浪漫美食国度──法国点心DIY

　　法国，不仅是时尚之都，更是美食之都！随着千层派、马卡龙风靡全球，愈来愈多人注意到法式甜点的美味。其实法式甜点种类多元、层次丰富，尤其精致外观更让所有女孩趋之若鹜！本期「美食网」特别精选三款法国点心，让大家不必排队、不必花大钱，轻松在家DIY！

---

　　法国（France）全称为法兰西共和国（法语：République fran?aise），位於西欧并具有海外领地，首都为其最大、同时也是文化商业之城──巴黎。法国人口约有6,660万人，人口数量位居世界第20，排名欧洲第3；国土面积则排名全球第41位，为欧盟及西欧国土面积最辽阔的国家。法国的GDP是全球第六大经济体系，具备世界第十大购买力，并拥有全球第二大专属经济区，若以家庭总财富计算，该国是欧洲最富有的国家，位列全球第4。国民享有高生活素质，在教育、预期寿命、民主自由、人类发展等各方面，均有出色的表现。

　　法国是世界知名的饮食文化大国，素享「西餐之母」美称，深得老饕喜爱，其中，法国的甜点更是历史悠久，中世纪即出现蜂蜜饼，直到十四世纪才开始走向繁荣。文艺复兴时期（15世纪初至17世纪），法国糕点发生重大转折，陆续出现法式姜饼、马卡龙、蛋白糖霜、小泡芙等世界知名的甜点。18世纪时，食谱中开始提到发泡鲜奶油、冰淇淋，以及其他种类的蛋糕食谱。19世纪，法国糕点仅提供给富裕的贵族阶层，其後随着糖价的下降，使用在甜点上也愈来愈普及，从此带动法式甜点的流行。如今法国甜点几乎成为世界甜点的象徵符号，知名甜点如：欧培拉、玛德莲、蒙布朗、马卡龙、法式泡芙、法式炖蛋、可丽饼、慕斯……等，均有其拥护者。若能在家DIY法国点心，绝对会有一种幸福感，而且以天然食材制作的糕点，保证安心又健康。现在，就让我们准备材料，一起DIY欧培拉蛋糕、玛德莲及蒙布朗吧！

一、法国入门甜点──玛德莲（Madeleine）
　　玛德莲源自18世纪法国东北洛林，科梅西（Commercy）小镇的女仆玛德莲˙波米耶（Madeleine Paulmier）为伯爵夫人制作此点心送给洛林公爵史塔尼斯拉斯。1769年，玛德莲开始出现各种不同尺寸的贝壳外形，并由洛林公爵史塔尼斯拉斯引入上流社会，1845年起，在欧洲上流社会引发风潮。不过，直到二次大战前夕，玛德莲才开始被大量制作贩卖，成为洛林的名产。玛德莲具有入口即化的奶油口感，非常适合当午後点心，搭配咖啡或茶一起品尝，是法式甜点的入门款。

【材料】
全蛋1个、细砂糖60公克、低筋面粉50公克、泡打粉2公克、融化奶油50公克、香草荚1条
【做法】
1. 将低筋面粉及泡打粉过筛，备用。
2. 全蛋及细砂糖打发後，加入面粉和发粉拌匀，放入冷藏库静置6小时以上。
3. 以上下火200度，烤8～10分钟，使表面呈金黄色即可。

二、法国经典甜点──蒙布朗（Montblanc）
　　Montblanc法文的原意为白朗峰，是一款使用栗子泥制作的经典法国糕点，以蛋糕或圆塔作底，中间挤满细线条的栗子鲜奶油馅，一路攀爬而上，就像一座小山，顶端撒上糖粉，宛如白雪皑皑的白朗峰。由於白朗峰在秋冬时，常因树木枯萎呈现褐色，因此正统法式蒙布朗的栗子奶油为褐色。另外，蒙布朗一开始是用栗子做的，因为栗子的产季是秋天，而白朗峰也正好在秋天变成褐色，至於其它口味的蒙布朗，是後人发挥创意延伸而来。

【达克瓦兹（杏仁糖霜饼）材料】
杏仁粉54公克、糖粉54公克、低筋面粉75公克、蛋白60公克、细砂糖32公克
【达克瓦兹做法】
1. 杏仁粉、糖粉及低筋面粉过筛後，拌匀备用。
2. 蛋白加入砂糖打发，再拌入杏仁粉、糖粉及低筋面粉。
3. 利用挤花袋，将上述材料挤至烤模中，以上下火180度，烤15分钟後，再以上下火160度，烤10分钟，使表面呈金黄色。

【栗子奶油馅材料】
栗子馅150公克、动物性鲜奶油50公克、棕色兰姆酒5公克、吉利丁片1片
【栗子奶油馅做法】
1. 吉利丁片以冰水泡软，备用。
2. 将动物性鲜奶油煮热後，倒入吉利丁片拌匀。
3. 栗子馅搅拌至软後，加入作法2的材料，再倒入棕色兰姆酒，拌匀後，放入冰箱冷藏。

【香草香提（香草鲜奶油）材料】
动物性鲜奶油270公克、细砂糖30公克、香草精0.5公克、吉利丁片1.5公克
【香草香提做法】
1. 吉利丁片以冰水泡软。
2. 动物性鲜奶油、细砂糖加热至40度，倒入吉利丁，融化拌匀，待其冷却後，将所有材料打发，再加入香草精拌匀即可。

【蛋白饼材料】
蛋白50公克、细砂糖40公克、玉米粉6公克、糖粉50公克
【蛋白饼做法】
1. 蛋白及细砂糖打至湿性发泡（约7分发），加入过筛的玉米粉及糖粉拌匀。
2. 利用挤花袋，挤出水滴状的饼皮，再以上下火100度，烤1～1.5小时至烤乾即可。

【酥菠萝材料】
糖粉90公克、无盐奶油125公克、杏仁粉40公克、低筋面粉180公克
【酥菠萝做法】
1. 所有材料拌匀成团後，切成丁状。
2. 以上火180度、下火160度，烤20分钟，使表面呈金黄色。

【蒙布朗组装】
达克瓦兹为底座，放上蛋白饼，并挤上香草香提与栗子奶油馅，最後再洒上一点酥菠萝即大功告成。

三、法国甜点中的优雅贵族──欧培拉（Opera）
　　法文字面上的意思为歌剧院蛋糕（法国千层蛋糕），是法国的高级糕点，英文为Opera，中文直译为欧培拉。1960年由法国糕点大师勒洛特创始，形状方正，以三层杏仁夹心饼乾搭配蛋糕体，再涂上一层巧克力馅和一层咖啡奶油馅，最上面淋上薄薄的巧克力，看起来就像是歌剧院的舞台，不论感官、视觉或是口感层次，都令人惊艳。

【杏仁海绵蛋糕材料】
全蛋102公克、糖粉78公克、杏仁粉78公克、低筋面粉20公克、蛋白66公克、细砂糖16公克、无盐奶油20公克
【杏仁海绵蛋糕做法】
1. 全蛋、糖粉、杏仁粉及低筋面粉混合後，打发至呈乳白色。
2. 将蛋白及细砂糖打至7分发，再加入做法1的材料。
3. 倒入融化的奶油拌匀。
4. 将海绵蛋糕面糊平铺於烤盘中，以上下火180度，烤10～13分钟，烤至蛋糕熟且呈金黄色。

【甘纳许（巧克力鲜奶油）材料】
巧克力425公克、动物性鲜奶油275公克、无盐奶油40公克
【甘纳许做法】
1. 动物性鲜奶油煮滚後，倒入巧克力，以顺时针方向轻拌至35度。
2. 加入融化的无盐奶油，并将所有材料拌匀。

【咖啡馅材料】
蛋白200公克、细砂糖400公克、无盐奶油600公克、浓缩咖啡液50公克
【咖啡馅做法】
1. 将无盐奶油打发，备用。
2. 细砂糖加入150公克的水，煮至118度，再倒入打发的蛋白。冷却後，加入打发的奶油，继续打发。
3. 倒入咖啡液後，拌匀备用。

【咖啡糖水材料】
细砂糖45公克、热水45公克、浓缩咖啡液26公克、咖啡酒4公克、棕色兰姆酒4公克
【咖啡糖水做法】
细砂糖及热水拌匀，待凉後，再倒入咖啡液、咖啡酒及兰姆酒，将所有材料拌匀。

【欧培拉组装】
将杏仁海绵蛋糕刷上咖啡糖水，并抹上咖啡馅，再铺上一层甘纳许，同样步骤再堆叠一次，最後以奶油或巧克力装饰即可。

资料来源：
1. 《一学就会!法国经典甜点》作者：Francis Maes & 林凤美／远足文化事业有限股份公司出版
2. https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B3%95%E5%9B%BD ＃