2014年06月號 生活情報
南洋料理(二)──新馬料理DIY
豫章工商 / 林明珠
《遠東人月刊》於283期介紹了南洋料理中的越南料理，本期將來到南方的新加坡、馬來西亞，帶領讀者一同了解新馬地區的特色美食。
馬來西亞，俗稱大馬，位於馬來半島南方，北接泰國，南隔著柔佛海峽與新加坡對望。馬來西亞料理反映出當地的多元文化，除了馬來人，也受華人、印度、泰國、爪哇和蘇門答臘等多種族的影響，演變成風味獨特的料理。
馬來西亞料理以米或麵條為主食，常以肉或魚作主菜，再搭配蒸熟的蔬菜。值得一提的是，其主菜多會蘸上醬料，且馬來西亞人偏好辣味，但辣度較泰國溫和。
馬來西亞人口的30%為華人，因此中國菜和馬來料理相融合，演化為「娘惹菜」，而這也是馬拉西亞料理的主要形式。印度人和阿拉伯人將一部份辛香料如：辣椒、檸檬草、薑、咖哩葉和孜然……等引入馬來西亞，衍生成以蒸、煮和炒為主的濃味菜式。馬來西亞北部菜系較接近泰國菜，以酸辣為主；南部菜系則類似新加坡口味，偏甜偏重。東馬沙巴菜則是清淡、濃味兼有的馬來華人菜式，同時揉合椰香味重的娘惹菜特色。著名的馬來西亞美食包括：椰漿飯、馬來糕點、沙嗲、馬來咖哩……等；而華人美食則有肉骨茶、海南雞飯；娘惹文化中的娘惹糕更是廣受歡迎。
新加坡又稱星洲，別稱獅城，位於馬來半島最南端，隔柔佛海峽與西馬來西亞相鄰，南面則有新加坡海峽與印尼蘇門答臘島相望。新加坡料理與馬來西亞相似，因地理位置關係，受當地馬來人、華人、印尼、印度和來自英國的移民影響，同樣反映出多樣性。由於新加坡地處熱帶，為了排暑去毒，各種料理自然偏重麻辣口味，且因四面環海，海鮮料理頗富盛名。著名料理如：叻沙、海南雞飯、炒粿條、沙嗲、椰漿飯、辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、肉骨茶……等。
新加坡與馬來西亞許多菜色雷同，但口味上略有不同。以下將介紹三種常見的新馬料理作法。
一、 海南雞飯：
海南雞飯可說是新加坡的一道「國菜」，雞肉鲜美嫩滑，米飯芳香撲鼻，配以雞湯和切片的黄瓜、辣椒醬一起食用，風味絕佳。據傳是由上個世纪的海南移民帶至新加坡，意外受到當地人歡迎，最初的海南雞飯即是白飯配上雞肉和薑茸，經過不斷演化，現在也有粤式雞飯、馬來雞飯等口味。
【材料】
雞腿1隻、紅蔥頭末20g、大蒜末20g、白米2杯、雞油1大匙
【雞腿醃料】
鹽1小匙、米酒1大匙
【雞腿蔥薑醬】
蔥花1大匙、薑末1大匙、鹽1/4小匙、糖1/4小匙、滾熱雞油2大匙
【作法】
1. 炒鍋中倒入2大匙油，並將紅蔥頭末、大蒜末爆香，加入清水1500㏄，放入雞骨，以中火熬煮，再置入雞腿，以中小火燜煮20分鐘，關火後浸泡20分鐘備用。
2. 白米洗淨、瀝乾水份後，加入2杯雞湯、蔥薑醬2大匙，於米上擺放雞腿，置於電鍋中煮熟。
3. 煮熟後，將雞腿剁塊，陳列於飯上方，再淋上蔥薑醬即可。
二、 肉骨茶
這道美食是以藥材、大蒜和香料，加上豬肉骨烹煮而成，食用時配以米飯和辣椒黑醬油。肉骨茶的由來有兩種說法，一是廣州男子將此秘方交给新加坡的好友，經過時間演變，成為今日的肉骨茶。另一說是由本地福建人所創制，據說經常食用，有强身健體的功效。在新加坡食用肉骨茶時，通常搭配一碗香噴噴的白米飯和一盤切段的油條，並根據口味加入胡椒粉、醋、鹽等調味，吃完肉骨茶後，再喝上一杯濃微帶苦味的普洱茶，滿口清香。
【材料】
豬小排骨600克、肉骨茶包1包、大蒜1球、高麗菜1/10顆、乾香菇5朵
【配料】
油條1根
【調味料】
醬油1大匙、鹽1小匙
【作法】
1. 小排骨洗淨後，倒入沸水汆燙以去除血水。
2. 湯鍋內注入1500cc清水與肉骨茶包煮約15分鐘，放入汆燙後的小排骨，以小火熬煮1小時，再加入蒜球續熬30～50分鐘，佐以醬油、鹽調味即成。（因每家肉骨茶包風味不同，有些茶包不需加鹽）
3. 將油條回鍋炸至酥脆，切段後，搭配肉骨茶風味絕佳。
三、 沙嗲
沙嗲是指傳統的馬來串燒羊肉、牛肉和雞肉，傳統作法是將醃好的肉串以木炭燒烤，混和洋蔥、大蒜、辣椒、檸檬等食材，加入茴香、萊姆汁、阿山爪哇汁、胡妥粉等特殊香料，以及花生粉等調製而成的沙嗲醬，重口味的料理，在東南亞極負盛名。享用沙嗲的同時，佐以椰葉或班蘭葉包裹的傳統馬來米飯、小黄瓜及洋葱等，保證更對味。
沙嗲的名稱來自早期福建移民，由於語言不通，看到馬來人燒烤的肉串有三塊肉，就以「三塊」（福建話念「Sar Tae」）命名，久而久之，即稱為「沙嗲」。另有一說是源自中東的烤肉串（Kebab），由早期到新加坡經商的阿拉伯商人帶來。
【沙嗲醬材料】
蝦米10克、大蒜末 15公克、紅蔥頭末 15公克、咖哩粉 1/2大匙 、花生粉 2大匙 、茴香粉 1/2小匙、沙茶醬 1大匙、醬油 1/2大匙、羅望子汁1大匙、魚露30 c.c.、泰式辣醬30 c.c.、椰漿 30c.c.、糖1/2大匙
【作法】
1. 蝦米以開水略泡後，瀝乾剁成末，並將大蒜、紅蔥頭剁成末。
2. 將所有沙嗲醬材料混合拌勻，亦可於鍋中放少許油，倒入蝦米末、紅蔥頭末、乾辣椒末，炒香後，再加入其他材料，以小火拌煮2～3分鐘，關火放涼即可，讓沙嗲醬更香、更入味。
3. 先取一半沙嗲醬，裝入味碟，上菜時搭配食用，另一半則用來醃肉（約30分鐘），再將醃製好的肉插上竹籤。
4. 肉串送入烤箱烤熟，亦可搭配洋蔥或青紅椒食用。
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馬來西亞，俗稱大馬，位於馬來半島南方，北接泰國，南隔著柔佛海峽與新加坡對望。馬來西亞料理反映出當地的多元文化，除了馬來人，也受華人、印度、泰國、爪哇和蘇門答臘等多種族的影響，演變成風味獨特的料理。
馬來西亞料理以米或麵條為主食，常以肉或魚作主菜，再搭配蒸熟的蔬菜。值得一提的是，其主菜多會蘸上醬料，且馬來西亞人偏好辣味，但辣度較泰國溫和。
馬來西亞人口的30%為華人，因此中國菜和馬來料理相融合，演化為「娘惹菜」，而這也是馬拉西亞料理的主要形式。印度人和阿拉伯人將一部份辛香料如：辣椒、檸檬草、薑、咖哩葉和孜然……等引入馬來西亞，衍生成以蒸、煮和炒為主的濃味菜式。馬來西亞北部菜系較接近泰國菜，以酸辣為主；南部菜系則類似新加坡口味，偏甜偏重。東馬沙巴菜則是清淡、濃味兼有的馬來華人菜式，同時揉合椰香味重的娘惹菜特色。著名的馬來西亞美食包括：椰漿飯、馬來糕點、沙嗲、馬來咖哩……等；而華人美食則有肉骨茶、海南雞飯；娘惹文化中的娘惹糕更是廣受歡迎。
新加坡又稱星洲，別稱獅城，位於馬來半島最南端，隔柔佛海峽與西馬來西亞相鄰，南面則有新加坡海峽與印尼蘇門答臘島相望。新加坡料理與馬來西亞相似，因地理位置關係，受當地馬來人、華人、印尼、印度和來自英國的移民影響，同樣反映出多樣性。由於新加坡地處熱帶，為了排暑去毒，各種料理自然偏重麻辣口味，且因四面環海，海鮮料理頗富盛名。著名料理如：叻沙、海南雞飯、炒粿條、沙嗲、椰漿飯、辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、肉骨茶……等。
新加坡與馬來西亞許多菜色雷同，但口味上略有不同。以下將介紹三種常見的新馬料理作法。
海南雞飯可說是新加坡的一道「國菜」，雞肉鲜美嫩滑，米飯芳香撲鼻，配以雞湯和切片的黄瓜、辣椒醬一起食用，風味絕佳。據傳是由上個世纪的海南移民帶至新加坡，意外受到當地人歡迎，最初的海南雞飯即是白飯配上雞肉和薑茸，經過不斷演化，現在也有粤式雞飯、馬來雞飯等口味。
【材料】
【雞腿醃料】
鹽1小匙、米酒1大匙
【雞腿蔥薑醬】
蔥花1大匙、薑末1大匙、鹽1/4小匙、糖1/4小匙、滾熱雞油2大匙
【作法】
1. 炒鍋中倒入2大匙油，並將紅蔥頭末、大蒜末爆香，加入清水1500㏄，放入雞骨，以中火熬煮，再置入雞腿，以中小火燜煮20分鐘，關火後浸泡20分鐘備用。
2. 白米洗淨、瀝乾水份後，加入2杯雞湯、蔥薑醬2大匙，於米上擺放雞腿，置於電鍋中煮熟。
3. 煮熟後，將雞腿剁塊，陳列於飯上方，再淋上蔥薑醬即可。
這道美食是以藥材、大蒜和香料，加上豬肉骨烹煮而成，食用時配以米飯和辣椒黑醬油。肉骨茶的由來有兩種說法，一是廣州男子將此秘方交给新加坡的好友，經過時間演變，成為今日的肉骨茶。另一說是由本地福建人所創制，據說經常食用，有强身健體的功效。在新加坡食用肉骨茶時，通常搭配一碗香噴噴的白米飯和一盤切段的油條，並根據口味加入胡椒粉、醋、鹽等調味，吃完肉骨茶後，再喝上一杯濃微帶苦味的普洱茶，滿口清香。
【材料】
【配料】
油條1根
【調味料】
醬油1大匙、鹽1小匙
【作法】
1. 小排骨洗淨後，倒入沸水汆燙以去除血水。
2. 湯鍋內注入1500cc清水與肉骨茶包煮約15分鐘，放入汆燙後的小排骨，以小火熬煮1小時，再加入蒜球續熬30～50分鐘，佐以醬油、鹽調味即成。（因每家肉骨茶包風味不同，有些茶包不需加鹽）
3. 將油條回鍋炸至酥脆，切段後，搭配肉骨茶風味絕佳。
沙嗲是指傳統的馬來串燒羊肉、牛肉和雞肉，傳統作法是將醃好的肉串以木炭燒烤，混和洋蔥、大蒜、辣椒、檸檬等食材，加入茴香、萊姆汁、阿山爪哇汁、胡妥粉等特殊香料，以及花生粉等調製而成的沙嗲醬，重口味的料理，在東南亞極負盛名。享用沙嗲的同時，佐以椰葉或班蘭葉包裹的傳統馬來米飯、小黄瓜及洋葱等，保證更對味。
沙嗲的名稱來自早期福建移民，由於語言不通，看到馬來人燒烤的肉串有三塊肉，就以「三塊」（福建話念「Sar Tae」）命名，久而久之，即稱為「沙嗲」。另有一說是源自中東的烤肉串（Kebab），由早期到新加坡經商的阿拉伯商人帶來。
【沙嗲醬材料】
【作法】
1. 蝦米以開水略泡後，瀝乾剁成末，並將大蒜、紅蔥頭剁成末。
2. 將所有沙嗲醬材料混合拌勻，亦可於鍋中放少許油，倒入蝦米末、紅蔥頭末、乾辣椒末，炒香後，再加入其他材料，以小火拌煮2～3分鐘，關火放涼即可，讓沙嗲醬更香、更入味。
3. 先取一半沙嗲醬，裝入味碟，上菜時搭配食用，另一半則用來醃肉（約30分鐘），再將醃製好的肉插上竹籤。
4. 肉串送入烤箱烤熟，亦可搭配洋蔥或青紅椒食用。
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