2015年12月號 生活情報
來自星星的韓風料理
豫章工商 / 莊宜君
隨著韓劇的發燒，無論韓國日常雜貨、高科技3C產品，甚至韓式料理，都在不知不覺間成為生活的一部分。本期美食網將為您介紹韓國的飲食文化、用餐禮儀及三款家常料理，期待與您一同感受「來自星星」的美食佳餚。
韓國的飲食文化
韓國料理（한국 요리）的特色是少油多辣，重視風味與擺盤，且依循陰陽五行的原理，將「紅、綠、白、黑、黃」五色及「鹹、甜、酸、苦、辣」五味融入飲食料理，使菜餚呈現繽紛的色彩。
由於地理位置的關係，韓國料理深受中國、日本影響，但隨著風俗民情的差異，又發展出特有的飲食文化，雖不如中國、日本料理講究，卻保有大韓民族豪邁的個性。身為農業大國，韓國飲食主要由米飯和配菜構成，但因為地處高緯度，氣候嚴寒，因此烹調食物時，喜好添加辣椒，以提升暖和感；另因冬季長，植物生長季節較短，為了保存夏天採收的蔬菜，韓國人大多練就了一身醃製食物的好功夫，也因熱情好客的個性使然，韓國料理常見滿桌豐富的小菜，其中以泡菜最具知名度，不但種類繁多，口味也不盡相同，就連食用方式也變化多端，直接單食、熱炒或入湯料理，都別具風味。
韓國料理中，較具特色的調味品是以大豆製作的傳統發酵食品醬油和味噌。依循傳統古法，每逢晚秋時節，先將白豆煮至熟爛後搗碎，製成方形磚塊狀，經過反覆曝曬、發酵至發黴，到了農曆正月，再將之放入鹽水浸泡，待其入味後，倒出鹽水，即可當醬油使用；若再加入鹽調味，即為發酵味噌，成為烹調時重要的調味料。
另一特色調味料是韓式辣椒醬，先將糯米粉拌勻蒸熟後，加入豆粉攪拌，待其充份混合，再加入辣椒粉、鹽調味，使其發酵（有些地方使用粳米、麵粉和大麥來取代糯米）。製作辣椒醬的豆醬中，有時也會摻入稻米磨成的粉，攪拌時可以清醬油來調和味道。在許多韓國料理中，常因為添加了韓式辣椒醬而賦予佳餚不同的滋味。
韓國的用餐禮儀
韓國是非常注重禮節的國家，在餐桌上也有一套嚴格繁複的規矩。盛飯或上菜需先遞予長者，待長輩開動後，晚輩才可動筷，有時甚至特別設置單人桌，由女兒或媳婦將食物端送至長輩面前，待老人家舉箸後，家中成員方可用餐。至於共用的食物則需夾取到個人的餐碟上再食用，調味醬料也盡量盛至個人專屬的小碟上再蘸食，就連用餐速度也必須與他人同步，以示禮貌。
傳統韓國家庭裡，老人、大人、小孩均有專屬的飯碗，且隨季節的不同而更換材質，夏季多使用鋼碗或銅碗，冬季則使用磁碗。中國和日本都習慣端起飯碗就食，但韓國卻連嘴也不可接觸飯碗。此外，韓式筷子通常為扁平防滑的金屬箸，只用於夾取菜餚，吃飯與喝湯則使用不鏽鋼的長柄匙。
對於餐具的擺放，韓國也有一定的規則，一般來說，盛裝米飯的碗放在最左邊，然後依序是湯匙和筷子。熱食放於桌子的右邊，涼食則置於左邊；湯和燉煮類的食物位在個人的右邊，蔬菜則和米飯一起置於左邊；醬料在前，泡菜在後。
【韓式石鍋拌飯DIY】
「石鍋拌飯」（돌솥 비빔밥）為韓國傳統的米食料理，由於早期韓國媳婦地位低下，必須張羅完家人用餐後，才以剩下的飯菜裹腹，故將已冷的菜飯置於石碗中加熱，再拌合辣椒醬食用，因此又稱為「媳婦飯」，但隨著時代變遷，如今已成為頗具代表性的韓式美食。
製作石鍋拌飯前，必須在石鍋內緣抹上麻油，除了可避免米飯沾黏，亦能增添獨特香氣，還可讓碗底的米飯變得金黃香脆。傳統製法是將煮熟的米飯盛於滾燙的石鍋內，舖上黃豆芽及季節時蔬、肉品和雞蛋等食材，若喜愛鍋粑的特殊口感，則可將米飯壓得更密實些。食用時，再將所有食材拌合均勻，讓配料與辣醬充分沾附於飯粒上，獨特的風味，令人齒頰留香！
＊材料（兩鍋量）：
1.主食：白米2～3杯
2.配料一：黃豆芽120克；鹽1/4小匙；香油1/2小匙
3.配料二：菠菜120克；鹽少許
4.配料三：新鮮香菇6朵；沙拉油2大匙；醬油1大匙；糖1小匙
5.配料四：霜降牛肉片200克；醃肉料（蒜頭1瓣；真露酒1大匙；醬油1大匙；糖1小匙；白胡椒粉1/8小匙；太白粉1小匙）
6.配料五：雞蛋2顆
7.配料六：海苔酥2大匙；烹調油（麻油1小匙）；拌飯醬（韓式辣椒醬1大匙；醬油1小匙；味霖1大匙）；綴飾（白芝麻少許）
＊材料前處理：
（1）白米洗淨，浸泡一小時，放入鍋中蒸熟。
（2）黃豆芽洗淨，去根鬚，汆燙至熟，瀝乾水分，以鹽及香油調味。
（3）菠菜洗淨，去根鬚，切成每6公分一段，汆燙至熟，瀝乾水分，以鹽調味。
（4）新鮮香菇洗淨，將蒂頭切平，再切成片狀，炒香後以醬油及糖調味。
（5）霜降牛肉片以紙巾吸乾血水，倒入醃料抓拌後，拌炒至熟。
（6）雞蛋去殼取出蛋黃後，置於碗中備用。
（7）白芝麻以乾鍋、小火炒至呈微黃色且散發香氣。
＊做法：
（1）將石鍋加熱，並於鍋內塗抹一層麻油（亦可以沙拉油取代）。
（2）放入白飯後，依序將配料擺排於白飯上方。
（3）碗中央置入生蛋黃，以小火烘烤至底層米飯呈金黃色，呈現鍋粑香硬的口感。
（4）舖上海苔酥，倒入拌飯醬，灑上白芝麻，即可趁熱拌勻享用。
＊烹調小提醒：
（1）正統石鍋拌飯會在中央放入一顆生蛋黃，加以攪拌後，蛋黃將呈現半熟狀態，亦可以煎蛋取代，方便控制蛋黃熟度。
（2）喜食辣味者，可酌量添加韓式泡菜，更能襯托韓式獨特風味。
【韓式海鮮煎餅DIY】
韓式煎餅（파전）是一種簡易的家常餅食，將麵粉、雞蛋和成麵糊，再放入蔬菜、蔥或韭菜、海鮮、泡菜等食材拌合均勻，以平底鍋煎至兩面呈金黃色，即可搭配沾醬食用。
＊材料：
1.蔬菜料：蒜頭1瓣；洋蔥50公克；高麗菜50公克；韭菜或青蔥3根
2.海鮮料：透抽1/2尾；鮮蝦8尾；干貝燒2片
3.煎餅麵糊：韓式煎餅粉150公克；水150公克
4.煎餅沾醬：醬油2大匙；味霖1大匙；白醋1大匙；麻油1小匙；洋蔥末1大匙；青蔥1小匙；韓式辣椒粉1小匙；白芝麻1/2小匙
＊材料前處理：
（1）蒜頭、洋蔥洗淨，去皮，切末；高麗菜洗淨，剝老葉，切成細絲；韭菜或青蔥洗淨，切成長段。
（2）透抽除去外膜，清除內臟，洗淨後，切成圈狀或丁狀；鮮蝦去頭剝殼，挑除腸泥；干貝燒切成丁狀。
（3）鋼盆中倒入煎餅粉和水，以直形打蛋器調和均勻，並依個人喜好調整稠度，靜置約五分鐘。
＊做法：
（1）炒香蒜末，再依序將透抽、鮮蝦、干貝燒炒至半熟，盛盤備用。
（2）調合麵糊與蔬菜料、海鮮料拌合均勻。
（3）起一油鍋，放入海鮮麵糊，以中小火煎至一面呈金黃色，再翻面續煎至雙面同色後，起鍋盛盤，切成八等分，搭配沾醬食用。
＊烹調小提醒：
（1）煎餅食材以含水量較少的蔬菜為主，避免因出水而影響口感，由於海鮮易熟，可直接放入麵糊中，亦可炒至半熟再加入麵糊，以提升鮮味。
（2）各廠牌煎餅粉之成分配方略有不同，可依個人喜好調整稠度。
（3）煎餅時，請勿反覆翻煎，以免內餡散落影響外型。
【韓式炸雞DIY】
韓式炸雞（치킨）口味繁多，一般可分原味、蜂蜜味、蒜味、醬油味、燒烤味、香辣醬料味……等。由於油炸前已先醃泡，且以二次炸法製作，因此口感較普通炸雞更香脆，含油量也更低。隨著韓劇《來自星星的你》的熱播，讓女主角喜愛的韓式炸雞成為韓國的招牌料理。
＊材料：
1.三節雞翅4支、白芝麻少許
2.醃料：蒜頭1大匙；鹽1/4小匙；胡椒粉1/8小匙；韓式辣椒粉1小匙；韓國燒酒1大匙；醬油1大匙；雞蛋1顆
3.裹粉料：低筋麵粉50克；玉米粉10克
4.調味醬汁：蒜頭2瓣；洋蔥50克；韓式辣椒醬1大匙；蕃茄醬1大匙；醬油1大匙；蜂蜜1大匙；水60克
＊材料前處理：
（1）白芝麻以乾鍋小火炒至膨發且散出香味。
（2）蒜頭、洋蔥洗淨後，去皮，切碎。
（3）雞翅洗淨後，以拔毛夾清除殘毛，於關節處分切為三（翅腿、翅中、翅尖），並在背面劃刀，再將雞翅置於鋼盆中，加入醃料抓拌均勻，放置冰箱冷藏，醃至隔夜，使其入味。
（4）低筋麵粉與玉米粉過篩，拌合均勻備用。
（5）所有調味醬汁材料混合均勻，煮至微滾備用。
＊韓式炸雞之製備
（1）雞肉裹上混合均勻的粉料，靜置五分鐘，待粉料吸收調味醬汁後，再沾第二層粉料，靜待醬汁吸收。
（2）起一油鍋，待油溫達190℃，放入翅腿炸約五分熟，再依序炸翅中及翅尖。雞肉炸熟後取出，再轉大火，二次回炸，利用高溫將油逼出，直至表面呈金黃酥脆，方可取出瀝油。
（3）於酥炸雞翅中倒入調味醬汁，拌合均勻，再灑上白芝麻裝飾。
＊烹調小提醒：
（1）食材選擇以雞翅、去骨雞腿肉尤佳，其肉質較適合長時間高溫油炸，至於雞胸肉則因油脂含量較少，口感略顯乾澀。
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韓國的飲食文化
韓國料理（한국 요리）的特色是少油多辣，重視風味與擺盤，且依循陰陽五行的原理，將「紅、綠、白、黑、黃」五色及「鹹、甜、酸、苦、辣」五味融入飲食料理，使菜餚呈現繽紛的色彩。
由於地理位置的關係，韓國料理深受中國、日本影響，但隨著風俗民情的差異，又發展出特有的飲食文化，雖不如中國、日本料理講究，卻保有大韓民族豪邁的個性。身為農業大國，韓國飲食主要由米飯和配菜構成，但因為地處高緯度，氣候嚴寒，因此烹調食物時，喜好添加辣椒，以提升暖和感；另因冬季長，植物生長季節較短，為了保存夏天採收的蔬菜，韓國人大多練就了一身醃製食物的好功夫，也因熱情好客的個性使然，韓國料理常見滿桌豐富的小菜，其中以泡菜最具知名度，不但種類繁多，口味也不盡相同，就連食用方式也變化多端，直接單食、熱炒或入湯料理，都別具風味。
韓國料理中，較具特色的調味品是以大豆製作的傳統發酵食品醬油和味噌。依循傳統古法，每逢晚秋時節，先將白豆煮至熟爛後搗碎，製成方形磚塊狀，經過反覆曝曬、發酵至發黴，到了農曆正月，再將之放入鹽水浸泡，待其入味後，倒出鹽水，即可當醬油使用；若再加入鹽調味，即為發酵味噌，成為烹調時重要的調味料。
另一特色調味料是韓式辣椒醬，先將糯米粉拌勻蒸熟後，加入豆粉攪拌，待其充份混合，再加入辣椒粉、鹽調味，使其發酵（有些地方使用粳米、麵粉和大麥來取代糯米）。製作辣椒醬的豆醬中，有時也會摻入稻米磨成的粉，攪拌時可以清醬油來調和味道。在許多韓國料理中，常因為添加了韓式辣椒醬而賦予佳餚不同的滋味。
韓國的用餐禮儀
韓國是非常注重禮節的國家，在餐桌上也有一套嚴格繁複的規矩。盛飯或上菜需先遞予長者，待長輩開動後，晚輩才可動筷，有時甚至特別設置單人桌，由女兒或媳婦將食物端送至長輩面前，待老人家舉箸後，家中成員方可用餐。至於共用的食物則需夾取到個人的餐碟上再食用，調味醬料也盡量盛至個人專屬的小碟上再蘸食，就連用餐速度也必須與他人同步，以示禮貌。
傳統韓國家庭裡，老人、大人、小孩均有專屬的飯碗，且隨季節的不同而更換材質，夏季多使用鋼碗或銅碗，冬季則使用磁碗。中國和日本都習慣端起飯碗就食，但韓國卻連嘴也不可接觸飯碗。此外，韓式筷子通常為扁平防滑的金屬箸，只用於夾取菜餚，吃飯與喝湯則使用不鏽鋼的長柄匙。
對於餐具的擺放，韓國也有一定的規則，一般來說，盛裝米飯的碗放在最左邊，然後依序是湯匙和筷子。熱食放於桌子的右邊，涼食則置於左邊；湯和燉煮類的食物位在個人的右邊，蔬菜則和米飯一起置於左邊；醬料在前，泡菜在後。
【韓式石鍋拌飯DIY】
製作石鍋拌飯前，必須在石鍋內緣抹上麻油，除了可避免米飯沾黏，亦能增添獨特香氣，還可讓碗底的米飯變得金黃香脆。傳統製法是將煮熟的米飯盛於滾燙的石鍋內，舖上黃豆芽及季節時蔬、肉品和雞蛋等食材，若喜愛鍋粑的特殊口感，則可將米飯壓得更密實些。食用時，再將所有食材拌合均勻，讓配料與辣醬充分沾附於飯粒上，獨特的風味，令人齒頰留香！
1.主食：白米2～3杯
2.配料一：黃豆芽120克；鹽1/4小匙；香油1/2小匙
3.配料二：菠菜120克；鹽少許
4.配料三：新鮮香菇6朵；沙拉油2大匙；醬油1大匙；糖1小匙
5.配料四：霜降牛肉片200克；醃肉料（蒜頭1瓣；真露酒1大匙；醬油1大匙；糖1小匙；白胡椒粉1/8小匙；太白粉1小匙）
6.配料五：雞蛋2顆
7.配料六：海苔酥2大匙；烹調油（麻油1小匙）；拌飯醬（韓式辣椒醬1大匙；醬油1小匙；味霖1大匙）；綴飾（白芝麻少許）
（1）白米洗淨，浸泡一小時，放入鍋中蒸熟。
（2）黃豆芽洗淨，去根鬚，汆燙至熟，瀝乾水分，以鹽及香油調味。
（3）菠菜洗淨，去根鬚，切成每6公分一段，汆燙至熟，瀝乾水分，以鹽調味。
（4）新鮮香菇洗淨，將蒂頭切平，再切成片狀，炒香後以醬油及糖調味。
（5）霜降牛肉片以紙巾吸乾血水，倒入醃料抓拌後，拌炒至熟。
（6）雞蛋去殼取出蛋黃後，置於碗中備用。
（7）白芝麻以乾鍋、小火炒至呈微黃色且散發香氣。
＊做法：
（1）將石鍋加熱，並於鍋內塗抹一層麻油（亦可以沙拉油取代）。
（2）放入白飯後，依序將配料擺排於白飯上方。
（3）碗中央置入生蛋黃，以小火烘烤至底層米飯呈金黃色，呈現鍋粑香硬的口感。
（4）舖上海苔酥，倒入拌飯醬，灑上白芝麻，即可趁熱拌勻享用。
＊烹調小提醒：
（1）正統石鍋拌飯會在中央放入一顆生蛋黃，加以攪拌後，蛋黃將呈現半熟狀態，亦可以煎蛋取代，方便控制蛋黃熟度。
（2）喜食辣味者，可酌量添加韓式泡菜，更能襯托韓式獨特風味。
【韓式海鮮煎餅DIY】
＊材料：
1.蔬菜料：蒜頭1瓣；洋蔥50公克；高麗菜50公克；韭菜或青蔥3根
2.海鮮料：透抽1/2尾；鮮蝦8尾；干貝燒2片
3.煎餅麵糊：韓式煎餅粉150公克；水150公克
4.煎餅沾醬：醬油2大匙；味霖1大匙；白醋1大匙；麻油1小匙；洋蔥末1大匙；青蔥1小匙；韓式辣椒粉1小匙；白芝麻1/2小匙
（1）蒜頭、洋蔥洗淨，去皮，切末；高麗菜洗淨，剝老葉，切成細絲；韭菜或青蔥洗淨，切成長段。
（2）透抽除去外膜，清除內臟，洗淨後，切成圈狀或丁狀；鮮蝦去頭剝殼，挑除腸泥；干貝燒切成丁狀。
（3）鋼盆中倒入煎餅粉和水，以直形打蛋器調和均勻，並依個人喜好調整稠度，靜置約五分鐘。
＊做法：
（2）調合麵糊與蔬菜料、海鮮料拌合均勻。
（3）起一油鍋，放入海鮮麵糊，以中小火煎至一面呈金黃色，再翻面續煎至雙面同色後，起鍋盛盤，切成八等分，搭配沾醬食用。
＊烹調小提醒：
（1）煎餅食材以含水量較少的蔬菜為主，避免因出水而影響口感，由於海鮮易熟，可直接放入麵糊中，亦可炒至半熟再加入麵糊，以提升鮮味。
（2）各廠牌煎餅粉之成分配方略有不同，可依個人喜好調整稠度。
（3）煎餅時，請勿反覆翻煎，以免內餡散落影響外型。
【韓式炸雞DIY】
＊材料：
1.三節雞翅4支、白芝麻少許
2.醃料：蒜頭1大匙；鹽1/4小匙；胡椒粉1/8小匙；韓式辣椒粉1小匙；韓國燒酒1大匙；醬油1大匙；雞蛋1顆
3.裹粉料：低筋麵粉50克；玉米粉10克
4.調味醬汁：蒜頭2瓣；洋蔥50克；韓式辣椒醬1大匙；蕃茄醬1大匙；醬油1大匙；蜂蜜1大匙；水60克
（1）白芝麻以乾鍋小火炒至膨發且散出香味。
（2）蒜頭、洋蔥洗淨後，去皮，切碎。
（3）雞翅洗淨後，以拔毛夾清除殘毛，於關節處分切為三（翅腿、翅中、翅尖），並在背面劃刀，再將雞翅置於鋼盆中，加入醃料抓拌均勻，放置冰箱冷藏，醃至隔夜，使其入味。
（4）低筋麵粉與玉米粉過篩，拌合均勻備用。
（5）所有調味醬汁材料混合均勻，煮至微滾備用。
＊韓式炸雞之製備
（1）雞肉裹上混合均勻的粉料，靜置五分鐘，待粉料吸收調味醬汁後，再沾第二層粉料，靜待醬汁吸收。
（2）起一油鍋，待油溫達190℃，放入翅腿炸約五分熟，再依序炸翅中及翅尖。雞肉炸熟後取出，再轉大火，二次回炸，利用高溫將油逼出，直至表面呈金黃酥脆，方可取出瀝油。
（3）於酥炸雞翅中倒入調味醬汁，拌合均勻，再灑上白芝麻裝飾。
＊烹調小提醒：
（1）食材選擇以雞翅、去骨雞腿肉尤佳，其肉質較適合長時間高溫油炸，至於雞胸肉則因油脂含量較少，口感略顯乾澀。
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