人生大事與糕餅——傳統喜餅DIY

　　傳統糕餅在臺灣飲食文化佔有舉足輕重的地位，從出生、結婚、大壽，甚至到身後的喪葬，都扮演著重要的角色。本期「美食網」即以人生大事中不可或缺的喜餅為主題，教大家製作不同風格的糕餅，回味傳統古早味。
　　

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　　結婚成家是人生最重要的階段之一，早期傳統農業社會年代，嫁娶用的喜餅是重達三斤的圓形餅，因而稱為「大餅」，又稱「漢式喜餅」，簡稱「漢餅」。隨著時代變遷，現在以一斤重或12兩重的禮餅最為普遍，而且不再只限定嫁娶結婚時才可以吃，平時很容易就能取得。

　　由於農業社會體力消耗極大，加上物資較為匱乏，能吃到肥肉是一件既享受又幸福的事，因此糕餅包入的餡料多以肥肉為主。然而，現代人講究健康，不愛太過油膩的糕餅，紛紛加入不一樣的內餡，賦予糕餅新生命，其中，香菇魯肉、魯肉豆沙、棗泥核桃、冬瓜肉餅、鳳梨椰果、腰果伍仁、芝麻蛋黃、紅豆麻糬……等內餡最常見。

　　本期將介紹「芝麻喜餅」和「龍鳳喜餅」兩款不同餅皮和餡料的糕餅，只要學會基礎，即可加以延伸，用不同的餅皮搭配喜歡的內餡，發揮創意巧思，融合傳統與創新。

一、古早肉餅──芝麻喜餅
【材料】
1.油皮材料（4個）：中筋麵粉88公克、豬油35公克、細砂糖18公克、水40公克
2.餡料：細砂糖86公克、奶油35公克、乳酪粉9公克、奶粉17公克、麥芽糖22公克、碎冬瓜糖138公克、碎豬肥肉86公克、熟白芝麻17公克、葡萄乾9公克、蒸熟麵粉86公克
3.表面沾料：白芝麻少許

【作法】
1. 餅皮：糖粉過篩後，加入豬油、水及中筋麵粉，拌勻成表面光滑之麵糰，待其鬆弛後，分割成每個45公克。
2. 餡料：將冬瓜糖、葡萄乾切碎。手先沾水或少許豬油，將麥芽糖拉開，使其變軟，再加入所有材料，混合攪拌均勻，分割成每個120公克。
3. 整形包餡：將餅皮捏圓後，壓扁成圓薄片，包入餡料，再慢慢將餅皮往上推，捏合收口，押出扁圓形的餅體，表面沾上白芝麻，並且刺二個孔洞。將沾上芝麻的那面朝下，放入爐中，以上火160℃/下火230℃烤焙，15分鐘後翻面，再繼續烤10分鐘，待餅體按壓略硬、餅皮呈淡褐色即可。
 
二、結婚大餅──龍鳳喜餅
【材料】
1.漿皮材料（2個）：轉化糖漿80公克、花生油36公克、食用鹼粉1公克、熱水4公克、鹽1公克、低筋麵粉127公克
2.餡料：含油紅豆沙700公克，分割為每個350公克

【作法】
1. 漿皮：將鹼粉與熱水混合成鹼水，並將麵粉過篩後，所有材料拌勻成糰，待其鬆弛，再分割為每個120公克。
2. 整形包餡：先在桌上和手上灑些麵粉，以防止沾黏。在桌上將餅皮壓成圓薄片，包覆紅豆沙後，慢慢轉動收口捏合，再拍滿薄薄的麵粉，餅模也撒上薄薄的麵粉（敲出多餘的粉）後，將收口朝上，放入餅模中，按壓至平整，餅模左右兩邊在抹布上各敲打一下，將餅脫模，放入烤箱，以上火230℃/下火200℃烤焙，10分鐘後輕刷薄薄一層蛋黃液，調整上火200℃/下火210℃，再烤20分鐘，使其底部、邊緣、表面均呈淡褐色即可。

【糕餅小教室】
1. 隨著禮俗的演變，餅模也有不同的形式、花紋及造型，代表的意義亦不同，例如：龍鳳圖形代表成雙成對、福祿壽三星代表吉祥如意、圓形象徵圓滿、花形代表花開富貴、雙心代表心心相印或百年好合……等。
2. 喜餅的餅皮有油皮、漿皮（月餅皮）、糕皮（鳳梨酥餅皮）等多種變化，內餡亦可自由變化，例如：芝麻喜餅內餡加入鹹蛋黃、肉鬆；龍鳳喜餅內餡亦可包入麻糬。＃