台湾小吃──米粉羹、鸡卷DIY

　　笔者出生於宜兰，从小就对宜兰的米粉羹情有独锺，现在只要回到宜兰，一定会抽空到附近的米粉羹店家大快朵颐一番。而鸡卷也是台湾美食当中，相当常见的地方小吃，不论作为点心或宴客菜，都是不错的选择。由於食材容易购得，建议有空不妨在家中DIY，或许可做出别具风味的小吃。




一、米粉羹
【材料】
中粗米粉500克、小丁香鱼乾3大匙、长条甜不辣8条、乾木耳1片、萝卜乾50克、香菜少许、红萝卜丝50克、蒜末2大匙、鸡高汤 3000cc

【调味料】
太白粉水5大匙、酱油2大匙、-白胡椒粉少许、酱油4大匙、盐1/2小匙、乌醋2大匙、鸡精粉1大匙 

【作法】
1、将泡开的木耳切丝、红萝卜亦切成丝，甜不辣切成圆片，备用。
2、先熬煮鸡高汤，再放入小鱼乾，煮到丁香鱼香气出现，再将米粉切成小段，约3～4公分，放入鸡高汤中煮沸，再放入木耳丝、红萝卜丝煮至熟，最後再将甜不辣、酱油、盐、鸡精用大火烧开後，加入太白粉水勾芡，使之呈浓稠状，最後加入萝卜乾、胡椒粉水，在锅中拌匀。
3、起锅後，加上一茶匙的蒜蓉酱油与少量乌醋，再摆上香菜即可。

二、鸡卷
【材料】
豆腐衣（豆皮） 3张、猪大里肌150克、鱼浆150克、洋葱半颗、红萝卜50克、姜汁1小匙、葱末2大匙、马蹄2颗

【调味料】
鸡卷馅料调味料：细砂糖1小匙、胡椒粉1大匙、香油1茶匙、米酒1小匙 
猪大里肌肉腌料：细砂糖1/4小匙、五香粉1/4小匙、酱油1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒1/4小匙
面糊：中筋面粉3大匙、水酌量

【作法】
1、猪大里肌肉洗净并沥乾水分後，切成3～4条1立方公分大小的长条状，再与猪大里肌肉腌料一起腌约15分钟，使之入味，最後均匀沾裹上太白粉，备用。
2、将红萝卜末、洋葱末、马蹄末、鱼浆和所有调味料一起搅拌均匀，即为馅料。
3、取一张豆皮摊平，一切为二，使之呈三角形，上面铺一层薄薄太白粉，再包入适量馅料後，中间放入一条腌好的里肌肉，卷起成细长条状，用面糊固定收口，备用。
4、起油锅，以中火烧热至120 ℃，将鸡卷炸至表面呈金黄色，捞起沥乾油份，待凉後切片摆盘，再摆上香菜即可。

【鸡卷小教室】
　　示范鸡卷时，学生常问：「为什麽鸡卷中的内馅是猪肉，而不是鸡肉？」其实鸡卷跟鸡完全沾不上边，只是因为闽南语中的「鸡」与「多」同音，而「多卷」实为「多出剩菜之卷」的意思。（摘自维基百科）

【注意事项】
1、米粉羹中，使用粗、细米粉均可，粗米粉口感较Q，且较有咬劲。
2、制做鸡卷时，马蹄要稍微挤乾水分，并略加粗剁，口感较脆、较爽口。
3、豆腐衣暴露在空气中会脆化，包馅料时容易裂开，因此，一定要先卷成圆桶状，才可以从塑胶袋中取出。
4、鸡卷也可以先蒸再炸，以油温约160度，炸至表皮上色即可；若要直接炸熟，油温则要低一点，且肉不可切太厚，以免不易熟透。
5、鱼浆本身有咸味，因此盐的用量要注意，鸡卷搭配甜辣酱与香菜风味更佳。

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