百变糯米点心

　　本期介绍以「圆糯米」为主题的四款点心--「牛汶水」、「汤圆」、「客家咸汤圆」与「麻糬」，只要学会基础，即可发挥创意巧思，加入喜欢的馅料，满足全家人的味蕾。

---

糯米小学堂

　　弥月油饭、八宝粥、麻糬或甜米糕等传统料理中，都有「糯米」的踪迹，其最大特色就是直链淀粉值比较低、支链淀粉值较高，煮后的黏性较高，口感比白米略硬，容易导致消化不良，因此不宜过量食用，大多用来制作年节的米食制品，以下介绍四种常见的糯米及运用范畴：

（一）圆糯米：比长糯米容易煮煳或煮烂，煮熟后黏性较高、光泽较亮，有比较明显的甜味。常用于甜点，例如：硷粽、八宝粥、年糕、红龟粿、麻糬、牛汶水、汤圆等，也是制作酒酿的主要原料。

（二）长糯米：煮熟后口感较硬，黏度较低，多用来制作咸的米食，例如：油饭、粽子、珍珠丸子、饭糰和米糕等。

（三）黑糯米：属于长糯米的一种，因米糠层中含有天然的花青素，所以外观呈现紫黑色，但内部的米粒仍是白色。清洗时，米糠层上的花青素易溶于水里，建议不要太用力搓洗，养分才不会流失。由于口感较硬，黏性较低，烹调时需要较多的水分和较长的时间，常运用于饭糰或八宝饭。值得注意的是，黑糯米是高GI的食物，吃太多血糖会上升太快，吃过量则易消化不良，因此务必酌量食用。

（四）红糯米：同样属于长糯米的一种，是近几年备受瞩目的本土作物，富含天然的花青素。口感和糙米相似，但偏软些，建议在烹煮之前先浸泡2～3小时，可搭配白米或白糯米煮成糯米饭，或用来酿酒、捣成麻糬。

牛汶水

　　牛汶水是客家人耕田休息时的传统点心，因为放在黑糖姜汁中，形似农家将水牛放在河里避暑，牛只躺在泥水里的模样，因而延伸出牛玩水（牛汶水）之名。若在黑糖姜汁中放入补血的桂圆一同熬煮，除了添加风味之外，也能提升口味层次。

【材料】

　　糯米粉135克、黑糖150克、水895cc、龙眼干50克、二砂糖80克、姜汁30cc、去皮硬花生适量。

【作法】

1. 将糯米粉加入95cc冷水揉成糯米糰，取约5%的糯米糰放入滚水中，煮成透明状（作为「粄娘」备用）。
2. 将粄娘加入生的糯米糰揉匀后，分为每个30克，搓成圆形，中间压出凹槽，备用。
3. 黑糖加入800cc水煮开，倒入姜汁，煮成黑糖姜汁后，加入龙眼干、二砂糖续煮至稠状，使味道更香浓。
4. 水煮滚后，放入糯米糰，煮至浮起，捞出放入水碗内，倒入煮好的黑糖姜汁，浸放一段时间，风味口感会更好。
5. 将花生压辗切碎备用。
6. 取一容器，舀黑糖姜汁铺底，放上牛汶水，最后撒上花生碎即可享用。

麻糬（电锅版）

【材料】

　　糯米粉250g、温水350cc、沙拉油或花生油15cc、糖60克、玉米粉20克、花生粉100克、糖粉50克。

【作法】

1. 先抹一层油于电锅内锅，再将糯米粉、沙拉油、玉米粉放入内锅中。
2. 糖倒入温水中溶解后，倒入内锅粉浆中，搅拌均匀。
3. 将内锅放进电锅，外锅倒入一杯半的水，等至蒸熟。
4. 取出蒸好的糯米糰，放进塑胶袋，再加一大匙沙拉油，隔着塑胶袋，用桿面棍将糯米糰擀至光滑有弹性；或是直接在蒸好的糯米糰上抹沙拉油，先戴防热手套，再套上塑胶手套后，直接在锅内搓揉。
5. 将糯米糰分成一口大小的麻糬，外层裹上花生粉和糖粉，即可享用。

五彩汤圆

 【材料】

　　糯米粉600g、水420cc、沙拉油30克、山药粉3克、红麴粉3克、抹茶粉3克，食用竹炭粉3克、紫藷粉3克、南瓜粉3克。

【作法】

1. 糯米粉中倒入沙拉油、水，先拌成糯米糰。
2. 取约5%的糯米糰放入滚水中，川烫成透明的粄娘。
3. 混入剩余的糯米糰中揉匀。
4. 将糯米糰分成6等分，分别拌入山药粉3克、红麴粉3克、抹茶粉3克，食用竹炭粉3克、紫甘藷粉3克、南瓜粉3克。揉匀粉糰的过程中，手务必保持干净，以免汤圆的颜色受到影响。
5. 将6个粉糰分别揉成耳垂软度，搓为长条后，分切为小糰块（生汤圆）。
6. 另煮一锅水，待水滚后，放入生汤圆，煮至膨胀浮起。
7. 捞起汤圆，放入红豆汤中，即为成品。

客家咸汤圆

【材料】

　　五彩汤圆适量、沙拉油2大匙、五花绞肉200克、虾米2大匙、香菇2朵、茼蒿6两、芹菜适量、高汤1000cc。

【调味料】

　　盐1又1/3小匙、鸡粉1大匙、白胡椒粉少许、葱油1大匙、香油适量。

【作法】

1. 水煮滚后，放入汤圆煮至浮起，备用。
2. 香菇切丝，芹菜切末，备用。
3. 炒锅中倒入沙拉油，依序放入香菇丝、虾米、绞肉等炒香，再加入高汤煮滚。
4. 最后放入汤圆、茼蒿烧煮，撒上芹菜末、鸡粉、白胡椒粉、盐、葱油和香油即可。

#