2015年12月號 生活情报
来自星星的韩风料理
豫章工商 / 庄宜君
随着韩剧的发烧，无论韩国日常杂货、高科技3C产品，甚至韩式料理，都在不知不觉间成为生活的一部分。本期美食网将为您介绍韩国的饮食文化、用餐礼仪及三款家常料理，期待与您一同感受「来自星星」的美食佳肴。
韩国的饮食文化
韩国料理（?? ??）的特色是少油多辣，重视风味与摆盘，且依循阴阳五行的原理，将「红、绿、白、黑、黄」五色及「咸、甜、酸、苦、辣」五味融入饮食料理，使菜肴呈现缤纷的色彩。
由於地理位置的关系，韩国料理深受中国、日本影响，但随着风俗民情的差异，又发展出特有的饮食文化，虽不如中国、日本料理讲究，却保有大韩民族豪迈的个性。身为农业大国，韩国饮食主要由米饭和配菜构成，但因为地处高纬度，气候严寒，因此烹调食物时，喜好添加辣椒，以提升暖和感；另因冬季长，植物生长季节较短，为了保存夏天采收的蔬菜，韩国人大多练就了一身腌制食物的好功夫，也因热情好客的个性使然，韩国料理常见满桌丰富的小菜，其中以泡菜最具知名度，不但种类繁多，口味也不尽相同，就连食用方式也变化多端，直接单食、热炒或入汤料理，都别具风味。
韩国料理中，较具特色的调味品是以大豆制作的传统发酵食品酱油和味噌。依循传统古法，每逢晚秋时节，先将白豆煮至熟烂後捣碎，制成方形砖块状，经过反覆曝晒、发酵至发霉，到了农历正月，再将之放入盐水浸泡，待其入味後，倒出盐水，即可当酱油使用；若再加入盐调味，即为发酵味噌，成为烹调时重要的调味料。
另一特色调味料是韩式辣椒酱，先将糯米粉拌匀蒸熟後，加入豆粉搅拌，待其充份混合，再加入辣椒粉、盐调味，使其发酵（有些地方使用粳米、面粉和大麦来取代糯米）。制作辣椒酱的豆酱中，有时也会掺入稻米磨成的粉，搅拌时可以清酱油来调和味道。在许多韩国料理中，常因为添加了韩式辣椒酱而赋予佳肴不同的滋味。
韩国的用餐礼仪
韩国是非常注重礼节的国家，在餐桌上也有一套严格繁复的规矩。盛饭或上菜需先递予长者，待长辈开动後，晚辈才可动筷，有时甚至特别设置单人桌，由女儿或媳妇将食物端送至长辈面前，待老人家举箸後，家中成员方可用餐。至於共用的食物则需夹取到个人的餐碟上再食用，调味酱料也尽量盛至个人专属的小碟上再蘸食，就连用餐速度也必须与他人同步，以示礼貌。
传统韩国家庭里，老人、大人、小孩均有专属的饭碗，且随季节的不同而更换材质，夏季多使用钢碗或铜碗，冬季则使用磁碗。中国和日本都习惯端起饭碗就食，但韩国却连嘴也不可接触饭碗。此外，韩式筷子通常为扁平防滑的金属箸，只用於夹取菜肴，吃饭与喝汤则使用不锈钢的长柄匙。
对於餐具的摆放，韩国也有一定的规则，一般来说，盛装米饭的碗放在最左边，然後依序是汤匙和筷子。热食放於桌子的右边，凉食则置於左边；汤和炖煮类的食物位在个人的右边，蔬菜则和米饭一起置於左边；酱料在前，泡菜在後。
【韩式石锅拌饭DIY】
「石锅拌饭」（?? ???）为韩国传统的米食料理，由於早期韩国媳妇地位低下，必须张罗完家人用餐後，才以剩下的饭菜裹腹，故将已冷的菜饭置於石碗中加热，再拌合辣椒酱食用，因此又称为「媳妇饭」，但随着时代变迁，如今已成为颇具代表性的韩式美食。
制作石锅拌饭前，必须在石锅内缘抹上麻油，除了可避免米饭沾黏，亦能增添独特香气，还可让碗底的米饭变得金黄香脆。传统制法是将煮熟的米饭盛於滚烫的石锅内，舖上黄豆芽及季节时蔬、肉品和鸡蛋等食材，若喜爱锅粑的特殊口感，则可将米饭压得更密实些。食用时，再将所有食材拌合均匀，让配料与辣酱充分沾附於饭粒上，独特的风味，令人齿颊留香！
＊材料（两锅量）：
1.主食：白米2～3杯
2.配料一：黄豆芽120克；盐1/4小匙；香油1/2小匙
3.配料二：菠菜120克；盐少许
4.配料三：新鲜香菇6朵；沙拉油2大匙；酱油1大匙；糖1小匙
5.配料四：霜降牛肉片200克；腌肉料（蒜头1瓣；真露酒1大匙；酱油1大匙；糖1小匙；白胡椒粉1/8小匙；太白粉1小匙）
6.配料五：鸡蛋2颗
7.配料六：海苔酥2大匙；烹调油（麻油1小匙）；拌饭酱（韩式辣椒酱1大匙；酱油1小匙；味霖1大匙）；缀饰（白芝麻少许）
＊材料前处理：
（1）白米洗净，浸泡一小时，放入锅中蒸熟。
（2）黄豆芽洗净，去根须，汆烫至熟，沥乾水分，以盐及香油调味。
（3）菠菜洗净，去根须，切成每6公分一段，汆烫至熟，沥乾水分，以盐调味。
（4）新鲜香菇洗净，将蒂头切平，再切成片状，炒香後以酱油及糖调味。
（5）霜降牛肉片以纸巾吸乾血水，倒入腌料抓拌後，拌炒至熟。
（6）鸡蛋去壳取出蛋黄後，置於碗中备用。
（7）白芝麻以乾锅、小火炒至呈微黄色且散发香气。
＊做法：
（1）将石锅加热，并於锅内涂抹一层麻油（亦可以沙拉油取代）。
（2）放入白饭後，依序将配料摆排於白饭上方。
（3）碗中央置入生蛋黄，以小火烘烤至底层米饭呈金黄色，呈现锅粑香硬的口感。
（4）舖上海苔酥，倒入拌饭酱，洒上白芝麻，即可趁热拌匀享用。
＊烹调小提醒：
（1）正统石锅拌饭会在中央放入一颗生蛋黄，加以搅拌後，蛋黄将呈现半熟状态，亦可以煎蛋取代，方便控制蛋黄熟度。
（2）喜食辣味者，可酌量添加韩式泡菜，更能衬托韩式独特风味。
【韩式海鲜煎饼DIY】
韩式煎饼（??）是一种简易的家常饼食，将面粉、鸡蛋和成面糊，再放入蔬菜、葱或韭菜、海鲜、泡菜等食材拌合均匀，以平底锅煎至两面呈金黄色，即可搭配沾酱食用。
＊材料：
1.蔬菜料：蒜头1瓣；洋葱50公克；高丽菜50公克；韭菜或青葱3根
2.海鲜料：透抽1/2尾；鲜虾8尾；干贝烧2片
3.煎饼面糊：韩式煎饼粉150公克；水150公克
4.煎饼沾酱：酱油2大匙；味霖1大匙；白醋1大匙；麻油1小匙；洋葱末1大匙；青葱1小匙；韩式辣椒粉1小匙；白芝麻1/2小匙
＊材料前处理：
（1）蒜头、洋葱洗净，去皮，切末；高丽菜洗净，剥老叶，切成细丝；韭菜或青葱洗净，切成长段。
（2）透抽除去外膜，清除内脏，洗净後，切成圈状或丁状；鲜虾去头剥壳，挑除肠泥；干贝烧切成丁状。
（3）钢盆中倒入煎饼粉和水，以直形打蛋器调和均匀，并依个人喜好调整稠度，静置约五分钟。
＊做法：
（1）炒香蒜末，再依序将透抽、鲜虾、干贝烧炒至半熟，盛盘备用。
（2）调合面糊与蔬菜料、海鲜料拌合均匀。
（3）起一油锅，放入海鲜面糊，以中小火煎至一面呈金黄色，再翻面续煎至双面同色後，起锅盛盘，切成八等分，搭配沾酱食用。
＊烹调小提醒：
（1）煎饼食材以含水量较少的蔬菜为主，避免因出水而影响口感，由於海鲜易熟，可直接放入面糊中，亦可炒至半熟再加入面糊，以提升鲜味。
（2）各厂牌煎饼粉之成分配方略有不同，可依个人喜好调整稠度。
（3）煎饼时，请勿反覆翻煎，以免内馅散落影响外型。
【韩式炸鸡DIY】
韩式炸鸡（??）口味繁多，一般可分原味、蜂蜜味、蒜味、酱油味、烧烤味、香辣酱料味……等。由於油炸前已先腌泡，且以二次炸法制作，因此口感较普通炸鸡更香脆，含油量也更低。随着韩剧《来自星星的你》的热播，让女主角喜爱的韩式炸鸡成为韩国的招牌料理。
＊材料：
1.三节鸡翅4支、白芝麻少许
2.腌料：蒜头1大匙；盐1/4小匙；胡椒粉1/8小匙；韩式辣椒粉1小匙；韩国烧酒1大匙；酱油1大匙；鸡蛋1颗
3.裹粉料：低筋面粉50克；玉米粉10克
4.调味酱汁：蒜头2瓣；洋葱50克；韩式辣椒酱1大匙；蕃茄酱1大匙；酱油1大匙；蜂蜜1大匙；水60克
＊材料前处理：
（1）白芝麻以乾锅小火炒至膨发且散出香味。
（2）蒜头、洋葱洗净後，去皮，切碎。
（3）鸡翅洗净後，以拔毛夹清除残毛，於关节处分切为三（翅腿、翅中、翅尖），并在背面划刀，再将鸡翅置於钢盆中，加入腌料抓拌均匀，放置冰箱冷藏，腌至隔夜，使其入味。
（4）低筋面粉与玉米粉过筛，拌合均匀备用。
（5）所有调味酱汁材料混合均匀，煮至微滚备用。
＊韩式炸鸡之制备
（1）鸡肉裹上混合均匀的粉料，静置五分钟，待粉料吸收调味酱汁後，再沾第二层粉料，静待酱汁吸收。
（2）起一油锅，待油温达190℃，放入翅腿炸约五分熟，再依序炸翅中及翅尖。鸡肉炸熟後取出，再转大火，二次回炸，利用高温将油逼出，直至表面呈金黄酥脆，方可取出沥油。
（3）於酥炸鸡翅中倒入调味酱汁，拌合均匀，再洒上白芝麻装饰。
＊烹调小提醒：
（1）食材选择以鸡翅、去骨鸡腿肉尤佳，其肉质较适合长时间高温油炸，至於鸡胸肉则因油脂含量较少，口感略显乾涩。
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韩国的饮食文化
韩国料理（?? ??）的特色是少油多辣，重视风味与摆盘，且依循阴阳五行的原理，将「红、绿、白、黑、黄」五色及「咸、甜、酸、苦、辣」五味融入饮食料理，使菜肴呈现缤纷的色彩。
由於地理位置的关系，韩国料理深受中国、日本影响，但随着风俗民情的差异，又发展出特有的饮食文化，虽不如中国、日本料理讲究，却保有大韩民族豪迈的个性。身为农业大国，韩国饮食主要由米饭和配菜构成，但因为地处高纬度，气候严寒，因此烹调食物时，喜好添加辣椒，以提升暖和感；另因冬季长，植物生长季节较短，为了保存夏天采收的蔬菜，韩国人大多练就了一身腌制食物的好功夫，也因热情好客的个性使然，韩国料理常见满桌丰富的小菜，其中以泡菜最具知名度，不但种类繁多，口味也不尽相同，就连食用方式也变化多端，直接单食、热炒或入汤料理，都别具风味。
韩国料理中，较具特色的调味品是以大豆制作的传统发酵食品酱油和味噌。依循传统古法，每逢晚秋时节，先将白豆煮至熟烂後捣碎，制成方形砖块状，经过反覆曝晒、发酵至发霉，到了农历正月，再将之放入盐水浸泡，待其入味後，倒出盐水，即可当酱油使用；若再加入盐调味，即为发酵味噌，成为烹调时重要的调味料。
另一特色调味料是韩式辣椒酱，先将糯米粉拌匀蒸熟後，加入豆粉搅拌，待其充份混合，再加入辣椒粉、盐调味，使其发酵（有些地方使用粳米、面粉和大麦来取代糯米）。制作辣椒酱的豆酱中，有时也会掺入稻米磨成的粉，搅拌时可以清酱油来调和味道。在许多韩国料理中，常因为添加了韩式辣椒酱而赋予佳肴不同的滋味。
韩国的用餐礼仪
韩国是非常注重礼节的国家，在餐桌上也有一套严格繁复的规矩。盛饭或上菜需先递予长者，待长辈开动後，晚辈才可动筷，有时甚至特别设置单人桌，由女儿或媳妇将食物端送至长辈面前，待老人家举箸後，家中成员方可用餐。至於共用的食物则需夹取到个人的餐碟上再食用，调味酱料也尽量盛至个人专属的小碟上再蘸食，就连用餐速度也必须与他人同步，以示礼貌。
传统韩国家庭里，老人、大人、小孩均有专属的饭碗，且随季节的不同而更换材质，夏季多使用钢碗或铜碗，冬季则使用磁碗。中国和日本都习惯端起饭碗就食，但韩国却连嘴也不可接触饭碗。此外，韩式筷子通常为扁平防滑的金属箸，只用於夹取菜肴，吃饭与喝汤则使用不锈钢的长柄匙。
对於餐具的摆放，韩国也有一定的规则，一般来说，盛装米饭的碗放在最左边，然後依序是汤匙和筷子。热食放於桌子的右边，凉食则置於左边；汤和炖煮类的食物位在个人的右边，蔬菜则和米饭一起置於左边；酱料在前，泡菜在後。
【韩式石锅拌饭DIY】
制作石锅拌饭前，必须在石锅内缘抹上麻油，除了可避免米饭沾黏，亦能增添独特香气，还可让碗底的米饭变得金黄香脆。传统制法是将煮熟的米饭盛於滚烫的石锅内，舖上黄豆芽及季节时蔬、肉品和鸡蛋等食材，若喜爱锅粑的特殊口感，则可将米饭压得更密实些。食用时，再将所有食材拌合均匀，让配料与辣酱充分沾附於饭粒上，独特的风味，令人齿颊留香！
1.主食：白米2～3杯
2.配料一：黄豆芽120克；盐1/4小匙；香油1/2小匙
3.配料二：菠菜120克；盐少许
4.配料三：新鲜香菇6朵；沙拉油2大匙；酱油1大匙；糖1小匙
5.配料四：霜降牛肉片200克；腌肉料（蒜头1瓣；真露酒1大匙；酱油1大匙；糖1小匙；白胡椒粉1/8小匙；太白粉1小匙）
6.配料五：鸡蛋2颗
7.配料六：海苔酥2大匙；烹调油（麻油1小匙）；拌饭酱（韩式辣椒酱1大匙；酱油1小匙；味霖1大匙）；缀饰（白芝麻少许）
（1）白米洗净，浸泡一小时，放入锅中蒸熟。
（2）黄豆芽洗净，去根须，汆烫至熟，沥乾水分，以盐及香油调味。
（3）菠菜洗净，去根须，切成每6公分一段，汆烫至熟，沥乾水分，以盐调味。
（4）新鲜香菇洗净，将蒂头切平，再切成片状，炒香後以酱油及糖调味。
（5）霜降牛肉片以纸巾吸乾血水，倒入腌料抓拌後，拌炒至熟。
（6）鸡蛋去壳取出蛋黄後，置於碗中备用。
（7）白芝麻以乾锅、小火炒至呈微黄色且散发香气。
＊做法：
（1）将石锅加热，并於锅内涂抹一层麻油（亦可以沙拉油取代）。
（2）放入白饭後，依序将配料摆排於白饭上方。
（3）碗中央置入生蛋黄，以小火烘烤至底层米饭呈金黄色，呈现锅粑香硬的口感。
（4）舖上海苔酥，倒入拌饭酱，洒上白芝麻，即可趁热拌匀享用。
＊烹调小提醒：
（1）正统石锅拌饭会在中央放入一颗生蛋黄，加以搅拌後，蛋黄将呈现半熟状态，亦可以煎蛋取代，方便控制蛋黄熟度。
（2）喜食辣味者，可酌量添加韩式泡菜，更能衬托韩式独特风味。
【韩式海鲜煎饼DIY】
＊材料：
1.蔬菜料：蒜头1瓣；洋葱50公克；高丽菜50公克；韭菜或青葱3根
2.海鲜料：透抽1/2尾；鲜虾8尾；干贝烧2片
3.煎饼面糊：韩式煎饼粉150公克；水150公克
4.煎饼沾酱：酱油2大匙；味霖1大匙；白醋1大匙；麻油1小匙；洋葱末1大匙；青葱1小匙；韩式辣椒粉1小匙；白芝麻1/2小匙
（1）蒜头、洋葱洗净，去皮，切末；高丽菜洗净，剥老叶，切成细丝；韭菜或青葱洗净，切成长段。
（2）透抽除去外膜，清除内脏，洗净後，切成圈状或丁状；鲜虾去头剥壳，挑除肠泥；干贝烧切成丁状。
（3）钢盆中倒入煎饼粉和水，以直形打蛋器调和均匀，并依个人喜好调整稠度，静置约五分钟。
＊做法：
（2）调合面糊与蔬菜料、海鲜料拌合均匀。
（3）起一油锅，放入海鲜面糊，以中小火煎至一面呈金黄色，再翻面续煎至双面同色後，起锅盛盘，切成八等分，搭配沾酱食用。
＊烹调小提醒：
（1）煎饼食材以含水量较少的蔬菜为主，避免因出水而影响口感，由於海鲜易熟，可直接放入面糊中，亦可炒至半熟再加入面糊，以提升鲜味。
（2）各厂牌煎饼粉之成分配方略有不同，可依个人喜好调整稠度。
（3）煎饼时，请勿反覆翻煎，以免内馅散落影响外型。
【韩式炸鸡DIY】
＊材料：
1.三节鸡翅4支、白芝麻少许
2.腌料：蒜头1大匙；盐1/4小匙；胡椒粉1/8小匙；韩式辣椒粉1小匙；韩国烧酒1大匙；酱油1大匙；鸡蛋1颗
3.裹粉料：低筋面粉50克；玉米粉10克
4.调味酱汁：蒜头2瓣；洋葱50克；韩式辣椒酱1大匙；蕃茄酱1大匙；酱油1大匙；蜂蜜1大匙；水60克
（1）白芝麻以乾锅小火炒至膨发且散出香味。
（2）蒜头、洋葱洗净後，去皮，切碎。
（3）鸡翅洗净後，以拔毛夹清除残毛，於关节处分切为三（翅腿、翅中、翅尖），并在背面划刀，再将鸡翅置於钢盆中，加入腌料抓拌均匀，放置冰箱冷藏，腌至隔夜，使其入味。
（4）低筋面粉与玉米粉过筛，拌合均匀备用。
（5）所有调味酱汁材料混合均匀，煮至微滚备用。
＊韩式炸鸡之制备
（1）鸡肉裹上混合均匀的粉料，静置五分钟，待粉料吸收调味酱汁後，再沾第二层粉料，静待酱汁吸收。
（2）起一油锅，待油温达190℃，放入翅腿炸约五分熟，再依序炸翅中及翅尖。鸡肉炸熟後取出，再转大火，二次回炸，利用高温将油逼出，直至表面呈金黄酥脆，方可取出沥油。
（3）於酥炸鸡翅中倒入调味酱汁，拌合均匀，再洒上白芝麻装饰。
＊烹调小提醒：
（1）食材选择以鸡翅、去骨鸡腿肉尤佳，其肉质较适合长时间高温油炸，至於鸡胸肉则因油脂含量较少，口感略显乾涩。
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