揚州美食特蒐──揚州老鵝

　　揚州乃是淮揚菜的故鄉，紅燒三頭（清蒸蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭）、大煮乾絲與富春包……等，都是淮揚菜的經典，不過在揚州及周邊地區還有種民間滷味深受當地人的青睞──鹽水鵝（俗稱「老鵝」），每逢用餐時刻，不論街頭巷弄、人流熙來攘往的地方，都能見到叫賣老鵝的攤點，而且多以「秦欄、黃玨和岔鎮」這三個號稱養鵝最拿手、鵝料理最獨到的地方來命名。

　　位在揚州儀征的「秦欄老鵝店」，就是一家讓人垂涎三尺的老鵝店。鵝肉浸透了澄黃的滷汁，直直挑動著老饕的味蕾；油紅白嫩的肉理，襯托著金黃色的皮，散發著還淡卻濃的肉香，人未進店，陣陣香氣已撲鼻而來。肉一入口，質感滑嫩、鵝油濃郁，鹹淡適中。若說山東德州的扒雞過於纏綿，全無肉力的蘊涵；南京的桂花鴨則剛勁有餘但柔媚不足，還嫌油膩太甚；揚州的老鵝可說是集眾家之長，恰到好處的增一分太過，少一分不及。

　　其實，所謂的「揚州老鵝」並非真的老筋巴乎或是老態龍鍾，也不是燒煮得老巴巴像橡皮筋一樣嚼不爛。之所以在鵝之前冠以「老」字，主要取其三層含義：一是謂「大」，家養兩條腿的禽類，數牠最大；再者，這是用老湯、老滷燒製出的，且這老滷，短則幾年、十幾年，長則幾十年；其三，在賣熟食的熏燒攤上，牠絕對是領銜。因此「老鵝」有恭維、抬舉之意，而且簡潔、順口、乾脆！

　　老鵝沙鍋是「秦欄老鵝店」的另一絕，也是店家對傳統食材的改良與創新。鍋中紅燒的鵝肉、鵝腿、鵝血與馬鈴薯，彌漫的是濃香，入口的是極品，滴下的是感動的淚。主體鵝食材的鮮美自不在話下，那飽吸汁液精華的馬鈴薯，更是口齒留香，餘味百轉，再配上一瓶冰鎮麥氏純生，人生夫復何求！下次來到揚州，別忘了試試道地的老鵝好滋味！

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