2013年09月號 生活情報
漫談台灣小吃──雞肉飯、魷魚羹
豫章工商 / 陳文靜
台灣小吃舉世聞名，舉凡雞肉飯、魷魚羹、蚵仔麵線、臭豆腐、滷肉飯、鹹酥雞、滷味、珍珠奶茶……等，都是大家耳熟能詳的佳餚，不僅價格便宜，其美味更是不在話下！
本期「美食網」介紹的雞肉飯與魷魚羹，是不論在台灣哪個鄉鎮或夜市，都很容易看到的在地小吃，現在，就讓我們來一窺其美味奧秘！
一、雞肉飯
【材料 】
去皮雞胸肉1副、紅蔥頭200克、雞油半斤、雞高湯2碗
【調味料 】
1、台灣魚露2大匙、醬油2大匙、糖2大匙
2、柴魚醬油1/4杯、糖1/2匙、醬油1/2杯、鹽1/4匙
【作法】
1、先將雞胸肉清洗乾淨後，放入冷水鍋煮（水需蓋過雞胸肉）。水開後，轉小火將雞肉燜熟，待雞胸肉冷卻後，
放涼備用。（熬煮雞胸的高湯也留下備用）
2、洗淨紅蔥頭，去除外皮，切片後備用。
3、在鍋中放入5大匙的沙拉油，再倒入雞油，待雞油溶化後，放入紅蔥頭片，炒至呈金黃色，撈起瀝乾油汁備用。
4、將「調味料1」煮過，備用。（魚露味道偏鹹，可酌量增減用量）
5、取出少許雞油，再倒入適量的雞高湯，加入「調味料2」及一半的紅蔥酥，將其煮開，即成醬汁。
6、戴上手套，將放涼的雞胸肉順紋剝成雞絲。盛一碗白飯，先加入1小匙的「調味料1」，再放入「作法5」之醬汁，鋪上滿滿的雞肉絲後，撒上些許油蔥酥，便完成一碗香噴噴的道地雞肉飯了！
二、魷魚羹
【材料 】
泡發魷魚1隻、筍200克、紅蘿蔔半根、香菇5朵、魚漿半斤、高湯200CC、柴魚1碗、蛋1個、九層塔10片、蒜頭酥2大匙
【調味料 】
醬油2大匙、鰹魚粉1大匙、烏醋2大匙、太白粉4大匙、水8大匙、香油少許、沙茶醬適量
【作法】
1、起一高湯鍋，水開後，放入柴魚片浸漬約20秒撈起，即成柴魚高湯。
2、將魷魚去外膜，身體部分切成長條狀，放入煮開的水，略汆燙後撈出備用。再將魷魚觸腕切段，加入魚漿拌和均勻，魷魚漿放入熱水汆燙，待顏色稍變白定型後，撈起瀝乾備用。（亦可將汆燙後的水當成高湯湯底）
3、將香菇泡軟切絲、筍切絲、紅蘿蔔去皮切絲，依序放入柴魚高湯中，加入醬油和太白粉水，勾芡拌勻煮開後，倒入蛋液煮成蛋花，最後撒上蒜頭酥與少量的沙茶醬，再撒鰹魚粉與少許烏醋、香油即可上桌！
三、補充說明
1、 米的介紹：
一般來說，米可分成四個品種，分別是：秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）、秈糯米（長糯米）、粳糯米（圓糯米）。其中，秈米與粳米按照品質等級，又可分為一級、二級、三級、四級；而秈糯米與粳糯米亦可區分為一級、二級、三級（一級最優，依序遞減）。
不同特性的米，可用來發展不同的米製品，例如：
A. 蓬萊米：黏性介於糯米和在來米之間，適合煮飯或熬稀飯，一般壽司亦是用蓬萊米做成。
B. 在來米：一般用來製作發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等中式點心，有時也會和糯米對半摻和，做成菜包及紅龜粿，而米粉及粿條則是在來米的再製品。
C. 長糯米：粽子或油飯通常是以長糯米製成。
D. 圓糯米：湯圓、麻糬、元宵、芝麻球即是以圓糯米製成。
選購時，請注意挑選外觀充實飽滿、大小一致、透明度高、顆粒完整且帶有光澤度的米粒。優良的米飯帶有香味，黏性高且光澤度高；反之則沒有香味、黏性低、光澤度亦差。此外，千萬不要貪圖便宜，一次買進太多米，導致儲存時間過長，影響品質。無法在短期內吃完的米，建議先放入冰箱中冷藏，以確保品質。至於品牌的選擇，建議選購包裝袋上明顯標示食米品種、生產、加工日期、品質規格標準、碾製工廠名稱及服務電話的廠商，最好選擇經政府輔導且品管良好的品牌。
2、 除了台灣的嘉義雞肉飯之外，包括：廣東的北菇滑雞飯、新加坡的海南雞肉飯、中東的雞肉飯（Makruba）、印度的咖哩雞肉飯，以及西式的雞皇飯……等料理也都是聞名遐邇的雞肉飯料理。
3、 製作魷魚羹的蛋花時，一定要勾芡完之後再打蛋花，否則蛋花會沉底。
4、 「就地取材」是台灣小吃的特色，由於台灣四面環海，「海鮮」經常是台灣小吃的主角之一，如：魷魚羹、蚵仔煎、生炒花枝羹、海產粥、虱目魚湯……等，都是十分聞名的料理。另外，台灣的夜市裡，也充滿琳瑯滿目的台灣小吃及美食，每個夜市都有不同的特色與風味，建議遊客可以透過各地美食小吃，認識地方特產、文化與風俗習慣。
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本期「美食網」介紹的雞肉飯與魷魚羹，是不論在台灣哪個鄉鎮或夜市，都很容易看到的在地小吃，現在，就讓我們來一窺其美味奧秘！
一、雞肉飯
去皮雞胸肉1副、紅蔥頭200克、雞油半斤、雞高湯2碗
【調味料 】
1、台灣魚露2大匙、醬油2大匙、糖2大匙
2、柴魚醬油1/4杯、糖1/2匙、醬油1/2杯、鹽1/4匙
【作法】
1、先將雞胸肉清洗乾淨後，放入冷水鍋煮（水需蓋過雞胸肉）。水開後，轉小火將雞肉燜熟，待雞胸肉冷卻後，
放涼備用。（熬煮雞胸的高湯也留下備用）
3、在鍋中放入5大匙的沙拉油，再倒入雞油，待雞油溶化後，放入紅蔥頭片，炒至呈金黃色，撈起瀝乾油汁備用。
4、將「調味料1」煮過，備用。（魚露味道偏鹹，可酌量增減用量）
5、取出少許雞油，再倒入適量的雞高湯，加入「調味料2」及一半的紅蔥酥，將其煮開，即成醬汁。
6、戴上手套，將放涼的雞胸肉順紋剝成雞絲。盛一碗白飯，先加入1小匙的「調味料1」，再放入「作法5」之醬汁，鋪上滿滿的雞肉絲後，撒上些許油蔥酥，便完成一碗香噴噴的道地雞肉飯了！
二、魷魚羹
泡發魷魚1隻、筍200克、紅蘿蔔半根、香菇5朵、魚漿半斤、高湯200CC、柴魚1碗、蛋1個、九層塔10片、蒜頭酥2大匙
【調味料 】
醬油2大匙、鰹魚粉1大匙、烏醋2大匙、太白粉4大匙、水8大匙、香油少許、沙茶醬適量
【作法】
2、將魷魚去外膜，身體部分切成長條狀，放入煮開的水，略汆燙後撈出備用。再將魷魚觸腕切段，加入魚漿拌和均勻，魷魚漿放入熱水汆燙，待顏色稍變白定型後，撈起瀝乾備用。（亦可將汆燙後的水當成高湯湯底）
3、將香菇泡軟切絲、筍切絲、紅蘿蔔去皮切絲，依序放入柴魚高湯中，加入醬油和太白粉水，勾芡拌勻煮開後，倒入蛋液煮成蛋花，最後撒上蒜頭酥與少量的沙茶醬，再撒鰹魚粉與少許烏醋、香油即可上桌！
三、補充說明
1、 米的介紹：
一般來說，米可分成四個品種，分別是：秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）、秈糯米（長糯米）、粳糯米（圓糯米）。其中，秈米與粳米按照品質等級，又可分為一級、二級、三級、四級；而秈糯米與粳糯米亦可區分為一級、二級、三級（一級最優，依序遞減）。
不同特性的米，可用來發展不同的米製品，例如：
A. 蓬萊米：黏性介於糯米和在來米之間，適合煮飯或熬稀飯，一般壽司亦是用蓬萊米做成。
B. 在來米：一般用來製作發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等中式點心，有時也會和糯米對半摻和，做成菜包及紅龜粿，而米粉及粿條則是在來米的再製品。
C. 長糯米：粽子或油飯通常是以長糯米製成。
D. 圓糯米：湯圓、麻糬、元宵、芝麻球即是以圓糯米製成。
選購時，請注意挑選外觀充實飽滿、大小一致、透明度高、顆粒完整且帶有光澤度的米粒。優良的米飯帶有香味，黏性高且光澤度高；反之則沒有香味、黏性低、光澤度亦差。此外，千萬不要貪圖便宜，一次買進太多米，導致儲存時間過長，影響品質。無法在短期內吃完的米，建議先放入冰箱中冷藏，以確保品質。至於品牌的選擇，建議選購包裝袋上明顯標示食米品種、生產、加工日期、品質規格標準、碾製工廠名稱及服務電話的廠商，最好選擇經政府輔導且品管良好的品牌。
2、 除了台灣的嘉義雞肉飯之外，包括：廣東的北菇滑雞飯、新加坡的海南雞肉飯、中東的雞肉飯（Makruba）、印度的咖哩雞肉飯，以及西式的雞皇飯……等料理也都是聞名遐邇的雞肉飯料理。
3、 製作魷魚羹的蛋花時，一定要勾芡完之後再打蛋花，否則蛋花會沉底。
4、 「就地取材」是台灣小吃的特色，由於台灣四面環海，「海鮮」經常是台灣小吃的主角之一，如：魷魚羹、蚵仔煎、生炒花枝羹、海產粥、虱目魚湯……等，都是十分聞名的料理。另外，台灣的夜市裡，也充滿琳瑯滿目的台灣小吃及美食，每個夜市都有不同的特色與風味，建議遊客可以透過各地美食小吃，認識地方特產、文化與風俗習慣。
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