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2007年10月號 生活情報

菊黃蟹肥秋正濃,便是啖蟹好時節

豫章工商 / 張雯茹

  「秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來」,每年到了菊花盛開,秋涼之際,便是啖蟹的好時節,本期美食網就來教教各位如何利用簡單的食材,為自己做道鮮美又健康的紅蟳料理。

一、紅蟳粉絲煲

材料:
   
紅蟳(16兩)一隻
   粉絲5片
   老薑一小塊
   青蔥3支
   麵粉少許

調味料:
   
干貝蠔油5大匙
   米酒5大匙
   4色現磨胡椒粉適量
   鹽巴1/2小匙
   水2杯

作法:

(1) 粉絲取5片洗淨泡水,老薑去皮切片,青蔥洗淨切段後備用。
(2) 紅蟳用刷子刷洗乾淨後,以剪刀從紅蟳的腹鰓處剪斷,並扶著大腳及身體,將紅蟳的蓋身右尖處頂著水槽邊向下用力,即可將蓋子與身體分開,再將內部用刷子清洗及切塊,並輕拍大螯使其微裂後備用。
(3) 將紅蟳切口部分先沾麵粉後入鍋煎一下,避免烹煮時蟳肉流出,接著將紅蟳盛起備用。
(4) 備一砂鍋,將瀝乾的粉絲放入砂鍋中備用。取炒菜鍋加少許油,將蔥薑爆香,加水及其它調味料,接著放入螃蟹燜煮一下,將螃蟹與湯汁一起倒入砂鍋中,倒入現磨胡椒粉,且移置爐火上燜煮至湯汁收乾,連同砂鍋一起上桌。

二、奶油紅蟳燒

材料:
  紅蟳(8兩)1隻
  金針菇1把
  洋蔥1/4個
  鋁箔紙2張

調味料:
  奶油1大匙
  味淋1/2小匙
  4色現磨胡椒粉適量
  鹽巴1/2小匙

作法:

(1) 將金針菇洗淨,洋蔥取1/2個切成細絲,並備好調味料。
(2) 紅蟳剝去腹蓋及鰓,洗淨後切成大塊,並將蟹腳略為拍過後備用。
(3) 將長形鋁箔紙對摺後,左右兩面開口往內摺成袋狀。先將奶油置入鋁箔紙內,再將洋蔥絲及金針菇與調味料、紅蟳身體及上蓋全部放入。
(4) 以鋁箔紙包起所有材料後,放入烤箱,烤箱溫度事先預設為200℃,烤約20分鐘左右即可。

*註一:燒烤時間需依紅蟳體積大小調整,若事先將紅蟳切成小塊,比較容易烤熟,但不可烘烤太久,因為海鮮類一旦將水份烤乾則口感不佳。
*註二:購買螃蟹時,一定要買活的,因螃蟹是含高蛋白質的生物,死後體內的胺基酸會迅速分解成有毒物質,極易造成食物中毒,故千萬別貪便宜而買死螃蟹回來吃。

三、料理小博士:教您如何辨別市場上的蟳與蟹

1.常見蟳類──
  a.菜蟳:所有公蟳的統稱,其腹部尾蓋呈尖塔形,是和母蟳最大的不同點。
  b.處女蟳:指尚未完成交配的母蟳,其腹部尾蓋呈橢圓形,色澤較淡,殼內的蟹黃加溫後呈膏狀,即俗稱的「蟹膏」。
  c.紅蟳:已完成交配,腹部尾蓋呈半圓形,且因抱卵的原因,體型較為厚實且大,在尾蓋週遭也會長出一些深棕色的細毛。

2.常見蟹類──
  a.花蟹:甲殼的底帶有淡橘紅色,配上淡褐色或黃銅色雲彩斑紋,外表色彩艷麗,腹面呈淡粉紅色,樣子十分討喜。吃花蟹時,最好選擇甲殼較硬者,表示它正擴充體軀再行脫殼,在其脫殼前捕獲的蟹隻,都能品嚐出蟹肉的結實鮮美。
  b.三點蟹:身體為綠黃色,頭胸甲呈梭子狀,註冊商標就是在它頭胸甲後半部有三個紅褐色醒目大斑點,斑點周圍有乳白色暈,因此被稱為「三點蟹」。三點蟹的甲殼薄透,只要將它對著光線照照,仔細看看殼尖處,便能得知蟹黃的飽滿程度。(資料來源:http://www.nses.cyc.edu.tw

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