浪漫美食國度──法國點心DIY

　　法國，不僅是時尚之都，更是美食之都！隨著千層派、馬卡龍風靡全球，愈來愈多人注意到法式甜點的美味。其實法式甜點種類多元、層次豐富，尤其精緻外觀更讓所有女孩趨之若鶩！本期「美食網」特別精選三款法國點心，讓大家不必排隊、不必花大錢，輕鬆在家DIY！

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　　法國（France）全稱為法蘭西共和國（法語：République française），位於西歐並具有海外領地，首都為其最大、同時也是文化商業之城──巴黎。法國人口約有6,660萬人，人口數量位居世界第20，排名歐洲第3；國土面積則排名全球第41位，為歐盟及西歐國土面積最遼闊的國家。法國的GDP是全球第六大經濟體系，具備世界第十大購買力，並擁有全球第二大專屬經濟區，若以家庭總財富計算，該國是歐洲最富有的國家，位列全球第4。國民享有高生活素質，在教育、預期壽命、民主自由、人類發展等各方面，均有出色的表現。

　　法國是世界知名的飲食文化大國，素享「西餐之母」美稱，深得老饕喜愛，其中，法國的甜點更是歷史悠久，中世紀即出現蜂蜜餅，直到十四世紀才開始走向繁榮。文藝復興時期（15世紀初至17世紀），法國糕點發生重大轉折，陸續出現法式薑餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙等世界知名的甜點。18世紀時，食譜中開始提到發泡鮮奶油、冰淇淋，以及其他種類的蛋糕食譜。19世紀，法國糕點僅提供給富裕的貴族階層，其後隨著糖價的下降，使用在甜點上也愈來愈普及，從此帶動法式甜點的流行。如今法國甜點幾乎成為世界甜點的象徵符號，知名甜點如：歐培拉、瑪德蓮、蒙布朗、馬卡龍、法式泡芙、法式燉蛋、可麗餅、慕斯……等，均有其擁護者。若能在家DIY法國點心，絕對會有一種幸福感，而且以天然食材製作的糕點，保證安心又健康。現在，就讓我們準備材料，一起DIY歐培拉蛋糕、瑪德蓮及蒙布朗吧！

一、法國入門甜點──瑪德蓮（Madeleine）
　　瑪德蓮源自18世紀法國東北洛林，科梅西（Commercy）小鎮的女僕瑪德蓮˙波米耶（Madeleine Paulmier）為伯爵夫人製作此點心送給洛林公爵史塔尼斯拉斯。1769年，瑪德蓮開始出現各種不同尺寸的貝殼外形，並由洛林公爵史塔尼斯拉斯引入上流社會，1845年起，在歐洲上流社會引發風潮。不過，直到二次大戰前夕，瑪德蓮才開始被大量製作販賣，成為洛林的名產。瑪德蓮具有入口即化的奶油口感，非常適合當午後點心，搭配咖啡或茶一起品嘗，是法式甜點的入門款。

【材料】
全蛋1個、細砂糖60公克、低筋麵粉50公克、泡打粉2公克、融化奶油50公克、香草莢1條
【做法】
1. 將低筋麵粉及泡打粉過篩，備用。
2. 全蛋及細砂糖打發後，加入麵粉和發粉拌勻，放入冷藏庫靜置6小時以上。
3. 以上下火200度，烤8～10分鐘，使表面呈金黃色即可。

二、法國經典甜點──蒙布朗（Montblanc）
　　Montblanc法文的原意為白朗峰，是一款使用栗子泥製作的經典法國糕點，以蛋糕或圓塔作底，中間擠滿細線條的栗子鮮奶油餡，一路攀爬而上，就像一座小山，頂端撒上糖粉，宛如白雪皚皚的白朗峰。由於白朗峰在秋冬時，常因樹木枯萎呈現褐色，因此正統法式蒙布朗的栗子奶油為褐色。另外，蒙布朗一開始是用栗子做的，因為栗子的產季是秋天，而白朗峰也正好在秋天變成褐色，至於其它口味的蒙布朗，是後人發揮創意延伸而來。

【達克瓦茲（杏仁糖霜餅）材料】
杏仁粉54公克、糖粉54公克、低筋麵粉75公克、蛋白60公克、細砂糖32公克
【達克瓦茲做法】
1. 杏仁粉、糖粉及低筋麵粉過篩後，拌勻備用。
2. 蛋白加入砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉及低筋麵粉。
3. 利用擠花袋，將上述材料擠至烤模中，以上下火180度，烤15分鐘後，再以上下火160度，烤10分鐘，使表面呈金黃色。

【栗子奶油餡材料】
栗子餡150公克、動物性鮮奶油50公克、棕色蘭姆酒5公克、吉利丁片1片
【栗子奶油餡做法】
1. 吉利丁片以冰水泡軟，備用。
2. 將動物性鮮奶油煮熱後，倒入吉利丁片拌勻。
3. 栗子餡攪拌至軟後，加入作法2的材料，再倒入棕色蘭姆酒，拌勻後，放入冰箱冷藏。

【香草香提（香草鮮奶油）材料】
動物性鮮奶油270公克、細砂糖30公克、香草精0.5公克、吉利丁片1.5公克
【香草香提做法】
1. 吉利丁片以冰水泡軟。
2. 動物性鮮奶油、細砂糖加熱至40度，倒入吉利丁，融化拌勻，待其冷卻後，將所有材料打發，再加入香草精拌勻即可。

【蛋白餅材料】
蛋白50公克、細砂糖40公克、玉米粉6公克、糖粉50公克
【蛋白餅做法】
1. 蛋白及細砂糖打至濕性發泡（約7分發），加入過篩的玉米粉及糖粉拌勻。
2. 利用擠花袋，擠出水滴狀的餅皮，再以上下火100度，烤1～1.5小時至烤乾即可。

【酥菠蘿材料】
糖粉90公克、無鹽奶油125公克、杏仁粉40公克、低筋麵粉180公克
【酥菠蘿做法】
1. 所有材料拌勻成糰後，切成丁狀。
2. 以上火180度、下火160度，烤20分鐘，使表面呈金黃色。

【蒙布朗組裝】
達克瓦茲為底座，放上蛋白餅，並擠上香草香提與栗子奶油餡，最後再灑上一點酥菠蘿即大功告成。

三、法國甜點中的優雅貴族──歐培拉（Opera）
　　法文字面上的意思為歌劇院蛋糕（法國千層蛋糕），是法國的高級糕點，英文為Opera，中文直譯為歐培拉。1960年由法國糕點大師勒洛特創始，形狀方正，以三層杏仁夾心餅乾搭配蛋糕體，再塗上一層巧克力餡和一層咖啡奶油餡，最上面淋上薄薄的巧克力，看起來就像是歌劇院的舞臺，不論感官、視覺或是口感層次，都令人驚艷。

【杏仁海綿蛋糕材料】
全蛋102公克、糖粉78公克、杏仁粉78公克、低筋麵粉20公克、蛋白66公克、細砂糖16公克、無鹽奶油20公克
【杏仁海綿蛋糕做法】
1. 全蛋、糖粉、杏仁粉及低筋麵粉混合後，打發至呈乳白色。
2. 將蛋白及細砂糖打至7分發，再加入做法1的材料。
3. 倒入融化的奶油拌勻。
4. 將海綿蛋糕麵糊平鋪於烤盤中，以上下火180度，烤10～13分鐘，烤至蛋糕熟且呈金黃色。

【甘納許（巧克力鮮奶油）材料】
巧克力425公克、動物性鮮奶油275公克、無鹽奶油40公克
【甘納許做法】
1. 動物性鮮奶油煮滾後，倒入巧克力，以順時針方向輕拌至35度。
2. 加入融化的無鹽奶油，並將所有材料拌勻。

【咖啡餡材料】
蛋白200公克、細砂糖400公克、無鹽奶油600公克、濃縮咖啡液50公克
【咖啡餡做法】
1. 將無鹽奶油打發，備用。
2. 細砂糖加入150公克的水，煮至118度，再倒入打發的蛋白。冷卻後，加入打發的奶油，繼續打發。
3. 倒入咖啡液後，拌勻備用。

【咖啡糖水材料】
細砂糖45公克、熱水45公克、濃縮咖啡液26公克、咖啡酒4公克、棕色蘭姆酒4公克
【咖啡糖水做法】
細砂糖及熱水拌勻，待涼後，再倒入咖啡液、咖啡酒及蘭姆酒，將所有材料拌勻。

【歐培拉組裝】
將杏仁海綿蛋糕刷上咖啡糖水，並抹上咖啡餡，再鋪上一層甘納許，同樣步驟再堆疊一次，最後以奶油或巧克力裝飾即可。

資料來源：
1. 《一學就會!法國經典甜點》作者：Francis Maes & 林鳳美／遠足文化事業有限股份公司出版
2. https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B3%95%E5%9B%BD ＃