牽手野餐趣！繽紛花漾壽司、稻禾紫米壽司DIY

　今年的夏天彷彿特別熱，讓人滿心期盼秋天的到來，可以呼朋引伴，一起去野餐，享受迎面而來的徐徐秋風。本期特別為您示範和風料理中，非學不可的國民美食，歡迎您與孩子一同製作壽司料理！

一、秘製壽司醋

【調味料】

　　糯米醋12大匙（180公克）、鹽2小匙（10公克）、細砂糖8大匙（120公克）。

【製作程序】

1. 將糯米醋、鹽倒入鍋中煮開，加入白糖後，立即熄火，待糖完全溶化即可。
2. 如未使用完畢，可置於冰箱保存。

 

二、香甜壽司飯

【材料】

　　壽司米600公克（量米杯4杯）、水（量米杯3.5杯）。

【調味料】

　　壽司醋150～180公克（可依個人喜好調整）。

【製作程序】

1. 將米淘洗乾淨，去除雜質及不良碎米粒後，瀝乾水分。
2. 加水浸泡4小時，待米粒充分吸水。
3. 放入電子鍋蒸熟後，續悶約15分鐘，讓米飯吸收蒸氣，口感會更香Q。（如使用電鍋蒸製，則外鍋需放1杯水）
4. 取出米飯後，趁熱淋上壽司醋，利用飯匙以切拌法由下往上翻拌，讓米粒均勻吸收壽司醋液。建議邊搧風邊拌，使酸味揮發，保留香氣。
5. 若壽司飯量較多，可以乾淨的濕布覆蓋保存，防止飯粒乾硬，並儘速食用。

三、酸甜嫩薑片

【材料】

　　嫩薑（薑芽）100公克。

【調味料】

　　飲用水100公克、糯米醋100公克、鹽1/2小匙、細砂糖80公克。

【製作程序】

1. 將嫩薑洗淨，切成薄片，放入飲用水中浸泡一小時，可去除苦澀味。
2. 將調味料倒入鍋中煮至溶解，放涼備用。
3. 取出嫩薑片，置於乾淨的紗布中，輕輕擰乾。
4. 將嫩薑片浸入調味料，封罐置於冰箱中冷藏保存。

 

四、壽司餡料

 調味香菇條

【材料】

　　乾香菇3朵。

【調味醬汁】

　　香菇水120cc、日式醬油1小匙、二砂糖1/2小匙。

【製作程序】

1. 香菇洗淨泡軟後，切成條狀。
2. 將香菇條置於鍋中，倒入調味醬汁，以小火煮至湯汁收乾，放涼備用。

 美味玉子燒

【材料】

　　雞蛋3顆、日式昆布柴魚高湯5大匙（120cc冷水、昆布1小節、柴魚適量）。

【調味醬汁】

　　鹽1/2小匙、淡口醬油1/2小匙、味霖1/2小匙、清酒1/2小匙。

【製作程序】

1. 將昆布放入冷水中，以小火煮滾後關火，再放入柴魚片，靜置3分鐘，最後以細網過濾，即為日式昆布柴魚高湯。
2. 將雞蛋打入鋼盆，加入調味醬汁，輕輕拌打均勻，過濾備用。
3. 平底鍋燒熱後，用餐巾紙沾取沙拉油，在鍋面薄薄抹上一層。倒入60cc蛋汁，以小火煎成薄蛋皮，用筷子捲起呈蛋捲狀，往前推至鍋邊。
4. 再薄塗一層油，倒入蛋液，煎成蛋皮，連同第一次完成之蛋皮捲，一併捲上，重複此步驟至所有蛋液皆煎成捲。
5. 將蛋捲反扣於竹簾上，均勻施力輕壓約30秒定型，取出後，切割成長條。

 海味壽司蝦

【材料】

　　白蝦6尾、中薑1片。

【調味料】

　　清酒1小匙、鹽適少許、水1杯。

【製作程序】

1. 利用牙籤穿過蝦背尾部第二節殼缝，輕拉去除腸泥。
2. 從尾部將牙籤穿透蝦肉，拉直蝦身。
3. 鍋內加入水和薑片，煮至沸騰後，轉小火，將蝦煮熟。
4. 取出牙籤後，剝除蝦殼，即為壽司專用長直蝦。

五、繽紛花漾壽司（單卷量）

 【材料】

• 外層裝飾：燒海苔1張、壽司飯300公克、日式蝦卵2大匙、海苔細粉適量。
• 內層捲料：酸甜小黃瓜、調味香菇條、美味玉子燒、香酥豬肉鬆、海味壽司蝦、日式蟳味條。
• 黏合調味料：桂冠沙拉醬。
• 沾手防黏醋水：白醋2大匙、飲用水1杯。

【製作程序】

1. 將燒海苔置於竹簾上，鋪上一層薄薄的壽司飯，灑上適量的蝦卵、日式香鬆或海苔粉，再鋪上一層保鮮膜，翻面。
2. 於海苔上依序放入各種已處理好的條狀食材，均勻擠上沙拉醬後，稍加施力捲起。
3. 以保鮮膜包覆，再以竹簾定型。
4. 刀先沾濕布，取中線對切，再平分為8或10厚片。

六、稻禾紫米壽司

 【材料】

　　養生紫米壽司飯：壽司米1.5杯、紫米0.5杯。

　　外皮：壽司專用豆皮數個。

　　裝飾：熟腰果或白芝麻。

【調味料】

　　秘製壽司醋75～90公克。

【製作程序】

1. 白米洗淨後，泡水4小時；紫米洗淨後，泡水約6～8小時，讓米粒充分吸水。
2. 放入電子鍋蒸熟後，悶約15分鐘。
3. 趁熱淋拌壽司醋，讓米飯均勻吸收醋液，放涼備用。
4. 將豆皮輕輕剝開，取約40公克紫米飯，先以手捏合成小飯糰，再塞入豆皮中，最後以熟腰果或白芝麻裝飾。

《壽司家族大集合》

　　日本壽司是以海苔、香甜醋飯與各式新鮮材料組合而成的美味料理，形式大致可分為：

• 握壽司：握壽司又稱江戶前壽司，是關東風味的壽司代表。一般在日本提到「壽司」，通常指握壽司。將壽司飯捏成長方糰狀，先抹少許新鮮山葵泥，再於頂端覆蓋新鮮食材，捏握成一口可食的料理。
• 軍艦壽司：將壽司飯置於海苔圈中，捏成一口大小的橢圓形，再將高檔食材放置上方。
• 卷壽司：在竹簾上放上一片海苔，並均勻鋪上一層壽司飯，再加入各式風味的食材，將竹簾包捲成長條後，再切成厚片食用。卷壽司依其粗細程度又可分為細卷和粗卷，細卷通常僅用半張海苔，粗卷則使用整張海苔製作。花壽司也是卷壽司的一種，內餡材料可依個人喜好做變化，表層部分則以海苔粉、蝦卵或芝麻香鬆做為裝飾。
• 手捲壽司：以加熱至酥脆的海苔，包入適量壽司飯，再搭配蔬菜或海鮮，捲成三角錐狀。製備時需控制食材的水分，製作手法宜快速俐落，以保持海苔香酥的口感。
• 稻荷壽司：即豆皮壽司，將醃製過的油炸豆腐皮對半切，再剝開切口，填滿壽司醋飯，口感微酸甜美，受到孩子們的喜愛。
• 散壽司：將壽司飯置於容器中，再鋪上各種色彩繽紛的海鮮和時蔬。
• 箱壽司：又稱壓壽司，為日本關西地方的代表性料理。製作方式是將壽司飯和食材一層一層放入木箱中，再將木板從上往下壓成方矩形，取出等份分切後食用，外型精緻、食材緊實。
• 姿壽司：將壽司飯充填於完整的魚肉中。
• 粽壽司：模仿粽子的形狀製作成的壽司。

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