2012年04月號 生活情报
叉烧酥、桂圆蛋糕DIY
豫章工商 / 陈文静
（一）叉烧酥
【材料】
A.外皮
1.油皮：中筋面粉300克、糖粉40克、酥油100克、水160克
2.油酥：低筋面粉120克、酥油100克
B.叉烧酱
1.洋葱丝50克、油葱酥30克、葱段50克、八角10颗
2.水700克、蚝油70克、酱油70克、糖200克、味精5克、胡椒2克、食用黄色色素5号少许、香油30克
3.太白粉90克、玉米粉30克、水150克
C.叉烧内馅
叉烧肉150克、蛋黄3个、叉烧酱180克
【作法】
A.叉烧酱与内馅
1.先将洋葱切丝，葱切段，叉烧肉切小丁，备用。
2.将「材料1」用3匙油炒香，加入「材料2」煮开，再以小火煮2分钟使其入味後，过滤杂质，留下汤汁。
3.将「材料3」拌匀调开後，放入汤汁里勾芡煮开。
4.拌入叉烧肉丁与蛋黄，再将馅料与叉烧酱充分拌匀，备用。
1.先将中筋面粉过筛，再将酥油、糖粉、水（分数次加入）混合。
2.材料成团後，将面团揉成光滑状，再用保鲜膜覆盖面团，预防表皮风乾，放在室温中约20分钟，使其松弛。
C.油酥
1.将低筋面粉过筛，酥油混合拌匀，并将面粉与酥油搓揉至完全混合。
2.油酥搓揉至不黏手、表面呈光滑即可。若觉得油酥太湿软，可先将油酥放入冰箱中，较易操作。
D.酥皮
1.将油酥揉成团後，包入油皮中，醒15分钟。
2.利用杆面棍将油酥皮由中向外杆开成长筒状，再由上往下将油酥皮卷成3折，醒15分钟。
3.重覆一次杆平与卷起之动作，醒15分钟；再杆平成一个长方形，高约1公分。
4.用圆形切割器切割，并将叉烧馅料包入酥皮中，将封口紧实压好，放入烤盘中，表面刷上蛋黄与黑芝麻，置入烤箱以250度烤约12～15分钟即可。
【补充说明】
1、 杆油皮、油酥的过程中，建议卷两次即可，不要为了呈现更多的层次，而将杆卷次数增加，这样反而无法呈现层次感。
2、 油酥需包紧，避免露出，影响成品外观。
3、 整型时，尽量使酥皮呈现「中间厚、边缘薄」的形状，较不易爆馅。
4、 油皮不可风乾，否则不易後续操作。
5、 此次利用大包酥之作法，乃适用於制作较多成品时；若是一般教学或在家中制作油酥类食品，则建议采用一般的油皮包油酥，油皮与油酥比例为1:1；若怕成品太酥或太油，则可采用2:1的比例。
（二）桂圆蛋糕
【材料】桂圆乾200克、养乐多2瓶、小苏打半匙、全蛋5个、黑糖150克、沙拉油270克、低筋面粉240克、泡打粉半匙、碎核桃60克
1.将桂圆乾切碎，加入养乐多煮沸，再加入小苏打粉煮溶均匀，熄火备用。
2.全蛋先拌匀，黑糖分数次拌入，将材料打发後，加入沙拉油拌匀，再将拌匀後的食材放入「作法1」中拌匀。
3.将过筛的低筋面粉和泡打粉加入步骤1、2的材料中拌匀，入模至八分满，并放上核桃。
4.以上火200℃、下火120℃烤12分钟，再转上火180℃、下火200℃烤8分钟即可。
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