扬州美食特蒐──扬州老鹅

　　扬州乃是淮扬菜的故乡，红烧三头（清蒸蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）、大煮乾丝与富春包……等，都是淮扬菜的经典，不过在扬州及周边地区还有种民间卤味深受当地人的青睐──盐水鹅（俗称「老鹅」），每逢用餐时刻，不论街头巷弄、人流熙来攘往的地方，都能见到叫卖老鹅的摊点，而且多以「秦栏、黄珏和岔镇」这三个号称养鹅最拿手、鹅料理最独到的地方来命名。

　　位在扬州仪征的「秦栏老鹅店」，就是一家让人垂涎三尺的老鹅店。鹅肉浸透了澄黄的卤汁，直直挑动着老饕的味蕾；油红白嫩的肉理，衬托着金黄色的皮，散发着还淡却浓的肉香，人未进店，阵阵香气已扑鼻而来。肉一入口，质感滑嫩、鹅油浓郁，咸淡适中。若说山东德州的扒鸡过於缠绵，全无肉力的蕴涵；南京的桂花鸭则刚劲有余但柔媚不足，还嫌油腻太甚；扬州的老鹅可说是集众家之长，恰到好处的增一分太过，少一分不及。

　　其实，所谓的「扬州老鹅」并非真的老筋巴乎或是老态龙锺，也不是烧煮得老巴巴像橡皮筋一样嚼不烂。之所以在鹅之前冠以「老」字，主要取其三层含义：一是谓「大」，家养两条腿的禽类，数牠最大；再者，这是用老汤、老卤烧制出的，且这老卤，短则几年、十几年，长则几十年；其三，在卖熟食的熏烧摊上，牠绝对是领衔。因此「老鹅」有恭维、抬举之意，而且简洁、顺口、乾脆！

　　老鹅沙锅是「秦栏老鹅店」的另一绝，也是店家对传统食材的改良与创新。锅中红烧的鹅肉、鹅腿、鹅血与马铃薯，弥漫的是浓香，入口的是极品，滴下的是感动的泪。主体鹅食材的鲜美自不在话下，那饱吸汁液精华的马铃薯，更是口齿留香，余味百转，再配上一瓶冰镇麦氏纯生，人生夫复何求！下次来到扬州，别忘了试试道地的老鹅好滋味！

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