百变地瓜点心

　　地瓜在日常生活中，不仅是菜餚，也能制成点心或零食，且取得容易、价格亲民，尤其营养价值高，富含膳食纤维与多种维生素，堪称超级食物。本期将示范如何运用地瓜，制作出「粉蒸排骨」、「拔丝地瓜」、「地瓜球」、「地瓜圆」等四款不同口味的点心、菜餚，也欢迎大家依照自己的喜好，发挥创意巧思，为餐桌增添色彩。

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粉蒸排骨

【材料】

　　小排骨400克、地瓜半颗（约250克）、姜5克、蒜头5克

【调味料】

　　豆瓣酱1大匙、米酒1大匙、甜面酱1小匙、蒸肉粉1大匙、糖2小匙、水3大匙

【作法】

　　1.小排骨切成每块3*3公分大小、地瓜去皮切成片状、蒜头和姜去皮切末备用。

　　2.在排骨中洒上姜末、蒜末，再依序放入豆瓣酱、甜面酱、米酒、糖、蒸肉粉，最后倒入3大匙水，拌匀备用。

　　3.取一扣碗，将地瓜依序排列后，放入腌好的排骨，尽量压紧实，放入蒸笼锅，蒸40～50分钟。

　　4.起锅后，将成品倒扣在盘上，即可享用好吃的粉蒸排骨。

【备註】

　　1. 蒸肉粉的主要成份为在来米、圆糯米等食材，使用时一定要加水拌匀，并拉长蒸制时间，否则不易蒸熟。

　　2.豆瓣酱、甜面酱本身就有咸味，因此不须另外加盐巴，若喜欢辛辣口感，可改用辣豆瓣酱。

拔丝地瓜

【材料】

　　地瓜1颗（约500克）、炸油2/3锅

【调味料】

　　油100毫升、糖65克

【作法】

　　1.将地瓜削皮后，用滚刀法切成小块，备用。

　　2.起一油锅，以170～180°C将地瓜炸熟。

　　3.炸地瓜的同时，另起一炒锅，先将油倒入锅中，再加入白糖，慢慢煮至糖浆浓稠、出现泡泡，当大泡泡转成小泡泡时，即可关火，此时糖温约160～170°C。

　　4.将刚炸好的地瓜块拌入糖浆中，让每块地瓜均匀沾裹糖浆，并趁热拉出糖丝。此时亦可趁机撒上炒熟后的白芝麻，以增添香气。

【备註】

　　1.煮好糖浆时，应马上放入刚炸好的地瓜，否则一旦糖浆冷却凝固，地瓜就不容易拌开。

　　2.除了地瓜，亦可使用山药、芋头等食材做拔丝，但须蒸熟后再炸，以免稀释掉糖浆的浓度。

　　3.若改为使用苹果或香蕉等软性食材，由于含水量高，油炸时容易出水，需要裹上面煳才能成功。

地瓜球

【材料】

　　地瓜2颗（蒸熟后约480克）

【调味料】

      二砂糖约100克、地瓜粉160克、白芝麻2大匙

【作法】

　　1.将地瓜削皮后，切成片状，蒸熟。

　　2.趁热拌入二砂糖，再依序加入地瓜粉和炒香的白芝麻，揉成光滑的面糰。

　　3.将面糰搓成长条状，切成适口大小，搓圆后备用。

　　4.起一油锅，倒入地瓜面糰，以140°C的中小火边炸边搅拌，待面糰全数浮起，再用漏勺挤压，转成中大火，炸到上色，沥干油脂后，即可享受好吃的地瓜球。

 地瓜圆

【材料】

　　地瓜1颗（蒸熟后约180克）

【调味料】

　　细砂糖40克、地瓜粉100克、太白粉25克、水50cc

【作法】

　　1.地瓜削皮，切成片状，蒸熟后趁热压成泥，拌入细砂糖，并依序加入地瓜粉和太白粉，揉成光滑的面糰（不黏手即可）。

　　2.将面糰搓成长条状，切成适口大小，备用。

　　3.起一水锅，水滚后放入地瓜面糰，煮至浮起即成为Q软好吃的地瓜圆。

　　4.自制地瓜圆的材料不但容易购得，作法也很简单，最主要是吃得安心，还可自行搭配豆花、红豆汤等。

【关于地瓜】

　　1. 有别于马铃薯发芽会产生茄灵毒素，导致中毒，地瓜发芽后仍可以放心食用，只是营养价值会下降，因此建议大家尽量趁食材新鲜时，尽快食用。

　　2. 地瓜为低GI食物，可以稳定血糖，且热量低（约为米饭的33%），又有高饱足感，很适合当作主食，取代部分米饭摄取，再搭配运动，有利于减肥瘦身。

　　3. 平常蒸地瓜建议连皮一起吃，但若用烤的方式，容易导致癌症，建议先剥除外皮。另外，虽然地瓜营养价值高，但吃太多还是容易肥胖，切勿过量。

　　4. 地瓜和白米一起食用，可以减少胀气或胃酸过多等不舒服的症状。

　　5. 挑选地瓜时，应选择体型较饱满、表皮光滑、没有黑色斑点或凹洞情形，同时注意果肉是否有损伤或腐烂，尽量少鬚根、无发芽，才是新鲜好吃的地瓜。

　　6. 若要将地瓜切成块状，可以先蒸熟，待冷却后再切，较不容易松散；若要压成泥，则要趁热处理。

　　7. 台湾常见的地瓜可分为以下三类，建议依需要的口感来选择：

　　 (1)黄皮黄肉的台农57号是全台产量最多的品种，秋季为其盛产期；煮好后口感绵密、松软，香气浓郁。

　　 (2)红皮红肉的台农66号胡萝蔔素含量高，春夏为其盛产期；煮好后口感较紧实、细软，吃起来甜度较高。

　　 (3)台农73号又称芋仔番薯，因富含花青素和膳食纤维，大多用来作为加工染色用之食材，也是名符其实的抗氧化高手。

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