2014年06月號 生活情报
南洋料理(二)──新马料理DIY
豫章工商 / 林明珠
《远东人月刊》於283期介绍了南洋料理中的越南料理，本期将来到南方的新加坡、马来西亚，带领读者一同了解新马地区的特色美食。
马来西亚，俗称大马，位於马来半岛南方，北接泰国，南隔着柔佛海峡与新加坡对望。马来西亚料理反映出当地的多元文化，除了马来人，也受华人、印度、泰国、爪哇和苏门答腊等多种族的影响，演变成风味独特的料理。
马来西亚料理以米或面条为主食，常以肉或鱼作主菜，再搭配蒸熟的蔬菜。值得一提的是，其主菜多会蘸上酱料，且马来西亚人偏好辣味，但辣度较泰国温和。
马来西亚人口的30%为华人，因此中国菜和马来料理相融合，演化为「娘惹菜」，而这也是马拉西亚料理的主要形式。印度人和阿拉伯人将一部份辛香料如：辣椒、柠檬草、姜、咖哩叶和孜然……等引入马来西亚，衍生成以蒸、煮和炒为主的浓味菜式。马来西亚北部菜系较接近泰国菜，以酸辣为主；南部菜系则类似新加坡口味，偏甜偏重。东马沙巴菜则是清淡、浓味兼有的马来华人菜式，同时揉合椰香味重的娘惹菜特色。着名的马来西亚美食包括：椰浆饭、马来糕点、沙嗲、马来咖哩……等；而华人美食则有肉骨茶、海南鸡饭；娘惹文化中的娘惹糕更是广受欢迎。
新加坡又称星洲，别称狮城，位於马来半岛最南端，隔柔佛海峡与西马来西亚相邻，南面则有新加坡海峡与印尼苏门答腊岛相望。新加坡料理与马来西亚相似，因地理位置关系，受当地马来人、华人、印尼、印度和来自英国的移民影响，同样反映出多样性。由於新加坡地处热带，为了排暑去毒，各种料理自然偏重麻辣口味，且因四面环海，海鲜料理颇富盛名。着名料理如：叻沙、海南鸡饭、炒粿条、沙嗲、椰浆饭、辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、肉骨茶……等。
新加坡与马来西亚许多菜色雷同，但口味上略有不同。以下将介绍三种常见的新马料理作法。
一、 海南鸡饭：
海南鸡饭可说是新加坡的一道「国菜」，鸡肉鲜美嫩滑，米饭芳香扑鼻，配以鸡汤和切片的黄瓜、辣椒酱一起食用，风味绝佳。据传是由上个世纪的海南移民带至新加坡，意外受到当地人欢迎，最初的海南鸡饭即是白饭配上鸡肉和姜茸，经过不断演化，现在也有粤式鸡饭、马来鸡饭等口味。
【材料】
鸡腿1只、红葱头末20g、大蒜末20g、白米2杯、鸡油1大匙
【鸡腿腌料】
盐1小匙、米酒1大匙
【鸡腿葱姜酱】
葱花1大匙、姜末1大匙、盐1/4小匙、糖1/4小匙、滚热鸡油2大匙
【作法】
1. 炒锅中倒入2大匙油，并将红葱头末、大蒜末爆香，加入清水1500㏄，放入鸡骨，以中火熬煮，再置入鸡腿，以中小火焖煮20分钟，关火後浸泡20分钟备用。
2. 白米洗净、沥乾水份後，加入2杯鸡汤、葱姜酱2大匙，於米上摆放鸡腿，置於电锅中煮熟。
3. 煮熟後，将鸡腿剁块，陈列於饭上方，再淋上葱姜酱即可。
二、 肉骨茶
这道美食是以药材、大蒜和香料，加上猪肉骨烹煮而成，食用时配以米饭和辣椒黑酱油。肉骨茶的由来有两种说法，一是广州男子将此秘方交给新加坡的好友，经过时间演变，成为今日的肉骨茶。另一说是由本地福建人所创制，据说经常食用，有强身健体的功效。在新加坡食用肉骨茶时，通常搭配一碗香喷喷的白米饭和一盘切段的油条，并根据口味加入胡椒粉、醋、盐等调味，吃完肉骨茶後，再喝上一杯浓微带苦味的普洱茶，满口清香。
【材料】
猪小排骨600克、肉骨茶包1包、大蒜1球、高丽菜1/10颗、乾香菇5朵
【配料】
油条1根
【调味料】
酱油1大匙、盐1小匙
【作法】
1. 小排骨洗净後，倒入沸水汆烫以去除血水。
2. 汤锅内注入1500cc清水与肉骨茶包煮约15分钟，放入汆烫後的小排骨，以小火熬煮1小时，再加入蒜球续熬30～50分钟，佐以酱油、盐调味即成。（因每家肉骨茶包风味不同，有些茶包不需加盐）
3. 将油条回锅炸至酥脆，切段後，搭配肉骨茶风味绝佳。
三、 沙嗲
沙嗲是指传统的马来串烧羊肉、牛肉和鸡肉，传统作法是将腌好的肉串以木炭烧烤，混和洋葱、大蒜、辣椒、柠檬等食材，加入茴香、莱姆汁、阿山爪哇汁、胡妥粉等特殊香料，以及花生粉等调制而成的沙嗲酱，重口味的料理，在东南亚极负盛名。享用沙嗲的同时，佐以椰叶或班兰叶包裹的传统马来米饭、小黄瓜及洋葱等，保证更对味。
沙嗲的名称来自早期福建移民，由於语言不通，看到马来人烧烤的肉串有三块肉，就以「三块」（福建话念「Sar Tae」）命名，久而久之，即称为「沙嗲」。另有一说是源自中东的烤肉串（Kebab），由早期到新加坡经商的阿拉伯商人带来。
【沙嗲酱材料】
虾米10克、大蒜末 15公克、红葱头末 15公克、咖哩粉 1/2大匙 、花生粉 2大匙 、茴香粉 1/2小匙、沙茶酱 1大匙、酱油 1/2大匙、罗望子汁1大匙、鱼露30 c.c.、泰式辣酱30 c.c.、椰浆 30c.c.、糖1/2大匙
【作法】
1. 虾米以开水略泡後，沥乾剁成末，并将大蒜、红葱头剁成末。
2. 将所有沙嗲酱材料混合拌匀，亦可於锅中放少许油，倒入虾米末、红葱头末、乾辣椒末，炒香後，再加入其他材料，以小火拌煮2～3分钟，关火放凉即可，让沙嗲酱更香、更入味。
3. 先取一半沙嗲酱，装入味碟，上菜时搭配食用，另一半则用来腌肉（约30分钟），再将腌制好的肉插上竹签。
4. 肉串送入烤箱烤熟，亦可搭配洋葱或青红椒食用。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
马来西亚，俗称大马，位於马来半岛南方，北接泰国，南隔着柔佛海峡与新加坡对望。马来西亚料理反映出当地的多元文化，除了马来人，也受华人、印度、泰国、爪哇和苏门答腊等多种族的影响，演变成风味独特的料理。
马来西亚料理以米或面条为主食，常以肉或鱼作主菜，再搭配蒸熟的蔬菜。值得一提的是，其主菜多会蘸上酱料，且马来西亚人偏好辣味，但辣度较泰国温和。
马来西亚人口的30%为华人，因此中国菜和马来料理相融合，演化为「娘惹菜」，而这也是马拉西亚料理的主要形式。印度人和阿拉伯人将一部份辛香料如：辣椒、柠檬草、姜、咖哩叶和孜然……等引入马来西亚，衍生成以蒸、煮和炒为主的浓味菜式。马来西亚北部菜系较接近泰国菜，以酸辣为主；南部菜系则类似新加坡口味，偏甜偏重。东马沙巴菜则是清淡、浓味兼有的马来华人菜式，同时揉合椰香味重的娘惹菜特色。着名的马来西亚美食包括：椰浆饭、马来糕点、沙嗲、马来咖哩……等；而华人美食则有肉骨茶、海南鸡饭；娘惹文化中的娘惹糕更是广受欢迎。
新加坡又称星洲，别称狮城，位於马来半岛最南端，隔柔佛海峡与西马来西亚相邻，南面则有新加坡海峡与印尼苏门答腊岛相望。新加坡料理与马来西亚相似，因地理位置关系，受当地马来人、华人、印尼、印度和来自英国的移民影响，同样反映出多样性。由於新加坡地处热带，为了排暑去毒，各种料理自然偏重麻辣口味，且因四面环海，海鲜料理颇富盛名。着名料理如：叻沙、海南鸡饭、炒粿条、沙嗲、椰浆饭、辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、肉骨茶……等。
新加坡与马来西亚许多菜色雷同，但口味上略有不同。以下将介绍三种常见的新马料理作法。
海南鸡饭可说是新加坡的一道「国菜」，鸡肉鲜美嫩滑，米饭芳香扑鼻，配以鸡汤和切片的黄瓜、辣椒酱一起食用，风味绝佳。据传是由上个世纪的海南移民带至新加坡，意外受到当地人欢迎，最初的海南鸡饭即是白饭配上鸡肉和姜茸，经过不断演化，现在也有粤式鸡饭、马来鸡饭等口味。
【材料】
【鸡腿腌料】
盐1小匙、米酒1大匙
【鸡腿葱姜酱】
葱花1大匙、姜末1大匙、盐1/4小匙、糖1/4小匙、滚热鸡油2大匙
【作法】
1. 炒锅中倒入2大匙油，并将红葱头末、大蒜末爆香，加入清水1500㏄，放入鸡骨，以中火熬煮，再置入鸡腿，以中小火焖煮20分钟，关火後浸泡20分钟备用。
2. 白米洗净、沥乾水份後，加入2杯鸡汤、葱姜酱2大匙，於米上摆放鸡腿，置於电锅中煮熟。
3. 煮熟後，将鸡腿剁块，陈列於饭上方，再淋上葱姜酱即可。
这道美食是以药材、大蒜和香料，加上猪肉骨烹煮而成，食用时配以米饭和辣椒黑酱油。肉骨茶的由来有两种说法，一是广州男子将此秘方交给新加坡的好友，经过时间演变，成为今日的肉骨茶。另一说是由本地福建人所创制，据说经常食用，有强身健体的功效。在新加坡食用肉骨茶时，通常搭配一碗香喷喷的白米饭和一盘切段的油条，并根据口味加入胡椒粉、醋、盐等调味，吃完肉骨茶後，再喝上一杯浓微带苦味的普洱茶，满口清香。
【材料】
【配料】
油条1根
【调味料】
酱油1大匙、盐1小匙
【作法】
1. 小排骨洗净後，倒入沸水汆烫以去除血水。
2. 汤锅内注入1500cc清水与肉骨茶包煮约15分钟，放入汆烫後的小排骨，以小火熬煮1小时，再加入蒜球续熬30～50分钟，佐以酱油、盐调味即成。（因每家肉骨茶包风味不同，有些茶包不需加盐）
3. 将油条回锅炸至酥脆，切段後，搭配肉骨茶风味绝佳。
沙嗲是指传统的马来串烧羊肉、牛肉和鸡肉，传统作法是将腌好的肉串以木炭烧烤，混和洋葱、大蒜、辣椒、柠檬等食材，加入茴香、莱姆汁、阿山爪哇汁、胡妥粉等特殊香料，以及花生粉等调制而成的沙嗲酱，重口味的料理，在东南亚极负盛名。享用沙嗲的同时，佐以椰叶或班兰叶包裹的传统马来米饭、小黄瓜及洋葱等，保证更对味。
沙嗲的名称来自早期福建移民，由於语言不通，看到马来人烧烤的肉串有三块肉，就以「三块」（福建话念「Sar Tae」）命名，久而久之，即称为「沙嗲」。另有一说是源自中东的烤肉串（Kebab），由早期到新加坡经商的阿拉伯商人带来。
【沙嗲酱材料】
【作法】
1. 虾米以开水略泡後，沥乾剁成末，并将大蒜、红葱头剁成末。
2. 将所有沙嗲酱材料混合拌匀，亦可於锅中放少许油，倒入虾米末、红葱头末、乾辣椒末，炒香後，再加入其他材料，以小火拌煮2～3分钟，关火放凉即可，让沙嗲酱更香、更入味。
3. 先取一半沙嗲酱，装入味碟，上菜时搭配食用，另一半则用来腌肉（约30分钟），再将腌制好的肉插上竹签。
4. 肉串送入烤箱烤熟，亦可搭配洋葱或青红椒食用。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
