百變地瓜點心

　　地瓜在日常生活中，不僅是菜餚，也能製成點心或零食，且取得容易、價格親民，尤其營養價值高，富含膳食纖維與多種維生素，堪稱超級食物。本期將示範如何運用地瓜，製作出「粉蒸排骨」、「拔絲地瓜」、「地瓜球」、「地瓜圓」等四款不同口味的點心、菜餚，也歡迎大家依照自己的喜好，發揮創意巧思，為餐桌增添色彩。

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粉蒸排骨

【材料】

　　小排骨400克、地瓜半顆（約250克）、薑5克、蒜頭5克

【調味料】

　　豆瓣醬1大匙、米酒1大匙、甜麵醬1小匙、蒸肉粉1大匙、糖2小匙、水3大匙

【作法】

　　1.小排骨切成每塊3*3公分大小、地瓜去皮切成片狀、蒜頭和薑去皮切末備用。

　　2.在排骨中灑上薑末、蒜末，再依序放入豆瓣醬、甜麵醬、米酒、糖、蒸肉粉，最後倒入3大匙水，拌勻備用。

　　3.取一扣碗，將地瓜依序排列後，放入醃好的排骨，盡量壓緊實，放入蒸籠鍋，蒸40～50分鐘。

　　4.起鍋後，將成品倒扣在盤上，即可享用好吃的粉蒸排骨。

【備註】

　　1. 蒸肉粉的主要成份為在來米、圓糯米等食材，使用時一定要加水拌勻，並拉長蒸製時間，否則不易蒸熟。

　　2.豆瓣醬、甜麵醬本身就有鹹味，因此不須另外加鹽巴，若喜歡辛辣口感，可改用辣豆瓣醬。

拔絲地瓜

【材料】

　　地瓜1顆（約500克）、炸油2/3鍋

【調味料】

　　油100毫升、糖65克

【作法】

　　1.將地瓜削皮後，用滾刀法切成小塊，備用。

　　2.起一油鍋，以170～180°C將地瓜炸熟。

　　3.炸地瓜的同時，另起一炒鍋，先將油倒入鍋中，再加入白糖，慢慢煮至糖漿濃稠、出現泡泡，當大泡泡轉成小泡泡時，即可關火，此時糖溫約160～170°C。

　　4.將剛炸好的地瓜塊拌入糖漿中，讓每塊地瓜均勻沾裹糖漿，並趁熱拉出糖絲。此時亦可趁機撒上炒熟後的白芝麻，以增添香氣。

【備註】

　　1.煮好糖漿時，應馬上放入剛炸好的地瓜，否則一旦糖漿冷卻凝固，地瓜就不容易拌開。

　　2.除了地瓜，亦可使用山藥、芋頭等食材做拔絲，但須蒸熟後再炸，以免稀釋掉糖漿的濃度。

　　3.若改為使用蘋果或香蕉等軟性食材，由於含水量高，油炸時容易出水，需要裹上麵糊才能成功。

地瓜球

【材料】

　　地瓜2顆（蒸熟後約480克）

【調味料】

      二砂糖約100克、地瓜粉160克、白芝麻2大匙

【作法】

　　1.將地瓜削皮後，切成片狀，蒸熟。

　　2.趁熱拌入二砂糖，再依序加入地瓜粉和炒香的白芝麻，揉成光滑的麵糰。

　　3.將麵糰搓成長條狀，切成適口大小，搓圓後備用。

　　4.起一油鍋，倒入地瓜麵糰，以140°C的中小火邊炸邊攪拌，待麵糰全數浮起，再用漏勺擠壓，轉成中大火，炸到上色，瀝乾油脂後，即可享受好吃的地瓜球。

 地瓜圓

【材料】

　　地瓜1顆（蒸熟後約180克）

【調味料】

　　細砂糖40克、地瓜粉100克、太白粉25克、水50cc

【作法】

　　1.地瓜削皮，切成片狀，蒸熟後趁熱壓成泥，拌入細砂糖，並依序加入地瓜粉和太白粉，揉成光滑的麵糰（不黏手即可）。

　　2.將麵糰搓成長條狀，切成適口大小，備用。

　　3.起一水鍋，水滾後放入地瓜麵糰，煮至浮起即成為Q軟好吃的地瓜圓。

　　4.自製地瓜圓的材料不但容易購得，作法也很簡單，最主要是吃得安心，還可自行搭配豆花、紅豆湯等。

【關於地瓜】

　　1. 有別於馬鈴薯發芽會產生茄靈毒素，導致中毒，地瓜發芽後仍可以放心食用，只是營養價值會下降，因此建議大家盡量趁食材新鮮時，盡快食用。

　　2. 地瓜為低GI食物，可以穩定血糖，且熱量低（約為米飯的33%），又有高飽足感，很適合當作主食，取代部分米飯攝取，再搭配運動，有利於減肥瘦身。

　　3. 平常蒸地瓜建議連皮一起吃，但若用烤的方式，容易導致癌症，建議先剝除外皮。另外，雖然地瓜營養價值高，但吃太多還是容易肥胖，切勿過量。

　　4. 地瓜和白米一起食用，可以減少脹氣或胃酸過多等不舒服的症狀。

　　5. 挑選地瓜時，應選擇體型較飽滿、表皮光滑、沒有黑色斑點或凹洞情形，同時注意果肉是否有損傷或腐爛，盡量少鬚根、無發芽，才是新鮮好吃的地瓜。

　　6. 若要將地瓜切成塊狀，可以先蒸熟，待冷卻後再切，較不容易鬆散；若要壓成泥，則要趁熱處理。

　　7. 臺灣常見的地瓜可分為以下三類，建議依需要的口感來選擇：

　　 (1)黃皮黃肉的臺農57號是全臺產量最多的品種，秋季為其盛產期；煮好後口感綿密、鬆軟，香氣濃郁。

　　 (2)紅皮紅肉的臺農66號胡蘿蔔素含量高，春夏為其盛產期；煮好後口感較緊實、細軟，吃起來甜度較高。

　　 (3)臺農73號又稱芋仔番薯，因富含花青素和膳食纖維，大多用來作為加工染色用之食材，也是名符其實的抗氧化高手。

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