2015年11月號生活情报

金风时节　来一杯自酿葡萄酒

上海远化物流 / 唐涌

　　夏去秋来，又到葡萄成熟的季节，大串大串的果实从叶缝里垂下，像紫色的水晶，晶莹剔透。关於葡萄酒，我试做了3年，从色泽到口感，成品一年比一年好，本篇特地与大家分享制酒过程中的体验。

　　以今年制作的红葡萄酒为例，需要的材料包括：
1．新鲜紫葡萄20斤
2．块状土冰糖5斤
3． 25L玻璃密封罐1个
4．封装用葡萄酒瓶12只（可用啤酒瓶替代）
5．橡木软木塞若干

　　需要特别留意的是，葡萄酒的成品与所选葡萄品质密切相关，酿造红葡萄酒时，最好能挑选紫色葡萄，带甜味、水分多更好，这样的成品颜色会非常惊艳，口感也不至於太涩，出酒率高。

　　制作时，先将成串的葡萄剪下洗净，放在漏篮里沥乾水分，最好能将果粒平铺开来，让表面的水分自然风乾，或者以风扇吹乾。接着，再将乾爽的葡萄揉碎（捏得越碎越好）放入玻璃存储容器，同时加入碾碎的冰糖，葡萄和糖的比例大约5：1（以此比例发酵出的酒比较甜，制作时，可视个人喜好增减比例）。记得在葡萄与储罐间保留一定间隙，因为果实发酵後会膨胀，一般来说，25升的容器可放20斤左右的葡萄。

　　葡萄装入容器後，於瓶口覆盖上2层保鲜膜，再以拳头将保鲜膜往瓶里按一按，让保鲜膜松松的覆盖着，最後以皮筋或绳子将保鲜膜圈住，静置在阴凉处约20天。如果不是急着喝，多发酵点时间也没关系，不过，喝之前必须先过滤，这也是做酒的最後一个环节。

　　过滤的方式，除了「虹吸法」，还有简单可行的「纱布过滤法」。所谓「纱布过滤法」是在过滤之前，先准备一些乾净的纱布与容器（葡萄酒瓶或啤酒瓶），将纱布覆盖在容器上，再把发酵後的葡萄酒往纱布上倒。刚开始，流出的葡萄酒非常清澈，通过一层纱布即可直接封存在容器中；不过，渐渐的，葡萄酒会越来越浑浊，必须过滤2～3次才能封存。酒倒完之後，再取出葡萄渣，放在纱布里，手动挤出酒来。这些酒比较浑浊，必须静置1天或更多时间，待其慢慢沉淀，再将表层清澈的酒倒入容器中，倒弃最後的沉淀物或废渣即可。