2015年11月號生活情報

金風時節　來一杯自釀葡萄酒

上海遠化物流 / 唐湧

　　夏去秋來，又到葡萄成熟的季節，大串大串的果實從葉縫裡垂下，像紫色的水晶，晶瑩剔透。關於葡萄酒，我試做了3年，從色澤到口感，成品一年比一年好，本篇特地與大家分享製酒過程中的體驗。

　　以今年製作的紅葡萄酒為例，需要的材料包括：
1．新鮮紫葡萄20斤
2．塊狀土冰糖5斤
3． 25L玻璃密封罐1個
4．封裝用葡萄酒瓶12只（可用啤酒瓶替代）
5．橡木軟木塞若干

　　需要特別留意的是，葡萄酒的成品與所選葡萄品質密切相關，釀造紅葡萄酒時，最好能挑選紫色葡萄，帶甜味、水分多更好，這樣的成品顏色會非常驚豔，口感也不至於太澀，出酒率高。

　　製作時，先將成串的葡萄剪下洗淨，放在漏籃裡瀝乾水分，最好能將果粒平鋪開來，讓表面的水分自然風乾，或者以風扇吹乾。接著，再將乾爽的葡萄揉碎（捏得越碎越好）放入玻璃存儲容器，同時加入碾碎的冰糖，葡萄和糖的比例大約5：1（以此比例發酵出的酒比較甜，製作時，可視個人喜好增減比例）。記得在葡萄與儲罐間保留一定間隙，因為果實發酵後會膨脹，一般來說，25升的容器可放20斤左右的葡萄。

　　葡萄裝入容器後，於瓶口覆蓋上2層保鮮膜，再以拳頭將保鮮膜往瓶裡按一按，讓保鮮膜鬆鬆的覆蓋著，最後以皮筋或繩子將保鮮膜圈住，靜置在陰涼處約20天。如果不是急著喝，多發酵點時間也沒關係，不過，喝之前必須先過濾，這也是做酒的最後一個環節。

　　過濾的方式，除了「虹吸法」，還有簡單可行的「紗布過濾法」。所謂「紗布過濾法」是在過濾之前，先準備一些乾淨的紗布與容器（葡萄酒瓶或啤酒瓶），將紗布覆蓋在容器上，再把發酵後的葡萄酒往紗布上倒。剛開始，流出的葡萄酒非常清澈，通過一層紗布即可直接封存在容器中；不過，漸漸的，葡萄酒會越來越渾濁，必須過濾2～3次才能封存。酒倒完之後，再取出葡萄渣，放在紗布裡，手動擠出酒來。這些酒比較渾濁，必須靜置1天或更多時間，待其慢慢沉澱，再將表層清澈的酒倒入容器中，倒棄最後的沉澱物或廢渣即可。