2015年11月號 心动时刻
味道──《入味》一书读後
华煦供热 / 郭延山
一个人的味蕾，就像一位妙龄少女。味蕾对於味道的辨识，正如少女对於初恋的怀念。酸、甜、苦、辣、咸，尽管经过时光的流逝，那份味道依旧留存在记忆中。
妈妈的味道──猪血豆腐
家，是一个人最原始的渴望，尤其妈妈的味道更是令人难忘。在家里，妈妈总是温情的看着身边的孩子；在异乡，妈妈总是絮叨着赶紧回家，给你做好吃的。
渐凉的初秋，天还未全亮，妈妈便赶个大早前往集市，采买新鲜的猪血和老字号的小磨豆腐。凡是乡下长大的孩子都有亲眼见过杀猪的经验，在杀猪人熟练的刀法下，新鲜的猪血夹杂着阵阵热气，汨汨的流入事先准备好的盆中。微凉的天气里，猪血渐渐凝结成块，只有趁着大早，才能买到最新鲜的猪血。而豆腐必定要小磨的豆腐才好吃，有别於电动打磨的设备，小磨豆腐必须靠着人工以手动的石磨细细磨就，豆腐最终成功与否，取决於老师傅的点卤幻化。正因为工艺复杂、过程要求较高，每日产出量有限，因此也要特别起早才能买到。
猪血豆腐的烹制方法并不复杂，只要将猪血、豆腐切成小块，先以川烫的方式除去猪血的血腥味和豆腐的豆腥味，再将姜丝和葱段煸出香味（也可以加入一点红色尖椒）後，烩入猪血和豆腐翻炒片刻，加水淹过食材，再煮上7～8分钟，佐以适量的盐调味即可。
我偷偷用手捏了一块热气腾腾的猪血豆腐送进嘴里，妈妈见状，假意的拍了拍我的头，笑骂：「馋怂」（家乡话，「馋鬼」的意思）。抬头的一瞬间，与母亲微笑的双目对视，看到的是满满的幸福。原来，我还是从前那个小屁孩，深深依恋着母亲。
爸爸的味道──清炖肉圆
爸爸平时比较忙，日常烧菜做饭都由妈妈一手包办，但那个年代的男人有别於现代，厨艺还是有两把刷子的，关键时刻才小露身手。有时爸爸兴致一来，围起围裙，微微一撇嘴，掌起勺就好似饭店的大厨。
淮扬菜的三头宴里，有一道着名的「清炖狮子头」，嫩而不破，入口肥而不腻，鲜而不过。经过民间的烹制工艺简化，虽然达不到最佳口感，但在平常家宴中也算是排在前几位的。
除夕之日，爸爸会将精选的五花肉（夏季「肥四瘦六」、冬季「肥六瘦四」），刀起丁成，再手持双刀，将之剁烂成泥。相较於电动绞肉机，手剁成泥的五花肉更能保存肉质的纤维，在成品最终成形上，能发挥至关重要的作用。接着，取适量葱、姜，剁成泥混入肉中，再加少许盐，充分搅拌，打上劲後，静置30分钟。另一方面，将砂锅上灶，置温水，开小火，取大肉泥以掌心搓成圆球状，轻轻放入砂锅中。温水小火可防止热水过於沸腾翻滚，导致肉圆破形，而为保留食物的美味，下料完毕後必须加盖，持续以小火慢炖3～4小时，起锅前，再加入少许盐、天然调味料，以及川烫後的菜心，待其入味，即可上桌。
煨炖4个小时之後，鲜美的肉质已与汤汁融为一体。「砣子（家乡话，「肉圆」的意思），上桌了！一人最多吃一个哦！」爸爸得意的宣布。「爸，新年快乐！咱爷俩走一个！（家乡话，「喝一杯」的意思）」
我的味道──红烧鯿鱼
虽然算不上是个吃货，但对於吃，我多少还是有点追求。或许正是这点追求，拿手小菜还是能够做上几道，不至於看着锅碗瓢盆没有饭吃。另一方面，也为了培养女儿对父亲的崇拜感，偶尔休息日，我也会亲自下厨，毕竟留住「小情人」的心，先要「俘虏」她的胃。
「爸爸，今天我们吃什麽啊？」巴唧着嘴的小人问我。
「做你最爱吃的红烧鯿鱼。」
牵起她的小手，我们来到菜市场，询了老板价格後，选定一条1斤半的鯿鱼。老板的服务到位，顺便帮我们将鯿鱼破肚清肠的准备妥当。
返家後，趁鲜，我先将鱼洗净沥乾，再将葱、姜、蒜切段、切片备用。起油锅，趁锅8分热时，将鱼轻滑入锅，煎黄两面，紧接着放入葱、姜、少许老抽、几瓣蒜片，再加水盖过鱼身，并匀撒2匙白糖。待大火烧开，转小火焖煮20分钟，最後再开大火，微收汤汁。盛盘上桌前，顺手甩上青绿蒜叶丁以点缀。
红亮透光的汤汁，伴随着肉嫩爽滑的鱼肉。「小情人」安稳的坐在餐桌前，咸甜的口味正合她意，甚至比平时多吃了半碗饭。摸摸圆圆的小肚子，她竖起大拇指：「爸爸做的红烧鯿鱼最好吃了！」
味道的含义
旅行时，怀着猎奇的心，品嚐当地的美食，感受不同的味道，能丰富自己对於味道的体会。但是，有一种味道绝对不可取代，不管单身，或是携家带眷，漂泊异乡的游子对於家的味道始终无比依赖，永远眷恋渴望。因为，味道也是一种情感。不一样的食材，不一样的烹制技巧，只要加入了情感，就是你最想要的味道。
＊注：
《入味》，作者为左壮，由中国轻工业出版社於2014年06月出版。作者尝试从异文化学者的视角，描绘世界各地华人的饮食文化：从青海到上海；从加拿大洛基山到内蒙大草原；从古罗马到今日纽约；甚至从西雅图富豪到贵州山区平民百姓；从中国传奇「杂碎」到哥本哈根迷幻「野间」……等，将人性、自然、厨艺烩为一炉，堪称世界美食学的拓荒之作。
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妈妈的味道──猪血豆腐
家，是一个人最原始的渴望，尤其妈妈的味道更是令人难忘。在家里，妈妈总是温情的看着身边的孩子；在异乡，妈妈总是絮叨着赶紧回家，给你做好吃的。
渐凉的初秋，天还未全亮，妈妈便赶个大早前往集市，采买新鲜的猪血和老字号的小磨豆腐。凡是乡下长大的孩子都有亲眼见过杀猪的经验，在杀猪人熟练的刀法下，新鲜的猪血夹杂着阵阵热气，汨汨的流入事先准备好的盆中。微凉的天气里，猪血渐渐凝结成块，只有趁着大早，才能买到最新鲜的猪血。而豆腐必定要小磨的豆腐才好吃，有别於电动打磨的设备，小磨豆腐必须靠着人工以手动的石磨细细磨就，豆腐最终成功与否，取决於老师傅的点卤幻化。正因为工艺复杂、过程要求较高，每日产出量有限，因此也要特别起早才能买到。
猪血豆腐的烹制方法并不复杂，只要将猪血、豆腐切成小块，先以川烫的方式除去猪血的血腥味和豆腐的豆腥味，再将姜丝和葱段煸出香味（也可以加入一点红色尖椒）後，烩入猪血和豆腐翻炒片刻，加水淹过食材，再煮上7～8分钟，佐以适量的盐调味即可。
我偷偷用手捏了一块热气腾腾的猪血豆腐送进嘴里，妈妈见状，假意的拍了拍我的头，笑骂：「馋怂」（家乡话，「馋鬼」的意思）。抬头的一瞬间，与母亲微笑的双目对视，看到的是满满的幸福。原来，我还是从前那个小屁孩，深深依恋着母亲。
爸爸的味道──清炖肉圆
爸爸平时比较忙，日常烧菜做饭都由妈妈一手包办，但那个年代的男人有别於现代，厨艺还是有两把刷子的，关键时刻才小露身手。有时爸爸兴致一来，围起围裙，微微一撇嘴，掌起勺就好似饭店的大厨。
淮扬菜的三头宴里，有一道着名的「清炖狮子头」，嫩而不破，入口肥而不腻，鲜而不过。经过民间的烹制工艺简化，虽然达不到最佳口感，但在平常家宴中也算是排在前几位的。
除夕之日，爸爸会将精选的五花肉（夏季「肥四瘦六」、冬季「肥六瘦四」），刀起丁成，再手持双刀，将之剁烂成泥。相较於电动绞肉机，手剁成泥的五花肉更能保存肉质的纤维，在成品最终成形上，能发挥至关重要的作用。接着，取适量葱、姜，剁成泥混入肉中，再加少许盐，充分搅拌，打上劲後，静置30分钟。另一方面，将砂锅上灶，置温水，开小火，取大肉泥以掌心搓成圆球状，轻轻放入砂锅中。温水小火可防止热水过於沸腾翻滚，导致肉圆破形，而为保留食物的美味，下料完毕後必须加盖，持续以小火慢炖3～4小时，起锅前，再加入少许盐、天然调味料，以及川烫後的菜心，待其入味，即可上桌。
煨炖4个小时之後，鲜美的肉质已与汤汁融为一体。「砣子（家乡话，「肉圆」的意思），上桌了！一人最多吃一个哦！」爸爸得意的宣布。「爸，新年快乐！咱爷俩走一个！（家乡话，「喝一杯」的意思）」
我的味道──红烧鯿鱼
虽然算不上是个吃货，但对於吃，我多少还是有点追求。或许正是这点追求，拿手小菜还是能够做上几道，不至於看着锅碗瓢盆没有饭吃。另一方面，也为了培养女儿对父亲的崇拜感，偶尔休息日，我也会亲自下厨，毕竟留住「小情人」的心，先要「俘虏」她的胃。
「爸爸，今天我们吃什麽啊？」巴唧着嘴的小人问我。
「做你最爱吃的红烧鯿鱼。」
牵起她的小手，我们来到菜市场，询了老板价格後，选定一条1斤半的鯿鱼。老板的服务到位，顺便帮我们将鯿鱼破肚清肠的准备妥当。
返家後，趁鲜，我先将鱼洗净沥乾，再将葱、姜、蒜切段、切片备用。起油锅，趁锅8分热时，将鱼轻滑入锅，煎黄两面，紧接着放入葱、姜、少许老抽、几瓣蒜片，再加水盖过鱼身，并匀撒2匙白糖。待大火烧开，转小火焖煮20分钟，最後再开大火，微收汤汁。盛盘上桌前，顺手甩上青绿蒜叶丁以点缀。
红亮透光的汤汁，伴随着肉嫩爽滑的鱼肉。「小情人」安稳的坐在餐桌前，咸甜的口味正合她意，甚至比平时多吃了半碗饭。摸摸圆圆的小肚子，她竖起大拇指：「爸爸做的红烧鯿鱼最好吃了！」
味道的含义
旅行时，怀着猎奇的心，品嚐当地的美食，感受不同的味道，能丰富自己对於味道的体会。但是，有一种味道绝对不可取代，不管单身，或是携家带眷，漂泊异乡的游子对於家的味道始终无比依赖，永远眷恋渴望。因为，味道也是一种情感。不一样的食材，不一样的烹制技巧，只要加入了情感，就是你最想要的味道。
《入味》，作者为左壮，由中国轻工业出版社於2014年06月出版。作者尝试从异文化学者的视角，描绘世界各地华人的饮食文化：从青海到上海；从加拿大洛基山到内蒙大草原；从古罗马到今日纽约；甚至从西雅图富豪到贵州山区平民百姓；从中国传奇「杂碎」到哥本哈根迷幻「野间」……等，将人性、自然、厨艺烩为一炉，堪称世界美食学的拓荒之作。
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