百變糯米點心

　　本期介紹以「圓糯米」為主題的四款點心--「牛汶水」、「湯圓」、「客家鹹湯圓」與「麻糬」，只要學會基礎，即可發揮創意巧思，加入喜歡的餡料，滿足全家人的味蕾。

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糯米小學堂

　　彌月油飯、八寶粥、麻糬或甜米糕等傳統料理中，都有「糯米」的蹤跡，其最大特色就是直鏈澱粉值比較低、支鏈澱粉值較高，煮後的黏性較高，口感比白米略硬，容易導致消化不良，因此不宜過量食用，大多用來製作年節的米食製品，以下介紹四種常見的糯米及運用範疇：

（一）圓糯米：比長糯米容易煮糊或煮爛，煮熟後黏性較高、光澤較亮，有比較明顯的甜味。常用於甜點，例如：鹼粽、八寶粥、年糕、紅龜粿、麻糬、牛汶水、湯圓等，也是製作酒釀的主要原料。

（二）長糯米：煮熟後口感較硬，黏度較低，多用來製作鹹的米食，例如：油飯、粽子、珍珠丸子、飯糰和米糕等。

（三）黑糯米：屬於長糯米的一種，因米糠層中含有天然的花青素，所以外觀呈現紫黑色，但內部的米粒仍是白色。清洗時，米糠層上的花青素易溶於水裡，建議不要太用力搓洗，養分才不會流失。由於口感較硬，黏性較低，烹調時需要較多的水分和較長的時間，常運用於飯糰或八寶飯。值得注意的是，黑糯米是高GI的食物，吃太多血糖會上升太快，吃過量則易消化不良，因此務必酌量食用。

（四）紅糯米：同樣屬於長糯米的一種，是近幾年備受矚目的本土作物，富含天然的花青素。口感和糙米相似，但偏軟些，建議在烹煮之前先浸泡2～3小時，可搭配白米或白糯米煮成糯米飯，或用來釀酒、搗成麻糬。

牛汶水

　　牛汶水是客家人耕田休息時的傳統點心，因為放在黑糖薑汁中，形似農家將水牛放在河裡避暑，牛隻躺在泥水裡的模樣，因而延伸出牛玩水（牛汶水）之名。若在黑糖薑汁中放入補血的桂圓一同熬煮，除了添加風味之外，也能提升口味層次。

【材料】

　　糯米粉135克、黑糖150克、水895cc、龍眼乾50克、二砂糖80克、薑汁30cc、去皮硬花生適量。

【作法】

1. 將糯米粉加入95cc冷水揉成糯米糰，取約5%的糯米糰放入滾水中，煮成透明狀（作為「粄娘」備用）。
2. 將粄娘加入生的糯米糰揉勻後，分為每個30克，搓成圓形，中間壓出凹槽，備用。
3. 黑糖加入800cc水煮開，倒入薑汁，煮成黑糖薑汁後，加入龍眼乾、二砂糖續煮至稠狀，使味道更香濃。
4. 水煮滾後，放入糯米糰，煮至浮起，撈出放入水碗內，倒入煮好的黑糖薑汁，浸放一段時間，風味口感會更好。
5. 將花生壓輾切碎備用。
6. 取一容器，舀黑糖薑汁鋪底，放上牛汶水，最後撒上花生碎即可享用。

麻糬（電鍋版）

【材料】

　　糯米粉250g、溫水350cc、沙拉油或花生油15cc、糖60克、玉米粉20克、花生粉100克、糖粉50克。

【作法】

1. 先抹一層油於電鍋內鍋，再將糯米粉、沙拉油、玉米粉放入內鍋中。
2. 糖倒入溫水中溶解後，倒入內鍋粉漿中，攪拌均勻。
3. 將內鍋放進電鍋，外鍋倒入一杯半的水，等至蒸熟。
4. 取出蒸好的糯米糰，放進塑膠袋，再加一大匙沙拉油，隔著塑膠袋，用桿麵棍將糯米糰擀至光滑有彈性；或是直接在蒸好的糯米糰上抹沙拉油，先戴防熱手套，再套上塑膠手套後，直接在鍋內搓揉。
5. 將糯米糰分成一口大小的麻糬，外層裹上花生粉和糖粉，即可享用。

五彩湯圓

 【材料】

　　糯米粉600g、水420cc、沙拉油30克、山藥粉3克、紅麴粉3克、抹茶粉3克，食用竹炭粉3克、紫藷粉3克、南瓜粉3克。

【作法】

1. 糯米粉中倒入沙拉油、水，先拌成糯米糰。
2. 取約5%的糯米糰放入滾水中，川燙成透明的粄娘。
3. 混入剩餘的糯米糰中揉勻。
4. 將糯米糰分成6等分，分別拌入山藥粉3克、紅麴粉3克、抹茶粉3克，食用竹炭粉3克、紫甘藷粉3克、南瓜粉3克。揉勻粉糰的過程中，手務必保持乾淨，以免湯圓的顏色受到影響。
5. 將6個粉糰分別揉成耳垂軟度，搓為長條後，分切為小糰塊（生湯圓）。
6. 另煮一鍋水，待水滾後，放入生湯圓，煮至膨脹浮起。
7. 撈起湯圓，放入紅豆湯中，即為成品。

客家鹹湯圓

【材料】

　　五彩湯圓適量、沙拉油2大匙、五花絞肉200克、蝦米2大匙、香菇2朵、茼蒿6兩、芹菜適量、高湯1000cc。

【調味料】

　　鹽1又1/3小匙、雞粉1大匙、白胡椒粉少許、蔥油1大匙、香油適量。

【作法】

1. 水煮滾後，放入湯圓煮至浮起，備用。
2. 香菇切絲，芹菜切末，備用。
3. 炒鍋中倒入沙拉油，依序放入香菇絲、蝦米、絞肉等炒香，再加入高湯煮滾。
4. 最後放入湯圓、茼蒿燒煮，撒上芹菜末、雞粉、白胡椒粉、鹽、蔥油和香油即可。

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