牵手野餐趣！缤纷花漾寿司、稻禾紫米寿司DIY

　今年的夏天彷彿特别热，让人满心期盼秋天的到来，可以唿朋引伴，一起去野餐，享受迎面而来的徐徐秋风。本期特别为您示范和风料理中，非学不可的国民美食，欢迎您与孩子一同制作寿司料理！

一、秘制寿司醋

【调味料】

　　糯米醋12大匙（180公克）、盐2小匙（10公克）、细砂糖8大匙（120公克）。

【制作程序】

1. 将糯米醋、盐倒入锅中煮开，加入白糖后，立即熄火，待糖完全溶化即可。
2. 如未使用完毕，可置于冰箱保存。

 

二、香甜寿司饭

【材料】

　　寿司米600公克（量米杯4杯）、水（量米杯3.5杯）。

【调味料】

　　寿司醋150～180公克（可依个人喜好调整）。

【制作程序】

1. 将米淘洗干净，去除杂质及不良碎米粒后，沥干水分。
2. 加水浸泡4小时，待米粒充分吸水。
3. 放入电子锅蒸熟后，续闷约15分钟，让米饭吸收蒸气，口感会更香Q。（如使用电锅蒸制，则外锅需放1杯水）
4. 取出米饭后，趁热淋上寿司醋，利用饭匙以切拌法由下往上翻拌，让米粒均匀吸收寿司醋液。建议边搧风边拌，使酸味挥发，保留香气。
5. 若寿司饭量较多，可以干净的湿布覆盖保存，防止饭粒干硬，并尽速食用。

三、酸甜嫩姜片

【材料】

　　嫩姜（姜芽）100公克。

【调味料】

　　饮用水100公克、糯米醋100公克、盐1/2小匙、细砂糖80公克。

【制作程序】

1. 将嫩姜洗净，切成薄片，放入饮用水中浸泡一小时，可去除苦涩味。
2. 将调味料倒入锅中煮至溶解，放凉备用。
3. 取出嫩姜片，置于干净的纱布中，轻轻拧干。
4. 将嫩姜片浸入调味料，封罐置于冰箱中冷藏保存。

 

四、寿司馅料

 调味香菇条

【材料】

　　干香菇3朵。

【调味酱汁】

　　香菇水120cc、日式酱油1小匙、二砂糖1/2小匙。

【制作程序】

1. 香菇洗净泡软后，切成条状。
2. 将香菇条置于锅中，倒入调味酱汁，以小火煮至汤汁收干，放凉备用。

 美味玉子烧

【材料】

　　鸡蛋3颗、日式昆布柴鱼高汤5大匙（120cc冷水、昆布1小节、柴鱼适量）。

【调味酱汁】

　　盐1/2小匙、淡口酱油1/2小匙、味霖1/2小匙、清酒1/2小匙。

【制作程序】

1. 将昆布放入冷水中，以小火煮滚后关火，再放入柴鱼片，静置3分钟，最后以细网过滤，即为日式昆布柴鱼高汤。
2. 将鸡蛋打入钢盆，加入调味酱汁，轻轻拌打均匀，过滤备用。
3. 平底锅烧热后，用餐巾纸沾取沙拉油，在锅面薄薄抹上一层。倒入60cc蛋汁，以小火煎成薄蛋皮，用筷子捲起呈蛋捲状，往前推至锅边。
4. 再薄涂一层油，倒入蛋液，煎成蛋皮，连同第一次完成之蛋皮捲，一併捲上，重复此步骤至所有蛋液皆煎成捲。
5. 将蛋捲反扣于竹帘上，均匀施力轻压约30秒定型，取出后，切割成长条。

 海味寿司虾

【材料】

　　白虾6尾、中姜1片。

【调味料】

　　清酒1小匙、盐适少许、水1杯。

【制作程序】

1. 利用牙籤穿过虾背尾部第二节壳缝，轻拉去除肠泥。
2. 从尾部将牙籤穿透虾肉，拉直虾身。
3. 锅内加入水和姜片，煮至沸腾后，转小火，将虾煮熟。
4. 取出牙籤后，剥除虾壳，即为寿司专用长直虾。

五、缤纷花漾寿司（单卷量）

 【材料】

• 外层装饰：烧海苔1张、寿司饭300公克、日式虾卵2大匙、海苔细粉适量。
• 内层捲料：酸甜小黄瓜、调味香菇条、美味玉子烧、香酥猪肉松、海味寿司虾、日式蟳味条。
• 黏合调味料：桂冠沙拉酱。
• 沾手防黏醋水：白醋2大匙、饮用水1杯。

【制作程序】

1. 将烧海苔置于竹帘上，铺上一层薄薄的寿司饭，洒上适量的虾卵、日式香松或海苔粉，再铺上一层保鲜膜，翻面。
2. 于海苔上依序放入各种已处理好的条状食材，均匀挤上沙拉酱后，稍加施力捲起。
3. 以保鲜膜包覆，再以竹帘定型。
4. 刀先沾湿布，取中线对切，再平分为8或10厚片。

六、稻禾紫米寿司

 【材料】

　　养生紫米寿司饭：寿司米1.5杯、紫米0.5杯。

　　外皮：寿司专用豆皮数个。

　　装饰：熟腰果或白芝麻。

【调味料】

　　秘制寿司醋75～90公克。

【制作程序】

1. 白米洗净后，泡水4小时；紫米洗净后，泡水约6～8小时，让米粒充分吸水。
2. 放入电子锅蒸熟后，闷约15分钟。
3. 趁热淋拌寿司醋，让米饭均匀吸收醋液，放凉备用。
4. 将豆皮轻轻剥开，取约40公克紫米饭，先以手捏合成小饭糰，再塞入豆皮中，最后以熟腰果或白芝麻装饰。

《寿司家族大集合》

　　日本寿司是以海苔、香甜醋饭与各式新鲜材料组合而成的美味料理，形式大致可分为：

• 握寿司：握寿司又称江户前寿司，是关东风味的寿司代表。一般在日本提到「寿司」，通常指握寿司。将寿司饭捏成长方糰状，先抹少许新鲜山葵泥，再于顶端覆盖新鲜食材，捏握成一口可食的料理。
• 军舰寿司：将寿司饭置于海苔圈中，捏成一口大小的椭圆形，再将高档食材放置上方。
• 卷寿司：在竹帘上放上一片海苔，并均匀铺上一层寿司饭，再加入各式风味的食材，将竹帘包捲成长条后，再切成厚片食用。卷寿司依其粗细程度又可分为细卷和粗卷，细卷通常仅用半张海苔，粗卷则使用整张海苔制作。花寿司也是卷寿司的一种，内馅材料可依个人喜好做变化，表层部分则以海苔粉、虾卵或芝麻香松做为装饰。
• 手捲寿司：以加热至酥脆的海苔，包入适量寿司饭，再搭配蔬菜或海鲜，捲成三角锥状。制备时需控制食材的水分，制作手法宜快速俐落，以保持海苔香酥的口感。
• 稻荷寿司：即豆皮寿司，将腌制过的油炸豆腐皮对半切，再剥开切口，填满寿司醋饭，口感微酸甜美，受到孩子们的喜爱。
• 散寿司：将寿司饭置于容器中，再铺上各种色彩缤纷的海鲜和时蔬。
• 箱寿司：又称压寿司，为日本关西地方的代表性料理。制作方式是将寿司饭和食材一层一层放入木箱中，再将木板从上往下压成方矩形，取出等份分切后食用，外型精緻、食材紧实。
• 姿寿司：将寿司饭充填于完整的鱼肉中。
• 粽寿司：模仿粽子的形状制作成的寿司。

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