2017年12月號 生活情報
巧克力王國──比利時點心DIY
豫章工商 / 許根漢、邱秀雲
比利時被譽為歐洲最會製造巧克力的國家，小小的土地上，卻有不少享譽國際的知名巧克力品牌，例如：Godiva、MARY、Neuhaus；巧克力代表愛的禮物，研究也證實，每天吃點巧克力，對健康有好處。本期「美食網」特別介紹比利時經典點心鬆餅、巧克力及蛋糕，聖誕節將至，大家不妨親自動手為聖誕大餐增添甜蜜、美觀又應景的好滋味。
比利時（荷蘭語：Koninkrijk België；法語：Royaume de Belgique；德語：Königreich Belgien）位於西歐，自北起分別與荷蘭、德國、盧森堡和法國接壤，西面則濱臨北海，國土面積3.05萬平方公里，雖然比臺灣小，其首都布魯塞爾卻是歐盟與北大西洋公約組織等大型國際組織總部的所在地。
比利時以藝術、建築、啤酒、食物，以及巧克力聞名世界。人們喜愛薯條，一般在各小店或火車站都可以買到小包裝的炸馬鈴薯，當地人稱為frieten（荷語）或frites（法語，但與法國人的講法不同）。此外，比利時人也酷愛啤酒，世界上最大的啤酒廠就在比利時；而比利時人也喜愛在家做甜點（Goffres），手工製作的餅乾、蛋糕等非常有名，尤其比利時巧克力更是聞名於世。
一、比利時國民點心──鬆餅
鬆餅是比利時小朋友下課後最愛的點心，幾乎每個比利時家庭都會有鬆餅機，超市裡也販售現成的鬆餅；比利時鬆餅分為「布魯塞爾」與「列日」兩大派，外型方正的布魯塞爾鬆餅，在麵糊中加入大量蛋白，吃起來口感蓬鬆綿密；列日鬆餅則是添加用甜菜根提煉的珍珠糖，吃起來酥脆又紮實，外型則是不規則的橢圓形。
為了吸引觀光客，商家在看似樸實的鬆餅上，佈置草莓、香蕉等各類水果，再淋上巧克力醬與鮮奶油，讓鬆餅看起來更美味，也更具飽足感。不過，無論布魯塞爾鬆餅還是列日鬆餅，比利時人最愛的還是原味鬆餅，因為唯有原味，才能看出商家製作鬆餅的功力。
蛋黃3個、牛奶340公克、乾酵母7公克、水340公克、低筋麵粉475公克、奶油150公克、細砂糖15公克、蛋白3顆
【做法】
1. 將牛奶、細砂糖、鹽及酵母加熱至35度，靜置10分鐘，待酵母發酵。
2. 將蛋黃攪拌至微發，加入作法1中拌勻，再加入水及低筋麵粉拌勻。
3. 加入打發後的蛋白，拌勻。
4. 將奶油融化，倒入材料中拌勻，靜置10分鐘。
5. 鬆餅機預熱，表面刷上奶油，倒入1湯匙麵糊，約烤3～5分鐘，至表面金黃色即可。
二、比利時人的驕傲──夾心巧克力、巧克力蛋糕
在比利時喝咖啡，不少店家會貼心附上一顆巧克力，苦澀的咖啡配上甜甜的巧克力，堪稱人生最棒的享受，沒有人能抗拒比利時巧克力的美味誘惑。深愛巧克力的比利時，大小巧克力店林立，每年還會定期舉辦巧克力展覽，在布魯日與布魯塞爾甚至設有巧克力博物館。
比利時巧克力之所以能風靡全球，除了歷史淵源，最重要還是因為比利時對巧克力製作的嚴格要求，不只對可可的比重嚴格管控，也要求商家不得使用植物油。巧克力專賣店也會將室溫設定在巧克力保存最佳的18℃，並讓巧克力的融化溫度設定在略高於體溫的38℃，就是希望客人品嘗時，巧克力「只溶你口、不溶你手」。
１.夾心巧克力
55%～65%調溫巧克力600公克
【巧克力外殼做法】
巧克力隔水加熱或分段微波加熱至45～50度，待其降溫至27度，再加熱至32度。
【可可脂色素材料】
白巧克力50公克、可可脂50公克、色粉5公克
【可可脂色素做法】
將白巧克力、可可脂隔水加熱或分段微波加熱至溶化，再加入色粉拌勻。
【巧克力餡材料】
動物性鮮奶油300公克、葡萄糖50公克、55%～65%調溫巧克力400公克、奶油50公克
【巧克力餡做法】
1. 動物性鮮奶油和葡萄糖煮滾後，沖入巧克力，待1分鐘後拌勻。
2. 待巧克力降為40度，再加入軟化的奶油拌勻。
【夾心巧克力組合】
將可可脂色素噴灑在模底，再將調溫好的巧克力灌模，待1分鐘後，倒除多餘的巧克力，再擠入巧克力餡，最後將調溫好的巧克力舖滿，刮除掉表面多餘的巧克力，等巧克力冷卻後脫模。
2.巧克力蛋糕
全蛋10個、細砂糖100公克、低筋麵粉40公克、玉米粉40公克、可可粉20公克
【巧克力海綿蛋糕做法】
1. 全蛋和細砂糖攪拌打發至呈現乳白色。
2. 低筋麵粉、玉米粉及可可粉過篩後，倒入拌勻，最後將材料倒入烤盤內，以上火180度、下火180度，烤12～15分鐘。
【糖水材料】
細砂糖100公克、水100公克、蘭姆酒10公克
【糖水做法】
細砂糖與水煮滾後待涼，再拌入蘭姆酒。
【巧克力甘那許材料】
動物性鮮奶油400公克、55%～65%調溫巧克力300公克、奶油40公克、蘭姆酒10公克
【巧克力甘那許做法】
1. 動物性鮮奶油煮滾後，沖入調溫巧克力，待1分鐘後拌勻。
2. 等巧克力降為40度，再加入軟化的奶油及蘭姆酒拌勻。
【巧克力蛋糕組合】
蛋糕體放涼後，上下對切成兩半，再塗上糖水，表面塗抹巧克力甘那許，再疊上另一片蛋糕，上面再塗抹巧克力甘那許，最後切塊裝飾。
巧克力小教室
調溫巧克力使用優質的可可豆及採用天然可可脂，加上從國外進口，在價格上比非調溫巧克力昂貴。操作程序上，調溫巧克力不能直接融化入模，必須經過「調溫」的程序，否則成品會出現嚴重白霜，對於視覺、口感皆大打折扣，不過，就算未經調溫，調溫巧克力依然可用於製作甘納許，適用於製作生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力，其應用範圍廣，品質也絕對凌駕於非調溫巧克力之上。
至於非調溫巧克力的價格便宜、取得容易、製作方便，但因為是由比較便宜的可可豆製成可可膏後，抽離原先內含的可可脂，再添加其他植物油或是代可可脂，因此，味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比，在一般的食品材料行幾乎都可以購得，較為人知的臺灣品牌如「正香軒」及「金鷹牌」，1kg的巧克力大約100～300元。臺灣目前並無能力生產品質優良的調溫巧克力，建議購買國外有口碑的品牌。（資料來源:http://www.criollo-cacao.com/hot_cg5581.html）＃
