Loading

Loading

The English version is AI translated.

Continue
遠東人月刊 Far Eastern Magazine
本期索引

2020年09月號 生活情報

牽手野餐趣!繽紛花漾壽司、稻禾紫米壽司DIY

豫章工商商餐飲管理科 / 莊宜君

 今年的夏天彷彿特別熱,讓人滿心期盼秋天的到來,可以呼朋引伴,一起去野餐,享受迎面而來的徐徐秋風。本期特別為您示範和風料理中,非學不可的國民美食,歡迎您與孩子一同製作壽司料理!

一、秘製壽司醋

【調味料】

  糯米醋12大匙(180公克)、鹽2小匙(10公克)、細砂糖8大匙(120公克)。

【製作程序】

  1. 將糯米醋、鹽倒入鍋中煮開,加入白糖後,立即熄火,待糖完全溶化即可。
  2. 如未使用完畢,可置於冰箱保存。

 

二、香甜壽司飯

【材料】

  壽司米600公克(量米杯4杯)、水(量米杯3.5杯)。

【調味料】

  壽司醋150~180公克(可依個人喜好調整)。

【製作程序】

  1. 將米淘洗乾淨,去除雜質及不良碎米粒後,瀝乾水分。
  2. 加水浸泡4小時,待米粒充分吸水。
  3. 放入電子鍋蒸熟後,續悶約15分鐘,讓米飯吸收蒸氣,口感會更香Q。(如使用電鍋蒸製,則外鍋需放1杯水)
  4. 取出米飯後,趁熱淋上壽司醋,利用飯匙以切拌法由下往上翻拌,讓米粒均勻吸收壽司醋液。建議邊搧風邊拌,使酸味揮發,保留香氣。
  5. 若壽司飯量較多,可以乾淨的濕布覆蓋保存,防止飯粒乾硬,並儘速食用。

三、酸甜嫩薑片

【材料】

  嫩薑(薑芽)100公克。

【調味料】

  飲用水100公克、糯米醋100公克、鹽1/2小匙、細砂糖80公克。

【製作程序】

  1. 將嫩薑洗淨,切成薄片,放入飲用水中浸泡一小時,可去除苦澀味。
  2. 將調味料倒入鍋中煮至溶解,放涼備用。
  3. 取出嫩薑片,置於乾淨的紗布中,輕輕擰乾。
  4. 將嫩薑片浸入調味料,封罐置於冰箱中冷藏保存。

 

四、壽司餡料

 調味香菇條

【材料】

  乾香菇3朵。

【調味醬汁】

  香菇水120cc、日式醬油1小匙、二砂糖1/2小匙。

【製作程序】

  1. 香菇洗淨泡軟後,切成條狀。
  2. 將香菇條置於鍋中,倒入調味醬汁,以小火煮至湯汁收乾,放涼備用。

 美味玉子燒

【材料】

  雞蛋3顆、日式昆布柴魚高湯5大匙(120cc冷水、昆布1小節、柴魚適量)。

【調味醬汁】

  鹽1/2小匙、淡口醬油1/2小匙、味霖1/2小匙、清酒1/2小匙。

【製作程序】

  1. 將昆布放入冷水中,以小火煮滾後關火,再放入柴魚片,靜置3分鐘,最後以細網過濾,即為日式昆布柴魚高湯。
  2. 將雞蛋打入鋼盆,加入調味醬汁,輕輕拌打均勻,過濾備用。
  3. 平底鍋燒熱後,用餐巾紙沾取沙拉油,在鍋面薄薄抹上一層。倒入60cc蛋汁,以小火煎成薄蛋皮,用筷子捲起呈蛋捲狀,往前推至鍋邊。
  4. 再薄塗一層油,倒入蛋液,煎成蛋皮,連同第一次完成之蛋皮捲,一併捲上,重複此步驟至所有蛋液皆煎成捲。
  5. 將蛋捲反扣於竹簾上,均勻施力輕壓約30秒定型,取出後,切割成長條。

 海味壽司蝦

【材料】

  白蝦6尾、中薑1片。

【調味料】

  清酒1小匙、鹽適少許、水1杯。

【製作程序】

  1. 利用牙籤穿過蝦背尾部第二節殼缝,輕拉去除腸泥。
  2. 從尾部將牙籤穿透蝦肉,拉直蝦身。
  3. 鍋內加入水和薑片,煮至沸騰後,轉小火,將蝦煮熟。
  4. 取出牙籤後,剝除蝦殼,即為壽司專用長直蝦。

五、繽紛花漾壽司(單卷量)

 【材料】

  • 外層裝飾:燒海苔1張、壽司飯300公克、日式蝦卵2大匙、海苔細粉適量。
  • 內層捲料:酸甜小黃瓜、調味香菇條、美味玉子燒、香酥豬肉鬆、海味壽司蝦、日式蟳味條。
  • 黏合調味料:桂冠沙拉醬。
  • 沾手防黏醋水:白醋2大匙、飲用水1杯。

【製作程序】

  1. 將燒海苔置於竹簾上,鋪上一層薄薄的壽司飯,灑上適量的蝦卵、日式香鬆或海苔粉,再鋪上一層保鮮膜,翻面。
  2. 於海苔上依序放入各種已處理好的條狀食材,均勻擠上沙拉醬後,稍加施力捲起。
  3. 以保鮮膜包覆,再以竹簾定型。
  4. 刀先沾濕布,取中線對切,再平分為8或10厚片。

六、稻禾紫米壽司

 【材料】

  養生紫米壽司飯:壽司米1.5杯、紫米0.5杯。

  外皮:壽司專用豆皮數個。

  裝飾:熟腰果或白芝麻。

【調味料】

  秘製壽司醋75~90公克。

【製作程序】

  1. 白米洗淨後,泡水4小時;紫米洗淨後,泡水約6~8小時,讓米粒充分吸水。
  2. 放入電子鍋蒸熟後,悶約15分鐘。
  3. 趁熱淋拌壽司醋,讓米飯均勻吸收醋液,放涼備用。
  4. 將豆皮輕輕剝開,取約40公克紫米飯,先以手捏合成小飯糰,再塞入豆皮中,最後以熟腰果或白芝麻裝飾。

《壽司家族大集合》

  日本壽司是以海苔、香甜醋飯與各式新鮮材料組合而成的美味料理,形式大致可分為:

  • 握壽司:握壽司又稱江戶前壽司,是關東風味的壽司代表。一般在日本提到「壽司」,通常指握壽司。將壽司飯捏成長方糰狀,先抹少許新鮮山葵泥,再於頂端覆蓋新鮮食材,捏握成一口可食的料理。
  • 軍艦壽司:將壽司飯置於海苔圈中,捏成一口大小的橢圓形,再將高檔食材放置上方。
  • 卷壽司:在竹簾上放上一片海苔,並均勻鋪上一層壽司飯,再加入各式風味的食材,將竹簾包捲成長條後,再切成厚片食用。卷壽司依其粗細程度又可分為細卷和粗卷,細卷通常僅用半張海苔,粗卷則使用整張海苔製作。花壽司也是卷壽司的一種,內餡材料可依個人喜好做變化,表層部分則以海苔粉、蝦卵或芝麻香鬆做為裝飾。
  • 手捲壽司:以加熱至酥脆的海苔,包入適量壽司飯,再搭配蔬菜或海鮮,捲成三角錐狀。製備時需控制食材的水分,製作手法宜快速俐落,以保持海苔香酥的口感。
  • 稻荷壽司:即豆皮壽司,將醃製過的油炸豆腐皮對半切,再剝開切口,填滿壽司醋飯,口感微酸甜美,受到孩子們的喜愛。
  • 散壽司:將壽司飯置於容器中,再鋪上各種色彩繽紛的海鮮和時蔬。
  • 箱壽司:又稱壓壽司,為日本關西地方的代表性料理。製作方式是將壽司飯和食材一層一層放入木箱中,再將木板從上往下壓成方矩形,取出等份分切後食用,外型精緻、食材緊實。
  • 姿壽司:將壽司飯充填於完整的魚肉中。
  • 粽壽司:模仿粽子的形狀製作成的壽司。

#

回上一頁  回單元索引
留言(0)

你可能會喜歡的Recommend

活動分享Events