2015年11月號 心動時刻
味道──《入味》一書讀後
華煦供熱 / 郭延山
一個人的味蕾，就像一位妙齡少女。味蕾對於味道的辨識，正如少女對於初戀的懷念。酸、甜、苦、辣、鹹，儘管經過時光的流逝，那份味道依舊留存在記憶中。
媽媽的味道──豬血豆腐
家，是一個人最原始的渴望，尤其媽媽的味道更是令人難忘。在家裡，媽媽總是溫情的看著身邊的孩子；在異鄉，媽媽總是絮叨著趕緊回家，給你做好吃的。
漸涼的初秋，天還未全亮，媽媽便趕個大早前往集市，採買新鮮的豬血和老字號的小磨豆腐。凡是鄉下長大的孩子都有親眼見過殺豬的經驗，在殺豬人熟練的刀法下，新鮮的豬血夾雜著陣陣熱氣，汨汨的流入事先準備好的盆中。微涼的天氣裡，豬血漸漸凝結成塊，只有趁著大早，才能買到最新鮮的豬血。而豆腐必定要小磨的豆腐才好吃，有別於電動打磨的設備，小磨豆腐必須靠著人工以手動的石磨細細磨就，豆腐最終成功與否，取決於老師傅的點鹵幻化。正因為工藝複雜、過程要求較高，每日產出量有限，因此也要特別起早才能買到。
豬血豆腐的烹製方法並不複雜，只要將豬血、豆腐切成小塊，先以川燙的方式除去豬血的血腥味和豆腐的豆腥味，再將薑絲和蔥段煸出香味（也可以加入一點紅色尖椒）後，燴入豬血和豆腐翻炒片刻，加水淹過食材，再煮上7～8分鐘，佐以適量的鹽調味即可。
我偷偷用手捏了一塊熱氣騰騰的豬血豆腐送進嘴裡，媽媽見狀，假意的拍了拍我的頭，笑罵：「饞慫」（家鄉話，「饞鬼」的意思）。抬頭的一瞬間，與母親微笑的雙目對視，看到的是滿滿的幸福。原來，我還是從前那個小屁孩，深深依戀著母親。
爸爸的味道──清燉肉圓
爸爸平時比較忙，日常燒菜做飯都由媽媽一手包辦，但那個年代的男人有別於現代，廚藝還是有兩把刷子的，關鍵時刻才小露身手。有時爸爸興致一來，圍起圍裙，微微一撇嘴，掌起勺就好似飯店的大廚。
淮揚菜的三頭宴裡，有一道著名的「清燉獅子頭」，嫩而不破，入口肥而不膩，鮮而不過。經過民間的烹製工藝簡化，雖然達不到最佳口感，但在平常家宴中也算是排在前幾位的。
除夕之日，爸爸會將精選的五花肉（夏季「肥四瘦六」、冬季「肥六瘦四」），刀起丁成，再手持雙刀，將之剁爛成泥。相較於電動絞肉機，手剁成泥的五花肉更能保存肉質的纖維，在成品最終成形上，能發揮至關重要的作用。接著，取適量蔥、薑，剁成泥混入肉中，再加少許鹽，充分攪拌，打上勁後，靜置30分鐘。另一方面，將砂鍋上灶，置溫水，開小火，取大肉泥以掌心搓成圓球狀，輕輕放入砂鍋中。溫水小火可防止熱水過於沸騰翻滾，導致肉圓破形，而為保留食物的美味，下料完畢後必須加蓋，持續以小火慢燉3～4小時，起鍋前，再加入少許鹽、天然調味料，以及川燙後的菜心，待其入味，即可上桌。
煨燉4個小時之後，鮮美的肉質已與湯汁融為一體。「砣子（家鄉話，「肉圓」的意思），上桌了！一人最多吃一個哦！」爸爸得意的宣佈。「爸，新年快樂！咱爺倆走一個！（家鄉話，「喝一杯」的意思）」
我的味道──紅燒鯿魚
雖然算不上是個吃貨，但對於吃，我多少還是有點追求。或許正是這點追求，拿手小菜還是能夠做上幾道，不至於看著鍋碗瓢盆沒有飯吃。另一方面，也為了培養女兒對父親的崇拜感，偶爾休息日，我也會親自下廚，畢竟留住「小情人」的心，先要「俘虜」她的胃。
「爸爸，今天我們吃什麼啊？」巴唧著嘴的小人問我。
「做妳最愛吃的紅燒鯿魚。」
牽起她的小手，我們來到菜市場，詢了老闆價格後，選定一條1斤半的鯿魚。老闆的服務到位，順便幫我們將鯿魚破肚清腸的準備妥當。
返家後，趁鮮，我先將魚洗淨瀝乾，再將蔥、薑、蒜切段、切片備用。起油鍋，趁鍋8分熱時，將魚輕滑入鍋，煎黃兩面，緊接著放入蔥、薑、少許老抽、幾瓣蒜片，再加水蓋過魚身，並勻撒2匙白糖。待大火燒開，轉小火燜煮20分鐘，最後再開大火，微收湯汁。盛盤上桌前，順手甩上青綠蒜葉丁以點綴。
紅亮透光的湯汁，伴隨著肉嫩爽滑的魚肉。「小情人」安穩的坐在餐桌前，鹹甜的口味正合她意，甚至比平時多吃了半碗飯。摸摸圓圓的小肚子，她豎起大拇指：「爸爸做的紅燒鯿魚最好吃了！」
味道的含義
旅行時，懷著獵奇的心，品嚐當地的美食，感受不同的味道，能豐富自己對於味道的體會。但是，有一種味道絕對不可取代，不管單身，或是攜家帶眷，漂泊異鄉的遊子對於家的味道始終無比依賴，永遠眷戀渴望。因為，味道也是一種情感。不一樣的食材，不一樣的烹製技巧，只要加入了情感，就是你最想要的味道。
＊註：
《入味》，作者為左壯，由中國輕工業出版社於2014年06月出版。作者嘗試從異文化學者的視角，描繪世界各地華人的飲食文化：從青海到上海；從加拿大洛基山到內蒙大草原；從古羅馬到今日紐約；甚至從西雅圖富豪到貴州山區平民百姓；從中國傳奇「雜碎」到哥本哈根迷幻「野間」……等，將人性、自然、廚藝燴為一爐，堪稱世界美食學的拓荒之作。
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媽媽的味道──豬血豆腐
家，是一個人最原始的渴望，尤其媽媽的味道更是令人難忘。在家裡，媽媽總是溫情的看著身邊的孩子；在異鄉，媽媽總是絮叨著趕緊回家，給你做好吃的。
漸涼的初秋，天還未全亮，媽媽便趕個大早前往集市，採買新鮮的豬血和老字號的小磨豆腐。凡是鄉下長大的孩子都有親眼見過殺豬的經驗，在殺豬人熟練的刀法下，新鮮的豬血夾雜著陣陣熱氣，汨汨的流入事先準備好的盆中。微涼的天氣裡，豬血漸漸凝結成塊，只有趁著大早，才能買到最新鮮的豬血。而豆腐必定要小磨的豆腐才好吃，有別於電動打磨的設備，小磨豆腐必須靠著人工以手動的石磨細細磨就，豆腐最終成功與否，取決於老師傅的點鹵幻化。正因為工藝複雜、過程要求較高，每日產出量有限，因此也要特別起早才能買到。
豬血豆腐的烹製方法並不複雜，只要將豬血、豆腐切成小塊，先以川燙的方式除去豬血的血腥味和豆腐的豆腥味，再將薑絲和蔥段煸出香味（也可以加入一點紅色尖椒）後，燴入豬血和豆腐翻炒片刻，加水淹過食材，再煮上7～8分鐘，佐以適量的鹽調味即可。
我偷偷用手捏了一塊熱氣騰騰的豬血豆腐送進嘴裡，媽媽見狀，假意的拍了拍我的頭，笑罵：「饞慫」（家鄉話，「饞鬼」的意思）。抬頭的一瞬間，與母親微笑的雙目對視，看到的是滿滿的幸福。原來，我還是從前那個小屁孩，深深依戀著母親。
爸爸的味道──清燉肉圓
爸爸平時比較忙，日常燒菜做飯都由媽媽一手包辦，但那個年代的男人有別於現代，廚藝還是有兩把刷子的，關鍵時刻才小露身手。有時爸爸興致一來，圍起圍裙，微微一撇嘴，掌起勺就好似飯店的大廚。
淮揚菜的三頭宴裡，有一道著名的「清燉獅子頭」，嫩而不破，入口肥而不膩，鮮而不過。經過民間的烹製工藝簡化，雖然達不到最佳口感，但在平常家宴中也算是排在前幾位的。
除夕之日，爸爸會將精選的五花肉（夏季「肥四瘦六」、冬季「肥六瘦四」），刀起丁成，再手持雙刀，將之剁爛成泥。相較於電動絞肉機，手剁成泥的五花肉更能保存肉質的纖維，在成品最終成形上，能發揮至關重要的作用。接著，取適量蔥、薑，剁成泥混入肉中，再加少許鹽，充分攪拌，打上勁後，靜置30分鐘。另一方面，將砂鍋上灶，置溫水，開小火，取大肉泥以掌心搓成圓球狀，輕輕放入砂鍋中。溫水小火可防止熱水過於沸騰翻滾，導致肉圓破形，而為保留食物的美味，下料完畢後必須加蓋，持續以小火慢燉3～4小時，起鍋前，再加入少許鹽、天然調味料，以及川燙後的菜心，待其入味，即可上桌。
煨燉4個小時之後，鮮美的肉質已與湯汁融為一體。「砣子（家鄉話，「肉圓」的意思），上桌了！一人最多吃一個哦！」爸爸得意的宣佈。「爸，新年快樂！咱爺倆走一個！（家鄉話，「喝一杯」的意思）」
我的味道──紅燒鯿魚
雖然算不上是個吃貨，但對於吃，我多少還是有點追求。或許正是這點追求，拿手小菜還是能夠做上幾道，不至於看著鍋碗瓢盆沒有飯吃。另一方面，也為了培養女兒對父親的崇拜感，偶爾休息日，我也會親自下廚，畢竟留住「小情人」的心，先要「俘虜」她的胃。
「爸爸，今天我們吃什麼啊？」巴唧著嘴的小人問我。
「做妳最愛吃的紅燒鯿魚。」
牽起她的小手，我們來到菜市場，詢了老闆價格後，選定一條1斤半的鯿魚。老闆的服務到位，順便幫我們將鯿魚破肚清腸的準備妥當。
返家後，趁鮮，我先將魚洗淨瀝乾，再將蔥、薑、蒜切段、切片備用。起油鍋，趁鍋8分熱時，將魚輕滑入鍋，煎黃兩面，緊接著放入蔥、薑、少許老抽、幾瓣蒜片，再加水蓋過魚身，並勻撒2匙白糖。待大火燒開，轉小火燜煮20分鐘，最後再開大火，微收湯汁。盛盤上桌前，順手甩上青綠蒜葉丁以點綴。
紅亮透光的湯汁，伴隨著肉嫩爽滑的魚肉。「小情人」安穩的坐在餐桌前，鹹甜的口味正合她意，甚至比平時多吃了半碗飯。摸摸圓圓的小肚子，她豎起大拇指：「爸爸做的紅燒鯿魚最好吃了！」
味道的含義
旅行時，懷著獵奇的心，品嚐當地的美食，感受不同的味道，能豐富自己對於味道的體會。但是，有一種味道絕對不可取代，不管單身，或是攜家帶眷，漂泊異鄉的遊子對於家的味道始終無比依賴，永遠眷戀渴望。因為，味道也是一種情感。不一樣的食材，不一樣的烹製技巧，只要加入了情感，就是你最想要的味道。
《入味》，作者為左壯，由中國輕工業出版社於2014年06月出版。作者嘗試從異文化學者的視角，描繪世界各地華人的飲食文化：從青海到上海；從加拿大洛基山到內蒙大草原；從古羅馬到今日紐約；甚至從西雅圖富豪到貴州山區平民百姓；從中國傳奇「雜碎」到哥本哈根迷幻「野間」……等，將人性、自然、廚藝燴為一爐，堪稱世界美食學的拓荒之作。
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