2017年12月號 生活情报
巧克力王国──比利时点心DIY
豫章工商 / 许根汉、邱秀云
比利时被誉为欧洲最会制造巧克力的国家，小小的土地上，却有不少享誉国际的知名巧克力品牌，例如：Godiva、MARY、Neuhaus；巧克力代表爱的礼物，研究也证实，每天吃点巧克力，对健康有好处。本期「美食网」特别介绍比利时经典点心松饼、巧克力及蛋糕，圣诞节将至，大家不妨亲自动手为圣诞大餐增添甜蜜、美观又应景的好滋味。
比利时（荷兰语：Koninkrijk Belgi?；法语：Royaume de Belgique；德语：K?nigreich Belgien）位於西欧，自北起分别与荷兰、德国、卢森堡和法国接壤，西面则滨临北海，国土面积3.05万平方公里，虽然比台湾小，其首都布鲁塞尔却是欧盟与北大西洋公约组织等大型国际组织总部的所在地。
比利时以艺术、建筑、啤酒、食物，以及巧克力闻名世界。人们喜爱薯条，一般在各小店或火车站都可以买到小包装的炸马铃薯，当地人称为frieten（荷语）或frites（法语，但与法国人的讲法不同）。此外，比利时人也酷爱啤酒，世界上最大的啤酒厂就在比利时；而比利时人也喜爱在家做甜点（Goffres），手工制作的饼乾、蛋糕等非常有名，尤其比利时巧克力更是闻名於世。
一、比利时国民点心──松饼
松饼是比利时小朋友下课後最爱的点心，几乎每个比利时家庭都会有松饼机，超市里也贩售现成的松饼；比利时松饼分为「布鲁塞尔」与「列日」两大派，外型方正的布鲁塞尔松饼，在面糊中加入大量蛋白，吃起来口感蓬松绵密；列日松饼则是添加用甜菜根提炼的珍珠糖，吃起来酥脆又紮实，外型则是不规则的椭圆形。
为了吸引观光客，商家在看似朴实的松饼上，布置草莓、香蕉等各类水果，再淋上巧克力酱与鲜奶油，让松饼看起来更美味，也更具饱足感。不过，无论布鲁塞尔松饼还是列日松饼，比利时人最爱的还是原味松饼，因为唯有原味，才能看出商家制作松饼的功力。
蛋黄3个、牛奶340公克、乾酵母7公克、水340公克、低筋面粉475公克、奶油150公克、细砂糖15公克、蛋白3颗
【做法】
1. 将牛奶、细砂糖、盐及酵母加热至35度，静置10分钟，待酵母发酵。
2. 将蛋黄搅拌至微发，加入作法1中拌匀，再加入水及低筋面粉拌匀。
3. 加入打发後的蛋白，拌匀。
4. 将奶油融化，倒入材料中拌匀，静置10分钟。
5. 松饼机预热，表面刷上奶油，倒入1汤匙面糊，约烤3～5分钟，至表面金黄色即可。
二、比利时人的骄傲──夹心巧克力、巧克力蛋糕
在比利时喝咖啡，不少店家会贴心附上一颗巧克力，苦涩的咖啡配上甜甜的巧克力，堪称人生最棒的享受，没有人能抗拒比利时巧克力的美味诱惑。深爱巧克力的比利时，大小巧克力店林立，每年还会定期举办巧克力展览，在布鲁日与布鲁塞尔甚至设有巧克力博物馆。
比利时巧克力之所以能风靡全球，除了历史渊源，最重要还是因为比利时对巧克力制作的严格要求，不只对可可的比重严格管控，也要求商家不得使用植物油。巧克力专卖店也会将室温设定在巧克力保存最佳的18℃，并让巧克力的融化温度设定在略高於体温的38℃，就是希望客人品尝时，巧克力「只溶你口、不溶你手」。
１.夹心巧克力
55%～65%调温巧克力600公克
【巧克力外壳做法】
巧克力隔水加热或分段微波加热至45～50度，待其降温至27度，再加热至32度。
【可可脂色素材料】
白巧克力50公克、可可脂50公克、色粉5公克
【可可脂色素做法】
将白巧克力、可可脂隔水加热或分段微波加热至溶化，再加入色粉拌匀。
【巧克力馅材料】
动物性鲜奶油300公克、葡萄糖50公克、55%～65%调温巧克力400公克、奶油50公克
【巧克力馅做法】
1. 动物性鲜奶油和葡萄糖煮滚後，冲入巧克力，待1分钟後拌匀。
2. 待巧克力降为40度，再加入软化的奶油拌匀。
【夹心巧克力组合】
将可可脂色素喷洒在模底，再将调温好的巧克力灌模，待1分钟後，倒除多余的巧克力，再挤入巧克力馅，最後将调温好的巧克力舖满，刮除掉表面多余的巧克力，等巧克力冷却後脱模。
2.巧克力蛋糕
全蛋10个、细砂糖100公克、低筋面粉40公克、玉米粉40公克、可可粉20公克
【巧克力海绵蛋糕做法】
1. 全蛋和细砂糖搅拌打发至呈现乳白色。
2. 低筋面粉、玉米粉及可可粉过筛後，倒入拌匀，最後将材料倒入烤盘内，以上火180度、下火180度，烤12～15分钟。
【糖水材料】
细砂糖100公克、水100公克、兰姆酒10公克
【糖水做法】
细砂糖与水煮滚後待凉，再拌入兰姆酒。
【巧克力甘那许材料】
动物性鲜奶油400公克、55%～65%调温巧克力300公克、奶油40公克、兰姆酒10公克
【巧克力甘那许做法】
1. 动物性鲜奶油煮滚後，冲入调温巧克力，待1分钟後拌匀。
2. 等巧克力降为40度，再加入软化的奶油及兰姆酒拌匀。
【巧克力蛋糕组合】
蛋糕体放凉後，上下对切成两半，再涂上糖水，表面涂抹巧克力甘那许，再叠上另一片蛋糕，上面再涂抹巧克力甘那许，最後切块装饰。
巧克力小教室
调温巧克力使用优质的可可豆及采用天然可可脂，加上从国外进口，在价格上比非调温巧克力昂贵。操作程序上，调温巧克力不能直接融化入模，必须经过「调温」的程序，否则成品会出现严重白霜，对於视觉、口感皆大打折扣，不过，就算未经调温，调温巧克力依然可用於制作甘纳许，适用於制作生巧克力、松露巧克力及各式夹心巧克力，其应用范围广，品质也绝对凌驾於非调温巧克力之上。
至於非调温巧克力的价格便宜、取得容易、制作方便，但因为是由比较便宜的可可豆制成可可膏後，抽离原先内含的可可脂，再添加其他植物油或是代可可脂，因此，味道、香气、口感完全无法和调温巧克力相比，在一般的食品材料行几乎都可以购得，较为人知的台湾品牌如「正香轩」及「金鹰牌」，1kg的巧克力大约100～300元。台湾目前并无能力生产品质优良的调温巧克力，建议购买国外有口碑的品牌。（资料来源:http://www.criollo-cacao.com/hot_cg5581.html）＃
