜，即是一碗香噴噴的蚵仔麵線。
二、雞捲
【材料 】
豆腐衣3張、豬梅花肉150克、魚漿半斤、洋蔥半顆、紅蘿蔔1/4條、豬絞肉半斤、薑汁1大匙、蔥末2大匙、馬蹄3顆
【調味料 】
1.雞捲餡料調味料：細砂糖1大匙、胡椒粉1大匙、香油1茶匙、米酒1小匙、鹽1茶匙
2.豬梅花肉醃料：細砂糖1小匙、五香粉1/6小匙、醬油1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒1/4小匙
3.麵糊：中筋麵粉3大匙、水酌量
【做法】
1. 豬梅花肉洗淨瀝乾水分後，切成3～4條每條1立方公分的長條狀，再放入梅花肉醃料約15分鐘，待其醃至入味，再均勻沾裹少量太白粉。
2. 將紅蘿蔔末、洋蔥末、馬蹄末、魚漿、絞肉和所有調味料一起攪拌均勻，即為餡料；不過，由於魚漿本身已有鹹味，鹽的用量需適當。
3. 取一張腐衣，攤平後切為三份三角形，腐衣上鋪一層薄薄的太白粉，再包入適量餡料，中間放入一條醃好的梅花肉，捲起成細長條狀，收口用麵糊固定。
4. 起一油鍋，以中火燒熱至攝氏100℃，慢慢將雞捲放入，炸至表面呈金黃色後，撈起瀝乾油份；亦可先將雞捲先蒸熟後，再以160℃的油溫炸至上色。待涼，切片擺盤，再擺上香菜即可。雞捲搭配甜辣醬與香菜，風味更佳。
三、炸雞
【材料 】
帶骨雞胸肉2副
【調味料 】
1.醃料：紅蔥頭 2～3瓣、蒜頭 2～3瓣、香菜2～3株、細砂糖1小匙、五香粉1/2小匙、肉桂粉1/2小匙、醬油1小匙、胡椒粉1小匙、米酒1小匙
2.炸粉：太白粉2杯、地瓜粉2杯
【做法】
1. 將蒜頭洗淨切末、香菜切成小段、紅蔥頭切末，備用。
2. 將雞胸洗淨，對半切開，略拍扁成大塊雞排狀，加入所有醃料，拌勻醃漬約3小時。
3. 將地瓜粉與太白粉拌勻，再將醃好的雞排均勻沾裹炸粉，放入油鍋中，油溫大約攝氏140℃，以中小火炸熟至上色、撈出，轉大火後，再放入雞排炸至金黃酥脆，撈出瀝乾油份即可。
4. 食用時可依個人喜好，灑上胡椒粉或辣椒粉，以增加風味。
四、補充事項
1.一般蚵仔麵線的麵線可分為「手工麵線」與「機器麵線」，兩者差異如下：
2.蚵仔需沾太白粉或地瓜粉後，再入滾水汆燙，切記不可煮太久，以免體積變小或口感變差。
3.製作雞捲時，馬蹄要稍微擠乾水分，且粗剁，吃起來口感較清脆爽口（一般絞肉料理，例如：紅燒獅子頭或珍珠丸子，大多添加馬蹄，以減少油膩感）。此外，豆腐衣若長時間暴露於空氣中，容易脆化，製作時會裂開，應謹慎保存。
4.或許您會疑惑，為什麼雞捲內包豬肉，而非雞肉？其實，雞捲是因為閩南語「雞」與「多」諧音，取其「多出剩菜之捲」的意思。
5. 近日因食用油頻出問題，以下特別與大家分享一些用油常識：
(1)涼拌菜、低溫炒、燉煮：建議用葵花油、大豆沙拉油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、花生油……等。
(2)煮、煎炒、爆炒：適合選擇發煙點較高、植物油精製後較穩定，或加入穩定性較高的油成為調和油，例如：玄米油、葡萄籽油、葵花油、純橄欖油、苦茶油、精製橄欖油、芥花油……等。
(3)油炸：應選擇發煙點高、穩定度高、飽和度高之用油，建議使用棕櫚油、芥花仔油，而椰子油雖然發煙點低，但飽和脂肪酸較高，亦適合用來油炸。其實，一般市售的芥花油與苦茶油穩定度高，前者發煙點可高達240℃，單元不飽和脂肪酸高達62.52%，而後者發煙點也高達252℃，且是真正在台灣現榨的油，除了不是精煉油外，又保留完整營養成分，不飽和脂肪酸較橄欖油更優。至於這陣子相當風行的現炸豬油，因飽和脂肪酸含量較高，容易導致膽固醇過高，是心血管阻塞的重要原因之一，不建議大量使用。
6.使用油品時，應注意以下事項：
(1)不要買散裝或來路不明之食用油，盡量選擇小瓶裝的新鮮油品。
(2)使用穩定性高、發煙點較高之油脂。
(3)油溫七分熱即可，不要等油鍋冒煙才烹調食物。
(4)炸過的食用油，請勿繼續油炸，應儘快使用完畢，若內有殘渣，則必須先過濾，否則容易變質，且應以乾淨的容器存放，不可新舊油混合。當油顏色開始變深、質地變濃稠，或使用時產生氣泡，就應丟棄。
7.何謂「發煙點」：當油脂加熱時，剛起薄煙的溫度即稱為「發煙點」，通常也依此作為油脂精製度與新鮮度的指標。
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蚵仔麵線是臺灣小吃中，非常有特色的一款，濃郁的湯頭、新鮮的蚵仔，讓人忍不住想一嚐再嚐。雞捲則是另一道美味的地方小吃，除了平時餐桌上之外，也可在宴客菜中成為亮眼的主角。而炸雞更是不容錯過的美食，許多人常常一面逛夜市，一面享受雞排的酥脆與香氣……現在就挽起袖子，按照步驟，在家做出不同風味的臺灣小吃！
【材料 】
手工紅麵線500克、蝦皮4大匙、滷大腸200克、乾木耳1片、竹筍1小條、新鮮蚵仔200克、蒜頭3瓣、紅蔥頭3瓣、雞高湯4000cc、香菜少許
【調味料 】
太白粉水6大匙（粉：水＝1：1.5）、醬油2大匙、白胡椒粉少許、醬油3大匙、鹽1大匙、烏醋2大匙、雞精粉1大匙、 鰹魚粉 2大匙、糖2大匙、沙茶醬 2大匙
1. 將泡開的木耳切絲、竹筍亦切成絲，滷好大腸，切成小段，蚵仔洗淨備用。
2. 將紅蔥頭和蒜頭切成末（量依個人喜好，大約各3瓣），紅蔥頭炒成金黃色，備用。
3. 洗淨的蚵仔放入適量的太白粉 ，倒入滾水中，汆燙約15秒，再撈起置入冷水中浸泡。
4. 熬煮雞高湯，並將蝦皮放入，一起熬煮湯頭，煮到香味出現即可。
5. 麵線洗淨後，放入5大匙素蠔油，用小火煮約20分鐘，以去除麵線的鹼味，再將麵線放入雞高湯中煮開，依序放入木耳絲、竹筍絲，煮熟後再將鰹魚粉、醬油、鹽、雞精、烏醋、糖與炒香的紅蔥頭用大火燒開，最後放入柴魚片續煮，並加入太白粉水芶芡呈濃稠狀即可。
6. 以2大匙的沙茶醬、胡椒粉水拌勻調味，食用時再放入蚵仔續煮至開即可，加上一茶匙的蒜蓉醬油與少量烏醋，擺上香菜，即是一碗香噴噴的蚵仔麵線。
【材料 】
豆腐衣3張、豬梅花肉150克、魚漿半斤、洋蔥半顆、紅蘿蔔1/4條、豬絞肉半斤、薑汁1大匙、蔥末2大匙、馬蹄3顆
【調味料 】
1.雞捲餡料調味料：細砂糖1大匙、胡椒粉1大匙、香油1茶匙、米酒1小匙、鹽1茶匙
2.豬梅花肉醃料：細砂糖1小匙、五香粉1/6小匙、醬油1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒1/4小匙
3.麵糊：中筋麵粉3大匙、水酌量
1. 豬梅花肉洗淨瀝乾水分後，切成3～4條每條1立方公分的長條狀，再放入梅花肉醃料約15分鐘，待其醃至入味，再均勻沾裹少量太白粉。
2. 將紅蘿蔔末、洋蔥末、馬蹄末、魚漿、絞肉和所有調味料一起攪拌均勻，即為餡料；不過，由於魚漿本身已有鹹味，鹽的用量需適當。
3. 取一張腐衣，攤平後切為三份三角形，腐衣上鋪一層薄薄的太白粉，再包入適量餡料，中間放入一條醃好的梅花肉，捲起成細長條狀，收口用麵糊固定。
4. 起一油鍋，以中火燒熱至攝氏100℃，慢慢將雞捲放入，炸至表面呈金黃色後，撈起瀝乾油份；亦可先將雞捲先蒸熟後，再以160℃的油溫炸至上色。待涼，切片擺盤，再擺上香菜即可。雞捲搭配甜辣醬與香菜，風味更佳。
【材料 】
帶骨雞胸肉2副
【調味料 】
1.醃料：紅蔥頭 2～3瓣、蒜頭 2～3瓣、香菜2～3株、細砂糖1小匙、五香粉1/2小匙、肉桂粉1/2小匙、醬油1小匙、胡椒粉1小匙、米酒1小匙
2.炸粉：太白粉2杯、地瓜粉2杯
1. 將蒜頭洗淨切末、香菜切成小段、紅蔥頭切末，備用。
2. 將雞胸洗淨，對半切開，略拍扁成大塊雞排狀，加入所有醃料，拌勻醃漬約3小時。
3. 將地瓜粉與太白粉拌勻，再將醃好的雞排均勻沾裹炸粉，放入油鍋中，油溫大約攝氏140℃，以中小火炸熟至上色、撈出，轉大火後，再放入雞排炸至金黃酥脆，撈出瀝乾油份即可。
4. 食用時可依個人喜好，灑上胡椒粉或辣椒粉，以增加風味。
四、補充事項
1.一般蚵仔麵線的麵線可分為「手工麵線」與「機器麵線」，兩者差異如下：
|
手工麵線 |
機器麵線 | |
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顏色 |
烘乾或日照後，會出現色差 | 顏色較一致 |
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粗細度 |
每條麵線的粗細度、長短都不一樣 | 長短粗細度較一致 |
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產量 |
受限於人力、氣候等因素，無法大量生產 | 機器製作，可大量生產 |
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口感 |
較有咬勁，但帶有鹹味 | 咬勁較手工麵線差，味道較淡 |
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成本售價 |
費時又費力，售價較高 | 可以量產，成本較低 |
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販售地點 |
大多於傳統市場販售 | 大多於超市販售 |
2.蚵仔需沾太白粉或地瓜粉後，再入滾水汆燙，切記不可煮太久，以免體積變小或口感變差。
3.製作雞捲時，馬蹄要稍微擠乾水分，且粗剁，吃起來口感較清脆爽口（一般絞肉料理，例如：紅燒獅子頭或珍珠丸子，大多添加馬蹄，以減少油膩感）。此外，豆腐衣若長時間暴露於空氣中，容易脆化，製作時會裂開，應謹慎保存。
4.或許您會疑惑，為什麼雞捲內包豬肉，而非雞肉？其實，雞捲是因為閩南語「雞」與「多」諧音，取其「多出剩菜之捲」的意思。
5. 近日因食用油頻出問題，以下特別與大家分享一些用油常識：
(1)涼拌菜、低溫炒、燉煮：建議用葵花油、大豆沙拉油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、花生油……等。
(2)煮、煎炒、爆炒：適合選擇發煙點較高、植物油精製後較穩定，或加入穩定性較高的油成為調和油，例如：玄米油、葡萄籽油、葵花油、純橄欖油、苦茶油、精製橄欖油、芥花油……等。
(3)油炸：應選擇發煙點高、穩定度高、飽和度高之用油，建議使用棕櫚油、芥花仔油，而椰子油雖然發煙點低，但飽和脂肪酸較高，亦適合用來油炸。其實，一般市售的芥花油與苦茶油穩定度高，前者發煙點可高達240℃，單元不飽和脂肪酸高達62.52%，而後者發煙點也高達252℃，且是真正在台灣現榨的油，除了不是精煉油外，又保留完整營養成分，不飽和脂肪酸較橄欖油更優。至於這陣子相當風行的現炸豬油，因飽和脂肪酸含量較高，容易導致膽固醇過高，是心血管阻塞的重要原因之一，不建議大量使用。
6.使用油品時，應注意以下事項：
(1)不要買散裝或來路不明之食用油，盡量選擇小瓶裝的新鮮油品。
(2)使用穩定性高、發煙點較高之油脂。
(3)油溫七分熱即可，不要等油鍋冒煙才烹調食物。
(4)炸過的食用油，請勿繼續油炸，應儘快使用完畢，若內有殘渣，則必須先過濾，否則容易變質，且應以乾淨的容器存放，不可新舊油混合。當油顏色開始變深、質地變濃稠，或使用時產生氣泡，就應丟棄。
7.何謂「發煙點」：當油脂加熱時，剛起薄煙的溫度即稱為「發煙點」，通常也依此作為油脂精製度與新鮮度的指標。
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