2013年09月號 生活情报
漫谈台湾小吃──鸡肉饭、鱿鱼羹
豫章工商 / 陈文静
台湾小吃举世闻名，举凡鸡肉饭、鱿鱼羹、蚵仔面线、臭豆腐、卤肉饭、咸酥鸡、卤味、珍珠奶茶……等，都是大家耳熟能详的佳肴，不仅价格便宜，其美味更是不在话下！
本期「美食网」介绍的鸡肉饭与鱿鱼羹，是不论在台湾哪个乡镇或夜市，都很容易看到的在地小吃，现在，就让我们来一窥其美味奥秘！
一、鸡肉饭
【材料 】
去皮鸡胸肉1副、红葱头200克、鸡油半斤、鸡高汤2碗
【调味料 】
1、台湾鱼露2大匙、酱油2大匙、糖2大匙
2、柴鱼酱油1/4杯、糖1/2匙、酱油1/2杯、盐1/4匙
【作法】
1、先将鸡胸肉清洗乾净後，放入冷水锅煮（水需盖过鸡胸肉）。水开後，转小火将鸡肉焖熟，待鸡胸肉冷却後，
放凉备用。（熬煮鸡胸的高汤也留下备用）
2、洗净红葱头，去除外皮，切片後备用。
3、在锅中放入5大匙的沙拉油，再倒入鸡油，待鸡油溶化後，放入红葱头片，炒至呈金黄色，捞起沥乾油汁备用。
4、将「调味料1」煮过，备用。（鱼露味道偏咸，可酌量增减用量）
5、取出少许鸡油，再倒入适量的鸡高汤，加入「调味料2」及一半的红葱酥，将其煮开，即成酱汁。
6、戴上手套，将放凉的鸡胸肉顺纹剥成鸡丝。盛一碗白饭，先加入1小匙的「调味料1」，再放入「作法5」之酱汁，铺上满满的鸡肉丝後，撒上些许油葱酥，便完成一碗香喷喷的道地鸡肉饭了！
二、鱿鱼羹
【材料 】
泡发鱿鱼1只、笋200克、红萝卜半根、香菇5朵、鱼浆半斤、高汤200CC、柴鱼1碗、蛋1个、九层塔10片、蒜头酥2大匙
【调味料 】
酱油2大匙、鲣鱼粉1大匙、乌醋2大匙、太白粉4大匙、水8大匙、香油少许、沙茶酱适量
【作法】
1、起一高汤锅，水开後，放入柴鱼片浸渍约20秒捞起，即成柴鱼高汤。
2、将鱿鱼去外膜，身体部分切成长条状，放入煮开的水，略汆烫後捞出备用。再将鱿鱼触腕切段，加入鱼浆拌和均匀，鱿鱼浆放入热水汆烫，待颜色稍变白定型後，捞起沥乾备用。（亦可将汆烫後的水当成高汤汤底）
3、将香菇泡软切丝、笋切丝、红萝卜去皮切丝，依序放入柴鱼高汤中，加入酱油和太白粉水，勾芡拌匀煮开後，倒入蛋液煮成蛋花，最後撒上蒜头酥与少量的沙茶酱，再撒鲣鱼粉与少许乌醋、香油即可上桌！
三、补充说明
1、 米的介绍：
一般来说，米可分成四个品种，分别是：籼米（在来米）、粳米（蓬莱米）、籼糯米（长糯米）、粳糯米（圆糯米）。其中，籼米与粳米按照品质等级，又可分为一级、二级、三级、四级；而籼糯米与粳糯米亦可区分为一级、二级、三级（一级最优，依序递减）。
不同特性的米，可用来发展不同的米制品，例如：
A. 蓬莱米：黏性介於糯米和在来米之间，适合煮饭或熬稀饭，一般寿司亦是用蓬莱米做成。
B. 在来米：一般用来制作发糕、米苔目、萝卜糕、碗糕等中式点心，有时也会和糯米对半掺和，做成菜包及红龟粿，而米粉及粿条则是在来米的再制品。
C. 长糯米：粽子或油饭通常是以长糯米制成。
D. 圆糯米：汤圆、麻糬、元宵、芝麻球即是以圆糯米制成。
选购时，请注意挑选外观充实饱满、大小一致、透明度高、颗粒完整且带有光泽度的米粒。优良的米饭带有香味，黏性高且光泽度高；反之则没有香味、黏性低、光泽度亦差。此外，千万不要贪图便宜，一次买进太多米，导致储存时间过长，影响品质。无法在短期内吃完的米，建议先放入冰箱中冷藏，以确保品质。至於品牌的选择，建议选购包装袋上明显标示食米品种、生产、加工日期、品质规格标准、碾制工厂名称及服务电话的厂商，最好选择经政府辅导且品管良好的品牌。
2、 除了台湾的嘉义鸡肉饭之外，包括：广东的北菇滑鸡饭、新加坡的海南鸡肉饭、中东的鸡肉饭（Makruba）、印度的咖哩鸡肉饭，以及西式的鸡皇饭……等料理也都是闻名遐迩的鸡肉饭料理。
3、 制作鱿鱼羹的蛋花时，一定要勾芡完之後再打蛋花，否则蛋花会沉底。
4、 「就地取材」是台湾小吃的特色，由於台湾四面环海，「海鲜」经常是台湾小吃的主角之一，如：鱿鱼羹、蚵仔煎、生炒花枝羹、海产粥、虱目鱼汤……等，都是十分闻名的料理。另外，台湾的夜市里，也充满琳琅满目的台湾小吃及美食，每个夜市都有不同的特色与风味，建议游客可以透过各地美食小吃，认识地方特产、文化与风俗习惯。
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本期「美食网」介绍的鸡肉饭与鱿鱼羹，是不论在台湾哪个乡镇或夜市，都很容易看到的在地小吃，现在，就让我们来一窥其美味奥秘！
一、鸡肉饭
去皮鸡胸肉1副、红葱头200克、鸡油半斤、鸡高汤2碗
【调味料 】
1、台湾鱼露2大匙、酱油2大匙、糖2大匙
2、柴鱼酱油1/4杯、糖1/2匙、酱油1/2杯、盐1/4匙
【作法】
1、先将鸡胸肉清洗乾净後，放入冷水锅煮（水需盖过鸡胸肉）。水开後，转小火将鸡肉焖熟，待鸡胸肉冷却後，
放凉备用。（熬煮鸡胸的高汤也留下备用）
3、在锅中放入5大匙的沙拉油，再倒入鸡油，待鸡油溶化後，放入红葱头片，炒至呈金黄色，捞起沥乾油汁备用。
4、将「调味料1」煮过，备用。（鱼露味道偏咸，可酌量增减用量）
5、取出少许鸡油，再倒入适量的鸡高汤，加入「调味料2」及一半的红葱酥，将其煮开，即成酱汁。
6、戴上手套，将放凉的鸡胸肉顺纹剥成鸡丝。盛一碗白饭，先加入1小匙的「调味料1」，再放入「作法5」之酱汁，铺上满满的鸡肉丝後，撒上些许油葱酥，便完成一碗香喷喷的道地鸡肉饭了！
二、鱿鱼羹
泡发鱿鱼1只、笋200克、红萝卜半根、香菇5朵、鱼浆半斤、高汤200CC、柴鱼1碗、蛋1个、九层塔10片、蒜头酥2大匙
【调味料 】
酱油2大匙、鲣鱼粉1大匙、乌醋2大匙、太白粉4大匙、水8大匙、香油少许、沙茶酱适量
【作法】
2、将鱿鱼去外膜，身体部分切成长条状，放入煮开的水，略汆烫後捞出备用。再将鱿鱼触腕切段，加入鱼浆拌和均匀，鱿鱼浆放入热水汆烫，待颜色稍变白定型後，捞起沥乾备用。（亦可将汆烫後的水当成高汤汤底）
3、将香菇泡软切丝、笋切丝、红萝卜去皮切丝，依序放入柴鱼高汤中，加入酱油和太白粉水，勾芡拌匀煮开後，倒入蛋液煮成蛋花，最後撒上蒜头酥与少量的沙茶酱，再撒鲣鱼粉与少许乌醋、香油即可上桌！
三、补充说明
1、 米的介绍：
一般来说，米可分成四个品种，分别是：籼米（在来米）、粳米（蓬莱米）、籼糯米（长糯米）、粳糯米（圆糯米）。其中，籼米与粳米按照品质等级，又可分为一级、二级、三级、四级；而籼糯米与粳糯米亦可区分为一级、二级、三级（一级最优，依序递减）。
不同特性的米，可用来发展不同的米制品，例如：
A. 蓬莱米：黏性介於糯米和在来米之间，适合煮饭或熬稀饭，一般寿司亦是用蓬莱米做成。
B. 在来米：一般用来制作发糕、米苔目、萝卜糕、碗糕等中式点心，有时也会和糯米对半掺和，做成菜包及红龟粿，而米粉及粿条则是在来米的再制品。
C. 长糯米：粽子或油饭通常是以长糯米制成。
D. 圆糯米：汤圆、麻糬、元宵、芝麻球即是以圆糯米制成。
选购时，请注意挑选外观充实饱满、大小一致、透明度高、颗粒完整且带有光泽度的米粒。优良的米饭带有香味，黏性高且光泽度高；反之则没有香味、黏性低、光泽度亦差。此外，千万不要贪图便宜，一次买进太多米，导致储存时间过长，影响品质。无法在短期内吃完的米，建议先放入冰箱中冷藏，以确保品质。至於品牌的选择，建议选购包装袋上明显标示食米品种、生产、加工日期、品质规格标准、碾制工厂名称及服务电话的厂商，最好选择经政府辅导且品管良好的品牌。
2、 除了台湾的嘉义鸡肉饭之外，包括：广东的北菇滑鸡饭、新加坡的海南鸡肉饭、中东的鸡肉饭（Makruba）、印度的咖哩鸡肉饭，以及西式的鸡皇饭……等料理也都是闻名遐迩的鸡肉饭料理。
3、 制作鱿鱼羹的蛋花时，一定要勾芡完之後再打蛋花，否则蛋花会沉底。
4、 「就地取材」是台湾小吃的特色，由於台湾四面环海，「海鲜」经常是台湾小吃的主角之一，如：鱿鱼羹、蚵仔煎、生炒花枝羹、海产粥、虱目鱼汤……等，都是十分闻名的料理。另外，台湾的夜市里，也充满琳琅满目的台湾小吃及美食，每个夜市都有不同的特色与风味，建议游客可以透过各地美食小吃，认识地方特产、文化与风俗习惯。
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